34 | Sabor. club [ ed. 25 ]
Habitat: a
versatilidade
de Mário Portela
o faz um grande
cozinheiro
também entre
quatro paredes.
Melhor se
tiver um fogão
à lenhaFoi numa dessas loucuras, que o Mário
resolveu criar uma estrutura para assar um boi
inteiro (veja quadro), coisa que agora tem mais
gente fazendo por aí.
O churrasqueiro costuma usar uns Nelores
enormes e anda quebrando as pernas de quem
torce os nariz para a raça nacional. “O nosso Nelore
era ruim porque a gente não estava preocupado
com carne boa. Hoje é diferente. Como queremos
qualidade, já tem gente no interior de São Pauloproduzindo Nelore com marmoreio.”
É fato. O que ele quer, no fundo, é que o
consumidor tenha a compreensão do que está
por trás de um bife. Há nutricionista, veterinário,
engenheiro de alimentos, agrônomo. “Vale a pena
pensar no ciclo todo, antes de consumir. Feito
isso, não tem erro. E vamos melhorar a produção
de quem ainda não trabalha direito.”A conscientização que o Mário propõe passa
também pela ideia de que o boi deve ser usado
por inteiro. “Abatemos muitos animais e só
usamos uma parte deles, menos de 20%. Esse
processo não faz o menor sentido. O boi vai
muito além da picanha. Sem falar nos ossos,
que são base para grandes caldos e molhos da
gastronomia.”
A frase é dita com uma ajeitadinha no chapéu
coco. De onde ele vem, Mário? “Foi um presentedo Capim, amigo da Serra da Canastra, que faz
um queijo de respeito.”
O cozinheiro nunca tinha usado um chapéu
na vida, até que ganhou o acessório. “Gostei
e nunca mais tirei.” Virou marca registrada e
Mário agora tem dezenas do mesmo modelo, no
armário. “Quer me dar um presente sem erro?
Já sabe o que comprar...”, brinca.“Abatemos muitos animais e só usamos uma parte deles, menos de 20%. Esse
processo não faz o menor sentido. O boi vai muito além da picanha”