Sabor Club - Edição 33 (2019-10)

68 | Sabor. club [ ed. 33 ]

HÁ UM MOMENTO NA VIDA DO Fernando Oliveira, ainda menino, que

ele não consegue esquecer. Ao lado do avô, esperava a avó, uma portuguesa

baixinha e arretada, ir dormir, para pegar os queijos que maturavam e depois

escondiam na parte mais alta do armário (onde ela não alcançava) Aí, comia

vendo filmes de faroeste. Não é difícil entender porque, anos depois, num

daqueles momentos que a gente se perde na vida, ele largou a carreira de

educador, pegou o carro e partiu interior adentro, em busca de produtores de

queijo. Igualzinho como fazia com o Seu Antônio, quando era moleque.

Isso faz dez anos, quando teve uma sacada: como, na época, não era

permitido vender queijo de leite cru, fora do seu estado de fabricação, ele

levava a massa do laticínio para São Paulo e curava o que viria a ser queijo.

Aí podia vender.

Nascia ali A Queijaria, a primeira loja de queijos vivos do país, responsável

por introduzir a onda em torno do produto. Hoje, aliás, o lugar continua

vendendo os queijos garimpados no Brasil todo e, mais do que isso, se

transformou numa incubadora de novos produtores, num trabalho encantador.

Funciona assim: o Fernando vai descobrindo os produtores, a maioria na

base do boca a boca. Bate na porteira de cada um e mostra para quem o recebe

(muitos ficam ressabiados, tocam ele das propriedades) que o queijo simples,

quase cru, que fazem é vendido por um preço baixo demais. E que, sim, eles

são explorados pelos intermediários. Então mostra como um queijo maturado

pode valer quatro, cinco vezes mais em mercados muito mais justos.

Como maturar? Basicamente deixando o queijo viver, no que ele chama de

teoria do zoológico. Quando você deixa o queijo cru no ambiente no qual ele

foi feito, há uma competição entre fungos, bactérias e leveduras, para ver quem

vai comer mais por ali. Então, a mágica acontece.

A ideia é olhar a singularidade de cada produtor. E deixar que ele faça as

perguntas sobre quais são os meios para desenvolver o próprio caminho.

O processo vai acontecendo naturalmente, embora doloroso para quem está

acostumado a lidar apenas com aquele queijo amarelinho, embalado à vácuo.

Sabemos, o queijo vivo tem um aspecto (e um cheiro!) muito diferente.

O resultado, enfim, é o que faz com que, desde o momento em que ele

colocou o queijo Canastra na boca do povo, já tenhamos passado por três

ciclos do queijo vivo no Brasil.

Se o queijo não podia ser vendido cru, fora do seu estado, a saída

era maturar a massa no local onde ele seria comercializado

PA

• Requeijão Marajoara
  CE


• Coalho


• Rosa do Sertão
  RN


• Queijo de manteiga


• Coalho
  PB


• Dom Ariano


• Dom Manelito
  PE


• Galego


• Requeijão
  Pernanbucando


• Flor de mandacaru


• Coalho
  MG


• Serra do Salitre


• Campo Redondo


• Campo das Vertentes


• Ovelha das Vertentes


• Canastra


• Araxá


• Serro


• Cerrado
  ES


• Capixaba
  RJ


• Moleson
  SP


• Azulão do Bosque


• Montês


• Nata


• Cuestra Reserva


• Pioneiro


• Crema


• Primonato


• Joaninha


• Nova Era


• Vale do Ribeira
  PR


• Colonial
  SC


• Colonial
  RS


• Serrano


• Coxilha da Tuna

Queijo de vaca

Queijo de cabra

Queijo de ovelha

Queijo de báfala

Do Brasil

Alguns dos queijos vivos

que fazemos por aqui. Hoje já

temos quase 300 tipos