48 Vegetarianos
especial
Fritura agrada porque o óleo quente realça a textura dos alimentosDetalhes que fazem a diferença
“Existem frigideiras que são
mais fundas e vêm com cestos.
É um equipamento caseiro, em
torno de R$ 50, e que não é difícil
de achar. Elas são bacanas porque
dá para colocar os alimentos no
cesto e tirá-los sem fazer tanta
bagunça”, aconselha Guillermo.
Outra opção são as wok, muito
utilizadas na culinária oriental e
também ótimas para frituras.
Em relação ao material da
panela, as melhores são as de
inox ou ferro, porque esses
materiais transferem o calor de
maneira mais uniforme.
Qual óleo usar
Outra dica importante para
garantir uma fritura perfeita é a
escolha do óleo. O de soja, por
exemplo, tem um sabor muito
acentuado que passa para o
alimento depois de frito. Por isso,
as melhores opções são os óleos
mais neutros, como de algodão,
canola, milho ou girassol. “Eu
gosto mais do de milho, porque
ele não deixa um gosto ruim na
fritura”, comenta Guillermo.
Além do sabor neutro, esses
óleos têm a vantagem de terem
o ponto de fumaça alto, ou seja,
podem ser aquecidos a altastemperaturas sem queimar,
o que deixa um gosto esquisito
na comida.
Tirando o de soja, o óleo
com ponto de fumaça mais
alto é o de girassol, que só vai
queimar quando passar de
246 ºC, segundo informações da
Embrapa. Depois aparecem o
de canola, algodão, amendoim
e milho – este com ponto de
fumaça entre 204 ºC e 213 ºC.
Levando em conta esse
detalhe, fritar no azeite de oliva,
considerado um óleo saudável,
é uma péssima ideia porque
ele tem ponto de fumaça muito
baixo (175 ºC). Se mesmo assim
quiser usar o azeite para fritar
algo, prefira o virgem, que,
além de custar menos do que
o extravirgem, ele demora um
pouco mais para queimar.- Vai fritar batata palito? Não
encha demais a panela com
elas. Deixe um pouco de
espaço para elas fritarem de
maneira uniforme e assim não
encharcarem depois de fritas. - Se o alimento deve ser
cortado em fatias, procure
fatiá-lo em pedaços iguais. - Assim que tirar o alimento
da panela, melhor do que
papel toalha são aquelas
grades suspensas para
escorrer o excesso de óleo.
Deixe-o escorrer ali por alguns
minutos antes de passá-lo
para o papel toalha.- Salgue o alimento assim
que tirar da panela, porque
a crosta que se forma
depois que o alimento esfria
é como uma espécie de
capa impenetrável.