Der Stern - 24.10.2019

Bert Gamerschlag (l.)

hat seit Jahren

vier Kupfertöpfe und

Pfannen – seine

Lieblingsstücke. Philipp von Ditfurth

ging nichts über Teflonpfannen. Bis

er in Belgien die Kupfertopfherstellung

fotografierte. Jetzt ist er Kupferfan

hergestellt. „Super Ware“, schwärmt

van Achter. Es besteht aus einer

1,9 Millimeter starken Kernschicht

aus Kupfer und zwei äußeren Schich-

ten aus dünnem Stahl. Die die Topf-

innenseite auskleidende, 0,2 Milli-

meter dünne Schicht aus Edelstahl

ersetzt das Zinn von früher – das

Kupfer kann nicht mehr reagieren

und der abriebfeste Edelstahl ver-

schleißt nicht. Die nach außen wei-

sende, 0,4 Millimeter dünne Schicht

aus Ferritstahl gibt Hitze und schützt

das Kupfer vor dem Anlaufen. Adieu,

Polierarbeit!

„Vor allem aber reagiert Ferrit-

stahl auf Magnetstrahlen, sodass

das mit ihm verbundene Kupfer nun

auch auf Induktionsherdplatten

sehr schnell heiß wird. Alles ist also

wie früher“, sagt van Achter, „nur

besser!“ Seine Leitfähigkeit lässt

Kupfergeschirr sensibel und schnell

auf jede Temperaturveränderung

reagieren. So kann man auf Kupfer

mit geringerer Energieleistung

kochen, zugleich reduzieren sich

etwa Fond oder Wein in keinem

anderen Topf so schnell. Und dann

auch noch so gleichmäßig, denn

sein Leitverhalten lässt das Geschirr

nicht nur am Boden, sondern auch

an den Seiten und die Topfwände

hinauf heiß werden.

Hühnerbrust mit Haut brate ich

auf Kupfer mühelos golden, und sie

trocknet nicht aus. Bei fettrandigen

Koteletts vom Schwein und dicken

Steaks vom Rind erziele ich exakt

die rösche Kruste, in die ich so gern

beiße. Rückenstränge von Reh und

Lamm erhalten auf Kupfer in kür-

zester Zeit jene hauchdünne Kara-

mellbräune, mit der ich sie zum

Nachziehen in den Ofen stelle.

Kernstück der Arbeit der belgi-

schen Kupferkünstler ist die Tief-

ziehmaschine. Zwei Männer heben

schwere Schichtmetallplatten von

einer Palette hinüber auf eine Stanz-

maschine, knacken sie dort in Lang-

spielplattengröße, spannen sie in

eine Schneidmaschine und drehen

Kreise daraus. Das sind die Rohlin-

ge, aus denen der Tiefzieher (so heißt

eine Person dieser Tätigkeit) im

nächsten Schritt Töpfe und Pfannen

formen wird. Die Arbeit des Tiefzie-

hens von Metall ähnelt der Herstel-

lung von Hüten, bei der ein zunächst

flacher und flexibler Filz (der Stum-

pen) unter Einfluss von Dampf und

händischer Zugkraft über eine Form

hinab in eine Menschenkopfform

gezogen wird.

Auf eine starre Kupferplatte müs-

sen natürlich sehr viel stärkere

Kräfte wirken. Genau die leistet die

Tiefziehmaschine, die das Kupfer

mikrometergenau ringsum seitlich

über eine hochstehende Form hin-

abzieht, ohne es dabei zu zerreißen.

Auch seine einzelnen Schichten

trennen sich dabei nicht vonein-

ander. Van Achter: „Nachdem das

Kupfer mit seinen zwei Stahlschutz-

schichten untrennbar vermählt ist,

wird das Ergebnis ein weiteres Mal

erhitzt. Dieser Prozess lässt die Plat-

te so flexibel werden, dass sie auch

kalt formbar wird.“ Das Ergebnis ist

eine Hohlform, äußerlich stählern,

im Kern kupfern, die in nächsten

Schritten vollendet wird: Ihre Kan-

ten werden geglättet, das Äußere

matt gebürstet, eiserne Griffe an-

genietet, passende Deckel gefertigt

und die Sache zum Versand verpackt.

Zugegeben, das Produkt ist nicht

gerade billig. Dafür ist es unkaputt-

bar, lässt sich jahrzehntelang ge-

brauchen und ist somit bereits beim

Kauf ein zukünftiges Erbstück.

Nur für ältere Menschen eignet

es sich nicht, da es für sie meist zu

schwer ist. Darum gehört Kupferge-

schirr jungen Menschen geschenkt,

die es sich selbst auch nur selten

leisten könnten oder würden. Wie

schön, dass es Weihnachten gibt.

Vom Geschenk der Wertarbeit

Wo bekommt man nun Falk-Ge-

schirr? Nicht im Baumarkt und auch

nicht im Angebot! Immer wieder

wird ja mal dünnes und verdächtig

preiswertes Kupfergeschirr angebo-

ten – im Grunde sind das Imitate,

die sich bereits bei erstem Gebrauch

verziehen, am Boden irreparable

Mulden bilden und dann „tellern“.

Die einzige mir bekannte ähnlich

gute, wenn auch wegen eines höhe-

ren Aluminium-Anteils nicht ganz

so gute, Marke ist der amerikanische

Hersteller All-Clad (der aber auch

nicht billig ist). Außer bei Geschäfts-

aufgaben gibt es Kupfergeschirr

nicht als Schnäppchen, es ist Wert-

arbeit. In Deutschland ist Manufac-

tum (bekannt als teuer) der einzige

Vertreiber für Falk-Geschirr, die

Preise reichen von 95 Euro für eine

kleine Sauteuse bis 365 Euro für

einen Bräter. Manufactum stellt im-

merhin sicher, dass die Geschenke

zum Fest ankommen und man dann

sagen kann: „Sieh doch mal, was dir

das Christkind gebracht hat.“ 2

Die Töpfe wer-

den am Rand

angebohrt,

dann der Griff

angenietet.

In Kunststoff

gehüllt warten

die fertigen

Stücke auf den

Versand.

Die Stanzabfälle

aus der Vor-

produktion

gehen zurück

in die Schmelze

Jan van Achter

leitet den

Familienbetrieb

in dritter

Generation

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