Prosciutto met een sjerp
Door het glooiende achterland rijden we
naar San Venanzo. De varkensslagerij van
David Salumi is er in 1960 door diens vader
opgericht. Van een dorpsslagerij tot een
bedrijf met oprijlaan en een elektrisch hek,
zo succesvol wordt je in Italië alleen als je
écht goed vlees levert. Een grote, goedlachse
man doet open, het is David himself. Droog-
kast voor droogkast laat hij ons zien hoe er
salami’s, stukken spek en prosciutto’s wor-
den gedroogd. Een viertal jongens knoopt
vinger vlug worstenketting na worstenketting
op. De geur in de slagerij verbaast me. Die
is niet penetrant of varkensachtig zoals ik
ver wacht had. “Vers vlees ruikt fris en bijna
citrusachtig”, legt David uit. Hij opent de
deur naar de grootste droogkamer van de
slagerij. Hier hangen honderden exemplaren
van de in totaal tienduizend prosciutto’s die
David elk jaar maakt. Achterin draagt een
gigantische prosciutto een XXXXL-sjerp; het
is de bil en de poot van een ooit driehonderd
kilo wegend varken. Na drie jaar drogen is
deze grote jongen klaar voor de verkoop.
Maar de állergrootste trots van David is toch
wel l’harpe. De hele zijkant van het varken,
recht op z’n zij gedroogd. Op dit stuk zitten
de spalla, lombata, capocollo, pancetta en
lardo. “Vijf verschillende smaaktonen, net als
op een notenbalk. Het lijkt ook op een harp,
zo’n half varken, vind je niet?” Per jachtsei-
zoen neemt David ook ongeveer honderd
everzwijnen onder handen. Ik neem een stuk
gedroogde everzwijnhaas mee naar huis. De
smaak gaat van citrus naar aarde-achtig en
van groen gras naar peperig en kruidig – je
proeft het Umbrische eikenbos.Verse geitenkaas
Verse groente en fruit koop je in Umbrië op
het Piazza del Popolo in Or vieto. Op dit plein
wordt al sinds 1200 markt gehouden. Adje
heeft er een vast kraampje, goed verborgen
op een hoekje van het plein. Marktkoopman
Costantino Pacioni heeft vandaag aan één ta-