56 | Sabor. club [ ed. 33 ]
Desde que chegou
na Amazônia, quando o
pai foi trabalhar numa
cidade a quase 300
quilômetros de Manaus,
o catarinense Felipe
Schaedler tomou tanto
gosto pela biodiversidade
local, que volta e meia se
embrenhava mata adentro, na
tentativa de decifrá-la.
A curiosidade, muito mais tarde, rendeu
a ele grandes descobertas, já como o badalado e
premiado cozinheiro do Banzeiro, em Manaus, que
acaba de abrir as portas também em São Paulo.Quem vai ao restaurante que não para
de dar o que falar, descobre uma Amazônia que
está muito além das ardentes reportagens no
noticiário internacional.
Então descobre que o descuido com a região
destrói uma biodiversidade única no planeta, que
está muito mais perto de nós do que parece.
Das ervas usadas para a formulação de medicações
revolucionárias a, claro, iguarias que vão parar
na mesa.
Foi numa das andanças pela região do
Alto Rio Negro, por exemplo, que Felipe descobriu
como preparar e servir a formiga saúva, comida
de forma muito natural pelos nativos da floresta.
Ela faz o maior sucesso servida com espuma
de mandioquinha, raiz igualmente muito
consumida pelos locais.
Foi no meio da mata também que encontrou
um tipo de cogumelo inédito, entre os 12 tipos jáconhecidos na Amazônia.
Junto com a pesquisadora
Noemia Ishkawa, domou
a espécie e hoje tem o
cogumelo Yanomami, como
um dos ingredientes de
resistência da sua gastronomia
tão gostosa quanto instigante.
É importante dizer: ao ir
ao Banzeiro dispa-se de qualquer
restrição porque a feiosa sardinha de rio,
por exemplo, é tão gostosa que a gente come até
os olhos dela – literalmente. O tucumã, fruto da
palmeira, tem sabor e textura inesquecíveis. Assim
como a vitória-régia, servida com pérolas de açaí.Mastigáveis, aliás, como as bolinhas da farinha
de Uarini, uma espécie de caviar da terra.
Ela cai maravilhosamente bem com qualquer
peixe, especialmente os assados inteiros pelo
cozinheiro, em fartas porções para duas pessoas.
Tem pirarucu em várias versões, incluindo uma
curada e defumada que é uma perdição. Tem
tambaqui com molho agridoce oriental, de comer
com os dedos, para lambê-los depois.
Enfim, por mais que o Felipe coloque a sua
assinatura de chef, uma refeição no Bazeiro nos
leva para uma viagem legítima para um universo
de gostos tão brasileiros que realmente nos
remetem ao que é mais nosso – e dos verdadeiros
donos dessa terra.Banzeiro – R. Tabapuã, 830, Itaim Bibi,
São Paulo –SP. Tel.: (11) 2501-4777Foi numa das andanças pela região do Alto Rio Negro que Felipe descobriu
como preparar a formiga saúva, servida com espuma de mandioquinha