Süddeutsche Zeitung - 02.11.2019

von titus arnu

E

in gemeinsames Essen mit
Freunden kann komplizierter
sein als Bruchrechnung. In der
Mathematik ist es noch verhält-
nismäßig einfach, einen gemein-
samen Nenner zu ermitteln – beim Kochen
wird das bei zunehmender Gruppengröße,
zunehmendem Individualismus und zu-
nehmendem Alter der Gäste immer schwie-
riger. Der eine verträgt keinen Knoblauch,
die andere kein Chili, keinen Koriander
oder um Gottes Willen keine Zwiebeln. Wei-
terere Gäste essen kein Fleisch und keinen
Fisch. Zudem ist in der geplanten Runde
Rücksicht zu nehmen auf Laktoseintole-
ranz, eine Nussallergie und Vorbehalte ge-
gen Kohlehydrate. Am Ende heißt es nicht
selten: zehn Menschen, zehn unterschiedli-
che Bestellungen. Das geht nun schon seit
Längerem so.
Wie praktisch wäre es da doch aus Sicht
des Gastgebers, man könnte sich (wieder)
auf ein einziges Gericht einigen. Ein ganz
einfaches. Einen Braten etwa. Einen gan-
zen Fisch. Einen Gemüseauflauf. Funktio-
niert aber alles nicht so ohne Weiteres.

Eine traurige Wahrheit ist, dass wir das
gemeinsame Essen nicht mehr gewohnt
sind. Immer seltener wird zu Hause ge-
kocht, immer seltener essen Familien ge-
meinsam an einem Tisch, obwohl das posi-
tive Auswirkungen auf das Ess- und Sozial-
verhalten hätte. Man muss kein Prophet
sein, um zu verkünden, dass Teilen Freude
macht, dass gemeinsames Essen auch see-
lisch verbindet. Menschen, die gemeinsam
essen, leben gesünder als solche, die es
nicht tun, wie amerikanische Wissen-
schaftler herausfanden. Forscher der Uni-
versität von Illinois werteten dazu Daten
von mehr als 180 000 Kindern und Jugend-
lichen aus. Das Ergebnis: Wer gemeinsam
mit der Familie isst, nimmt mehr frische
Früchte, Gemüse sowie faser- und kalzium-
reiche Nahrungsmittel zu sich. Auch das ist
natürlich kein Wunder.
Doch wo ein Mangel ist, da entsteht
meist auch eine Gegenbewegung. Seit Län-
gerem wird in Familien und Freundesgrup-
pen, in Kochbüchern, Blogs oder im Restau-
rantmarketing fast mantrahaft das nostal-
gische Lied von der großen Tafel für alle
gesungen. Halbprivate Supperclubs sind
in vielen Großstädten überbucht. Lokale
stellen Gemeinschaftstische bereit, an de-
nen Fremde nebeneinander sitzen sollen,
auf dass der Abend hoffentlich fröhlich
werde. Kaum eine Speisekarte, die heute
ohne Sharing-Gerichte auskommt, sogar
deutsche Klassiker werden als Tapas ser-
viert, damit sich der Gast fühlen kann wie
in einer spanischen Großfamilie der Sechzi-
gerjahre. Libanesische Mezze sind beliebt

wie nie, chinesischer Feuertopf auch. Und

die „Big Bowl“ für mehrere Esser wirft Su-

perfood und Sharing in einen schicken ge-

meinsamen Topf. Sogar Drei-Sterne-Kö-

che wie der Schweizer Superstar Andreas

Caminada haben in Nobelorten wie St. Mo-

ritz und Bad Ragaz gerade Restaurants er-

öffnet, in denen nur noch Sharing Dishes

serviert werden.

Das ist die Ironie an Vereinzelung und In-

dividualismus, sie haben das Teilen zum

Trend gemacht. Und der neueste Trumpf

dieser Gegenbewegung lautet: Auch das ei-

ne zentrale Gericht, von dem alle gemein-

sam essen, ist wieder da. Ob als guter alter

Braten, im Ganzen gegarter Fisch oder am

Stück gebackenes Gemüse ist unerheblich.

Tatsache ist: Die Gastronomie feiert das

Comeback des „Grosse Pièce“, des großen

Stücks. Es geht also endlich mal wieder

ums große Ganze.

Bis vor gar nicht so langer Zeit stand der

Sonntagsbraten auf dem Speiseplan der

meisten Familien, und ins Gasthaus ging

man gern zu acht oder zehnt. Der Braten ist

nur eine Spielart des „Grosse Pièce“, auch

„Masterpiece“ oder „Centerpiece“ ge-

nannt, ein Bestandteil des klassischen fran-

zösischen Menüs, das stilprägend war für

die gehobene Küche in ganz Europa. Es

handelte sich dabei um einen Hauptgang,

meistens Fleisch, der auf dem Tisch tran-

chiert und verteilt wurde, etwa eine Kalbs-

haxe, einen am Stück gegarten Fisch oder

einen ganzen Kalbskopf. Das „Praktische

Handbuch der höheren Kochkunst“ von

1822 führt unter der Rubrik „Grosse Pièce“

exotisch klingende Gerichte auf, die heut-

zutage kaum noch einer kennt: „Schweins-

kopf garniert mit Gelee, auf der Serviette

dressiert“, „Welschhahn (Pute) mit Trüf-

feln farciert“, „Kapaunen mit Kresse“.

Menüs mit zwei Fischgängen, drei

Fleischgängen und zwei Desserts sind

längst aus der Mode gekommen, was für

den Cholesterinspiegel, für die Linie und

für das Weltklima durchaus positive Fol-

gen hat. Und wer soll bei einer durch-

schnittlichen Personenzahl von zwei Men-

schen pro Haushalt auch kiloschwere

Fleischbrocken in den wöchentlichen Spei-

seplan einbeziehen?

Im Restaurant ist das natürlich anders;

und – Fleisch hin, Fisch her – es ist ausge-

rechnet die Political Correctness, die dem

Erfolg des Grosse Pièce in die Hände spielt.

Schließlich weiß man um die Nachhaltig-

keit der „Nose to Tail“-Küche, die lehrt,

alle Teile vom Tier zu verwerten. Ein

Trend, der übrigens schon länger auch die

Gemüseküche erreicht hat. Viele Köche be-

mühen sich darum, immer weniger wegzu-

werfen. Kochbücher wie „Leaf to Root“ pro-

pagieren, mit der kompletten Pflanze zu ko-

chen und sind Bestseller.

Das Berliner Lokal „Herz und Niere“ ver-

arbeitet grundsätzlich ganze Tiere, es ist

Grundlage des Konzepts. Küchenchef

Christoph Hauser serviert zum Beispiel

Karpfen in drei Gängen: erst die Leber,

dann den Rücken mit Fasskraut und Birne

und anschließend den Rest mit wilder Möh-

re. Die Gäste können sich aber auch zusam-

men an einer gemeinsamen Tafel einen

ganzen Hasen oder einen Nierenzapfen

vom Rind teilen. „Diese Art des Kochens

hat zum einen den Vorteil, dass man ein

Produkt perfekt präsentieren kann, zum

anderen, dass eine familiäre und intime Si-

tuation entsteht“, sagt Christoph Hauser.

Und es macht optisch etwas her. Das Zwei-

Sterne-Restaurant „SoSein“ im fränki-

schen Heroldsberg verteilt das Grosse Piè-

ce lieber auf alle Gäste: Ein im Ganzen ge-

bratenes Maishühnchen wird im Speise-

saal tranchiert, die Teile dann an den ein-

zelnen Tischen serviert.

Oft ist das Centerpiece aber auch vegan

oder vegetarisch: Der israelisch-britische

Spitzenkoch Yotam Ottolenghi backt gan-

ze Sellerieknollen im Ofen und serviert sie

im Stück. Eines der berühmtesten Signatu-

re-Gerichte des bayerischen Sternekochs

Thomas Kellermann ist ebenfalls: Sellerie-

knolle im Salzmantel. Und Eyal Shani, der

Restaurants in Tel Aviv, New York und

Wien betreibt, wird für seinen im Ganzen

gegarten Blumenkohl gefeiert.

Ottolenghis Sellerierezept ist überra-

schend schlicht. Man braucht dazu nur das

Gemüse, Olivenöl und Salz – und drei Stun-

den Geduld, während die Knolle im Ofen

schmort. Eyal Shanis Blumenkohl ist ähn-

lich simpel: Das Gemüse wird in Salzwas-

ser gekocht, anschließend liebevoll mit Oli-

venöl massiert, gesalzen und am Ende so

lange im Ofen gebacken, bis der Blumen-

kohl außen knusprig und innen butter-

weich ist. Eigentlich keine große Kunst –

entscheidend ist jedoch die Art des Servie-

rens. Das Grosse Pièce kommt traditionell

als Ganzes auf den Tisch, wird dort aufge-

schnitten und an die Gäste verteilt. Für die

Restaurants ist die Planung allerdings

nicht ganz einfach. Weil selten acht bis

zwölf Personen spontan auftauchen, um al-

le dasselbe Gericht zu essen, bieten die

meisten Lokale das Centerpiece nur auf

Vorbestellung an.

Peter Fetz, Junior-Chef des Gasthauses

„Hirschen“ im österreichischen Schwar-

zenberg (Vorarlberg), will deshalb versu-

chen, das Grosse Pièce in seinem Lokal da-

durch zu institutionalisieren, dass er regel-

mäßig einen „Social Table“ veranstaltet. Ei-

ne große Tafel für zehn Personen steht

schon im Salon bereit, die Teilnehmer müs-

sen sich vorher nicht unbedingt kennen,

sie kommen sich dann beim Teilen des Es-

sens garantiert näher. Jonathan Burger,

Chefkoch im „Hirschen“, will künftig ein

Menü ausschließlich mit teilbaren Gerich-

ten anbieten: Kürbis, Blumenkohl, Ziegen-

keule, große Steaks – alles kommt als Gros-

se Pièce, auch das Dessert, eine riesige Me-

ringue, gefüllt mit Mascarpone, Sahne,

Nüssen und Feigen.

Auch aus kulinarischer Sicht könne die-

se Art des Kochens sinnvoll sein, findet Bur-

ger: „Eine Kalbshaxe, ein gefülltes Hühn-

chen oder eine Ente schmecken einfach

besser, wenn man sie im Ganzen gart.“ Für

Burger hat diese Art des Kochens auch den

Vorteil, dass er seine Vorräte besser verwer-

ten kann. Er kauft ganze Schweine und ver-

wendet alle Teile, auch die Innereien und

die Füße. Teilen ist nachhaltig und mini-

miert neben dem Abfall auch den Arbeits-

aufwand. Denn wo im Normalfall zwei bis

drei Kellner einzelne Teller servieren, ist

beim geteilten Essen lediglich eine Person

für den Service nötig.

Der Geselligkeitsfaktor wird durch das

Grosse Pièce sowieso gehoben. In den meis-

ten Restaurants kann man heutzutage an

fast allen Tischen ja recht traurige Szenen

beobachten: Paare schaufeln stumm und

gelangweilt ihr Essen in sich hinein, wäh-

rend sie auf ihre Smartphones starren.

Beim Verzehren eines Grosse Pièce ist das

kaum möglich. Die Gäste sind gefordert,

sie müssen mitmachen: selber schnippeln,

filetieren oder tranchieren, Portionen auf

Teller verteilen, Beilagen herumreichen.

Das Teilen am Tisch ist da nicht nur Lippen-

bekenntnis oder ein Nebeneinander von

Tapas-Schüsselchen; es hat einen geselli-

gen, festlichen Charakter – und einen sym-

bolischen Wert. Man sitzt familiär am

Tisch, bricht gemeinsam das Brot und

kommt ins Gespräch. Das Eisbrecherthe-

ma ist dann nicht selten das Huhn oder die

Sellerieknolle auf dem Tisch. Mehr kann

man von einem Essen eigentlich nicht ver-

langen.

Als invasiv bezeichnet man Tier- und
Pflanzenarten, die in fremde Ökosysteme
eindringen und diese schädigen oder zu-
mindest durcheinanderbringen. Zu ihnen
gehört in Deutschland seit einiger Zeit
auch der Rote Amerikanische Sumpf-
krebs, den wohl überdrüssige Aquarienbe-
sitzer in den Tümpeln des Berliner Tiergar-
tens aussetzten, wo er sich seither mit ei-
ner Geschwindigkeit ausbreitet, die man
sonst nur von Kaninchen kennt – oder von
bestimmten Kochstilen.
Dem Fermentieren zum Beispiel. Die-
ses Verfahren, bei dem durch Bakterien
oder Pilze Lebensmittel haltbar gemacht
und/oder geschmacklich veredelt werden,
hat der Welt zwar Köstlichkeiten wie Soja-
sauce, Spätburgunder und Mailänder Sala-
mi beschert, geriet jedoch darüber hinaus
seit der Erfindung des Tiefkühlfachs in
Vergessenheit. Bis vor einigen Jahren nor-
dische Spitzenköche wie René Redzepi
und Magnus Nilsson das kulinarische

Potenzial der mikrobiellen Zubereitung er-

kannten und erweiterten – seither breitet

sich die alte Technik wieder aus. Kaum ein

Koch zwischen Halensee und Helmholtz-

kiez, der nicht irgendetwas Selbstfermen-

tiertes auf der Karte hat, und seien es nur

Kombucha oder Kimchi. Das ist grundsätz-

lich positiv, weil die Fermentation uns

ganz neue Geschmackswelten erschließt.

Doch sind Bakterien und Pilze keine Kö-

che: Sie können gute Produkte in noch bes-

sere Produkte verwandeln, aber über

Hochgenuss oder nicht entscheidet am En-

de allein der Mensch, der sie in der Küche

zum Einsatz bringt.

Im „Mrs. Robinson’s“, einem minimalis-

tisch eingerichteten und von Köchen wie

Gastrokritik häufig gelobten Lokal in

Prenzlauer Berg, verwendet man fermen-

tierte Produkte gerne und viel. Vor allem

den Koji-Schimmelpilz, der auch zur Her-

stellung von Sake, Miso und Mirin verwen-

det wird – aus mit Koji fermentiertem Reis

und Salz zum Beispiel wird nach ein paar

Tagen ein feines, glutamatreiches Küchen-

gewürz. Mit guter Rohmilchbutter und

sehr gutem, hausgebackenem Brot berei-

tet dieses Hipster-Maggi viel Vergnügen

(5,50 Euro). Das Produkt hat also Potenzial

• allerdings braucht es dafür einen Spar-
  ringspartner.
  Die „gegrillten ganzen Flusskrebse“,
  mit denen die Shio-Koji-Butter, diesmal
  aufgeschäumt, auf den Teller kommt, sind
  das nicht – dazu schmeckt das wenige, das
  man aus den Panzern pult, viel zu lasch
  und eindimensional. Kein Wunder, denn
  es handelt sich in Wirklichkeit um jene in-
  vasiven Sumpfkrebse aus dem Tiergarten,
  die ein hiesiger Händler mal als „Berlin
  Lobster“ verkauft hat, während sie in ihrer
  Heimat am Mississippi ehrlicher als „Mud-
  bugs“ bezeichnet werden, also „Schlamm-
  wanzen“. Dort werden sie übrigens mit gro-
  ßen Mengen Gewürzen gekocht, um ihnen
  wenigstens etwas Geschmack aufzuzwin-

gen. Im Mrs. Robinson’s sorgt nur etwas

verbrannte Zitrone für ein bisschen Leben

auf der Zunge (24 Euro).

Der Wille zur guten Küche ist auch beim

„Wolfsbarsch mit Mais, scharfer Blaubee-

re & Lardo“ erkennbar – doch auch hier

fehlt das Händchen. Das Fischfleisch

selbst: in Ordnung. Der Speck dazu: prima.

Die fermentierte Blaubeerpaste: wird von

viel Chili mundtot gemacht, was nicht wei-

ter schlimm wäre. Doch es findet sich noch

mehr auf dem Teller, nämlich unaromati-

sche, knorpelige Maiskörner, ein fader

Maissud und – ein ganzer Berg Maisfäden.

Nichts gegen Zero-Waste-Cooking, aber

wenn man etwas nach langem Kauen wie-

der ausspucken muss wie eine Katze ihr

Gewölle, dann ist das nicht nachhaltig, son-

dern Quatsch (28 Euro).

Auch bei der „60 Tage gereiften Hol-

stein-Kuh“ treffen erstklassige Produkte

auf komplette Ideenlosigkeit, was damit

anzustellen wäre. Das wirklich sehr aroma-

tische, gut durchwachsene Fleisch ist

zwar perfekt gegart, auch die Kartöffel-

chen dazu haben Geschmack – doch sie

sind pappweich. Darüber hinaus düm-

peln sie in einer Creme aus Eigelb und

Rinderfett vor sich hin, die das Fleisch-

aroma nicht kontrastiert oder unter-

streicht, sondern bloß wiederholt, was da-

zu führt, dass man sich von all dem Rin-

derfett auf dem Teller fast umzingelt

fühlt. Gut, das Schälchen Ponzu-Sauce

muntert mit etwas Säure auf, der geröste-

te Buchweizen cruncht ein wenig – doch

beiden gelingt es nicht, das Gericht aus

seiner redundanten (und 86 Euro teu-

ren!) Bräsigkeit herauszuholen. Dazu

passt die Luft im Lokal: Im Mrs Robin-

son’s sitzt man mangels leistungsfähiger

Abzugshaube in einem kopfweherzeu-

genden Mief.

Aromenakkorde oder Kontraste? Kräu-

ter oder Gemüse? Frische oder wenigs-

tens etwas, das irgendwie belebend

wirkt? Nichts davon erleben wir an die-

sem Abend – allein das Dessert, ein Ama-

zake-Eis (wieder aus fermentiertem

Reis, quasi einer Sake-Vorstufe) ist fein

und säuerlich und interessant, und der

Weiße-Spargel-Essig dazu bringt eine

Frische, die nach den Gängen davor wie

eine kalte Dusche erquickt (12 Euro).

Eigentlich schade: Grundsätzlich sind

Lokale, die sich biodynamischer und lo-

kaler Landwirtschaft verschrieben ha-

ben, ja unterstützenswert – zumal das

Personal im Mrs. Robinson‘s wirklich

ganz herzig ist. Als kulinarische Idee

reicht das jedoch nicht aus. Leider.

Das große Ganze

Wo viele Menschen gemeinsam essen, geht oft nichts zusammen, weil jeder heute

Sonderwünsche hat. Nun erlebt das Grosse Pièce ein Comeback: das eine Gericht für alle

Es gibt Trendzutaten, die viel über Köche er-

zählen, etwa weil die Erstverwendung ver-

rät, ob ein Küchenchef Pionier oder Nachah-

mer ist. Und vergliche man Speisekarten

der letzten 25 Jahre, könnte man nur an-

hand der Häufung solcher Zutaten erken-

nen, aus welcher Zeit die Karten stammen.

Evergreens wie Rote-Bete-Carpaccio gehö-

ren dazu, Exoten wie Rochenflügel, Des-

serts mit Passionsfrucht, Tonkabohne oder

Yuzu. Vergleichsweise jung ist eine Gewürz-

mischung, deren Name Ferne und Geheim-

nis transportiert: Purple Curry verdankt

sein Purpur und seine zarte Säure der Hibis-

kusblüte; die milde Schärfe basiert allein

auf schwarzem Pfeffer; Zimtblüte, Nelke

oder Kardamom verleihen der Mischung ei-

ne komplexe Blumigkeit. Sie stammt aller-

dings nicht aus Kerala, sondern aus Main-

franken, wo Gewürzmüller Ingo Holland sie

vor zehn Jahren entwickelte, als ihm bei der

Herstellung von Hibiskussalz das Aroma ge-

mahlener Blüten auffiel. Holland mariniert

mit Purple Curry am liebsten Huhn, es

passt aber auch gut zu Fisch oder Gemüse.

Zuletzt hat sich die Mischung in vielen Res-

taurants durchgesetzt. Zum Angeben

taugt das beeindruckend lilafarbene Pulver

also nicht mehr. Andere Hersteller kopie-

ren es bereits und schreiben: „Indisches Ge-

heimrezept“ dazu. Ach ja. MARTEN ROLFF

GESCHMACKSSACHE

Purple Curry

In einem Satz:DerService

imMrs. Robinson’s ist

reizend, das Konzept der

Küche wirkt indes noch

nicht ganz ausgereift.

Qualität: ●●○○○

Ambiente:●●●○○

Service:●●●●○

Preis/Leistung: ●●○○○

Als Koch kann man heute

mit Sellerieknolle im Salzmantel

berühmt werden

Haxe, Hühnchen oder Ente

schmecken schlicht besser, wenn

man sie im Ganzen gart

FOTO: ALTES GEWÜRZAMT

LOKALTERMIN

Fermentation ist ein Prozess, bei dem Lebensmittel durch

Bakterien oder Pilze haltbar gemacht und veredelt werden.

Mit Erfindung des Tiefkühlfachs geriet das Wissen darüber

etwas in Vergessenheit. Doch seit Starköche mit Mikroben

und Edelschimmel wahre Wunder bewirken, kommt kaum

ein Restaurant mehr ohne Miso, Spargel in Essigwasser oder

fermentierte Beeren aus. Leider ersetzt all das noch nicht

den Koch, warntHarriet Köhler. Auch für dasMrs. Robinson’s

in Berlin gilt: Gut gemeint ist noch lange nicht gut gemacht

Ein bisschen retro mag es wirken, aber in der Gruppe gemeinsam einen ganzen Lachs zu verspeisen, steigert die Geselligkeit enorm.FOTO: STOCKFOOD

60 STIL ESSEN UND TRINKEN Samstag/Sonntag,2./3. November 2019, Nr. 253 DEFGH

Das ist die Ironie

an der Vereinzelung: Sie macht

das Teilen zum Trend