D
e primero, una de economía colaborativa. De
segundo, una especialidad Cruelty Free. Y para
postre, una de digestión ligera. El movimiento
veggie introduce nuevas prioridades en la
alimentación sin renunciar a nada: ahora
trabaja para conquistar los paladares más exigentes. El
7,8% de la población adulta española es veggie, concepto
que agrupa a tres de las tribus ‘gastro’ más extendidas
de las que renuncian o limitan el consumo de proteína
animal: la de los veganos (o vegetarianos estrictos), la de los
ovolactovegetarianos (o vegetarianos), y los flexitarianos
(vegetarianos flexibles con reducida ingestión de carne y
pescado). El dato de la consultora de innovación Lantern
arroja luz sobre un movimiento social que en España
también crece, pero del que se conoce poco fuera de sus
cenáculos de difusión y práctica.
“Lo que más nos ha sorprendido han sido los números”,
explica Jaime Martín, socio director de Lantern, “durante
la elaboración del estudio nos íbamos dando cuenta de
que el fenómeno era más grande de lo que pensábamos”.
Así, el informe defiende lo heterogéneo del movimiento,
si bien está abanderado por la mujer: una de cada 10
españolas ya es veggie. Además, tiene mayor presencia
en ciudades y entre grupos sociales profesionales de clase
media. En cuanto a los grupos de edad, los millennials
parecen abrazarlo en su modalidad vegetariana y vegana,
mientras entre los mayores de 55 años es más numeroso el
flexitariano en busca de una mejora de su salud.
Con todo, las cifras aún parecen alejadas de lo que
ocurre en Reino Unido, Italia o Alemania; en los dos
últimos países se calcula que más del 10% de la población
es vegetariana o vegana e incluso se habla de que este
porcentaje crece hasta el 20% en el grupo de población de
16 a 20 años. Sin duda, cifras imposible de ignorar.
“El actual modelo de alimentación es insostenible,
pero no lo decimos nosotros, lo advierten organismos
internacionales”, defiende Cristina Rodrigo,
portavoz de ProVeg España. Esta asociación, inicia su
internacionalización desde Alemania para divulgar
un mensaje marcado por el respeto a la vida animal, el
consumo sostenible y la atención a la salud. Rodrigo
advierte de la importancia de tomar partido frente
afirmaciones como la realizada por la ONU:
“Un cambio global hacia una dieta vegana
es vital para salvar al mundo del hambre, la
escasez de combustible y los peores impactos
del cambio climático”.
Esta institución calcula que la industria
cárnica y láctea representa el 70% del consumo
mundial de agua dulce, el 38% del uso total
de la tierra y el 19% de las emisiones de gases
efecto invernadero. Niveles difícilmente
sostenibles con un crecimiento estimado de la población
mundial de 9.100 millones para 2050. “No va a quedar otra
que reducir el consumo de animales, y la solución pasa por
adoptar una alimentación cien por cien vegetal”. Si bien
la de la alimentación es tan solo uno de los postulados del
vegano, que utiliza los mismos criterios de consumo para
su higiene y cuidado corporal, vestimenta u ocio, lo que
en la práctica supone no adquirir productos que empleen
cualquier componente de origen animal o hayan sido
experimentados en animales.BArCElonA, CIUdAd ‘vEg-FrIEndlY’
Cataluña y más concretamente la cosmopolita Barcelona,
parece convertirse en epicentro, donde el movimiento
gana visibilidad impulsado por una creciente masa
social de activistas y practicantes. De hecho, en 2016 su
Ayuntamiento aprobó una declaración de ciudad amiga
del vegano como muestra de su compromiso activo: “Es
verdad que en Barcelona ha habido un mayor despertar
sobre esta posibilidad de consumo responsable”, explica
Rodrigo, “pero no es exclusivo, en Madrid y otras partes
de España hay también un gran interés”.
De hecho desde Lantern se señala que en España los
establecimientos veggies se han duplicado en los últimos
cinco años, existiendo más de 800 locales de hostelería con
oferta vegetariana. Pero salvo excepciones, es una oferta
que aún no satisface a los veggies más gastrónomos. Así lo
cree Alex Pirla, conocido en el sector como Chef Prabhu
Sukh, haciendo uso del nombre de su bautismo como
profesor de yoga: “Es de justicia reconocer que la mayoría
de la propuesta actual es mediocre”.
Su formación en yoga sirvió a Prabhu Sukh para
conciliar sus principios con su profesión de cocinero.
Crecido con cultura vegetariana no estricta, confió en
que su desarrollo profesional podría pasar por enriquecer
la experiencia de la mesa vegetariana lo que hoy le ha
convertido en referente su proyecto Breaking Boiling
Point, un servicio de catering y consultora de restauración
que trabaja por la excelencia vegetariana “El problema
comienza desde la formación académica, que no incluye el
trabajo exclusivo con el vegetal, por eso hoy en la mayoría
de los restaurantes no haya una base sólida”.
Deficiencia que trata de solucionar con su formación,
que comienza por trabajar los fondos y
caldos sin proteína animal, “que pueden ser
tan potentes como uno de origen animal”.
Empatizar con las verduras –“abandonar
su sobrecocinado y trabajar las diferentes
texturas con técnicas que siempre respeten su
máximo potencial de nutrientes”–, trabajar
el grano de forma imaginativa o incorporar
los fermentos son otras de las bases de una“El ACTUAl
ModElo dE
AlIMEnTACIÓn
ES I nSoSTEnIBlE,
Y no lo dECIMoS
noSoTroS”,
AdvIErTEn dESdE
ProvEg ESPAñA