Süddeutsche Zeitung - 17.10.2019

Vietnamesisches Essen zeichnet sich

durch eine ganz besondere Würze aus: Sau-

ce aus fermentiertem Fisch. Es ist dieser be-

stimmte, sofort zu identifizierende Ge-

ruch, der einem Gast entgegenschlägt, der

einen vietnamesischen Imbiss betritt.

Manch einer würde sagen, ein Essen ohne

Fischsauce könne nicht wirklich vietname-

sisch sein. Zudem lieben die Vietnamesen

ihr Fleisch beinahe so sehr wie die Bayern.

Wer einmal versucht hat, ein vegetarisches

Gericht an einer der Straßenküchen im Me-

kong-Delta zu ergattern, und immer wie-

der in große Töpfe schaute, in denen

Schweineohren oder Hühnerbeine

schwammen, der weiß Bescheid; die

fleischlose Auswahl ist oft so spartanisch

wie auf der Speisekarte einer entlegenen

Dorfwirtschaft im Alpenvorland.

Es ist also spannend, dass nun gerade vi-

etnamesische Küche vermehrt in eine vega-

ne verwandelt wird; das Soy in der Maxvor-

stadt ist neben dem Hippie Chay in Giesing

bereits die zweite Neueröffnung in diesem

Jahr. Mittlerweile würden sich viele Vietna-

mesen, auch aus religiösen Gründen, ve-

gan ernähren, heißt es auf der auf Recy-

clingpapier gedruckten Karte als Erklä-

rung. Warum also nicht? Erfolgreich ist

das Konzept, wie man im Soy schon weiß –

das Münchner Restaurant ist der Ableger

eines Berliner Lokals mit gleichem Namen.

In München hat man sich klischeegetreu et-

was opulenter und weniger betonwand-mi-

nimalistisch eingerichtet. Die Sessel sind

mit schimmernden Stoff überzogen, ein

raffinierter Raumteiler aus Holzstäben

sieht schick aus und trennt das Lokal in gut

zu überblickende Bereiche. Trotz moder-

ner Anmutung darf zumindest in einem

Raum ein buddhistisch-buntes Wandbild

nicht fehlen, im anderen hängen Schwarz-

Weiß-Bilder aus Vietnam und der Spruch

„eat what makes you happy“.

Soy bedeutet Soja, Tofu wird aus Soja-

bohnen hergestellt. Im Soy hat man es sich

zur Aufgabe gemacht, zu zeigen, wie viel-

seitig und wohlschmeckend das Produkt

sein kann. Und, um vorweg zu greifen, das

gelingt hier gut. Da viele Tofu nach wie vor

als trostlosen Ersatz betrachten für genuss-

feindliche Gestalten, die dem Fleischkon-

sum aus ethischen oder moralischen Grün-

den abgeschworen haben, kann ein Lokal

wie das Soy geradezu versöhnliche Qualitä-

ten haben.

Ein Restaurant, das Fleischessern, Vege-

tariern und Veganern zusammen ein Ge-

schmackserlebnis beschert; eines, das

zeigt, dass vegan speisen nicht automa-

tisch Entbehrung bedeuten muss.

Einen guten Eindruck von der Küche

verschaffen die „Reistafeln“ auf der Karte:

Zusammengestellte Menüs mit einer Aus-

wahl an Tapas und zwei Hauptgerichten,

zwei Personen werden damit sehr gut satt

(39,90 Euro). Das „Set 2“ startet mit Kokos-

suppe mit Tofu und Gemüse und Papayasa-

lat, zwei Klassikern. Die Suppe ist fein abge-

schmeckt, Pilze und Frühlingszwiebeln

bringen eine erdig-scharfe Note. Der Papa-

yasalat hingegen offenbart die leichte

Schwäche, die die vegan-vietnamesische

Küche eben mit sich bringt: Original lebt

der Papayasalat von der Fischsauce, die ei-

ne gewisse Herbheit mit ins Spiel bringt.

Und die fehlt. Die leicht süßliche Sauce, die

die an sich recht geschmacksarme grüne

Papaya-Julienne stattdessen begleitet,

schafft nicht annähernd diesen Effekt.

Nichts vermissen lassen die gedämpf-

ten Teigtaschen, die als nächster Gang ser-

viert werden, getunkt in eine dunkle Sauce

mit herzhaftem Umami-Geschmack und

leichter Schärfe, und die Hauptgänge sor-

gen für Begeisterung: Tofu Chua Cay, ge-

schmorter und frittierter Tofu in einer sau-

er-scharfen Sauce, die Zwiebeln karamelli-

siert, dazu Shiitake-Pilze und Karotte –

sehr fein, wenn auch die Soße hier und da

ein wenig glibbert, und das Gericht wieder

leicht süßlich schmeckt. Genial aber ist

das Kho To: mit gehackten Pilzen gefüllter

Tofu, dazu finden sich Seitan und Zwie-

beln im Eintopf, der mit Reis und gedämpf-

tem Gemüse serviert wird. Ein herzhaftes

Gericht, das an Rindereintopf erinnert.

Und zwar nicht an einen abgespeckten, ent-

behrungsreichen Abklatsch davon, son-

dern eine frischere Variation.

Ähnlich begeistert bei einem anderen

Besuch auch die zentralvietnamesische

Reisbandnudelsuppe My Quang (14,90)

mit Tofu, Seitan, Pilzen und Sesam-Reis-

Chips und das Cha Ca (17,90): marinierter

Tofu-Hack umhüllt von Seetangblättern

auf einer heißen Platte serviert, eine Art

Auflauf, der mit Dill, Tomaten und Zucchi-

ni wieder ganz andere Geschmacks-Nuan-

cen hervorbringt. Auch die asiatischen Ta-

pas überzeugen größtenteils: So sind Tofu

und Seitan in Betelblätter gewickelt (6,90)

eine schmackhafte Alternative zu dem tra-

ditionellen Rind in Betelblättern, und das

„Omelette“ Banh Xeo (8,90), dünn und

knusprig, wird aufwändig aus Bohnenpas-

te und Kokosmilch hergestellt. Dazu die

Fülle an Kräutern, die der vietnamesi-

schen Küche zu eigen sind – jeder Besuch

im Soy bringt ein ungeahntes Geschmacks-

erlebnis, abgesehen von kleinen Enttäu-

schungen hier und da. So schmeckt der

Reistopf mit Gemüse Com Thap Cam

(16,90) arg nach Schonkost. Es überwiegt

aber das Erstaunen über die vielfältigen

Verwendungsweisen von Tofu und Seitan.

Wenn schon ein Nachtisch keinen Platz

mehr findet, darf zumindest ein vietname-

sischer Kaffee, traditionell eigentlich mit

gesüßter Kondensmilch serviert, nicht feh-

len. Im Soy wird stattdessen Sojamilch ver-

wendet. Und siehe da: Er schmeckt noch

besser, etwas leichter und feiner, als das

Original. juniper rocket

von bernhard hiergeist

E

in Kunde hat von der Großmutter
ein Täschchen geerbt und braucht ei-
ne neue Schnalle. Eine Frau braucht
einen neuen Riemen für die Handtasche.
Ein Mittelalter-Fan will im selbstgemach-
ten Wams auf die nächsten Festspiele. Ein
Wiesngänger kauft ein Stück Hirsch, weil
er sich die Lederhose vergrößern lassen
muss. Und manch einer hat eine zu speziel-
le Taille und findet keinen passenden Gür-
tel für sich, hat aber gehört, dass dieses Rät-
sel bei Leder Baumann hinter dem Send-
linger Tor gelöst werden kann.
Inhaberin Ines Müller, 38, steht im La-
den, zwischen Stapeln von Nappa- und Ve-
loursleder. „Jeder einzelne Kunde, der zu
uns kommt, braucht etwas anderes“, sagt
sie. „Oder, Frau Riedle?“ Frau Riedle arbei-
tet seit gut einem Vierteljahrhundert im Ge-
schäft. Sie muss es wissen. „Ja“, sagt Frau
Riedle von hinter dem Verkaufstresen. „Je-
der braucht was anderes.“

Seit 1969 wird der Laden Leder Bau-
mann von Familie Müller geführt. Im Okto-
ber feiern die Müllers ihr 50. Jubiläum, das
Geschäft selbst ist aber schon älter. Viel äl-
ter, um genau zu sein: 1862 gründete der
Kaufmann Clemens Baumann den Leder-
handel, damals in der Hackenstraße. Er be-
lieferte vor allem Sattler und Schuster,
aber auch Tischler und Schneider. Die Inha-
ber wechselten, zuletzt 2009, als Ines Mül-
ler das Geschäft von ihrem Vater Hans
übernahm. Auch der Ort wechselte: Als der
Süddeutsche Verlag von der Sendlinger
Straße nach Berg am Laim zog, musste der
Lederladen, der im selben Gebäude unter-
gebracht war, in die Herzog-Wilhelm-Stra-
ße umziehen. Jedoch: Der Name über der
Tür blieb immer gleich.
Handwerker beliefert das Geschäft heu-
te nicht mehr so sehr. Wie viele Menschen
brauchen schon einen Sattel oder ein Och-
sengeschirr? Dafür kommen mehr Endver-
braucher, die auch mal nur ein Fläschchen
Politur wollen, einen Karabiner, eine ein-
zelne Niete. Oft hört man die Klage, dass
die kleinen inhabergeführten Läden in den
Innenstädten ausstürben. Bei Leder Bau-
mann bekommt man von diesem Sterben
nichts mit. Es kommt so viel Laufkund-
schaft an diesem Nachmittag, dass trotz
vier Mitarbeitenden im Laden – Inhaberin
Ines Müller, ihr Ehemann, Vater Hans und
Frau Riedle – alle vier fast pausenlos in
Kundengespräche verwickelt sind.
Es ist also Zeit, um sich in dem Sammel-
surium an Ledersorten umzusehen: Da ist
Leder für Möbel und Motorradjacken, Le-
der für Handyhüllen, sämisch gegerbtes
Hirschleder für Lederhosen, Pergament
vom Hirsch zum Beziehen von Trommeln,
Leder vom Lachs. Felle von Nutztieren. Es
riecht, wie man es hier erwarten würde.
Und beim Zusammendrücken knautscht
es. „Leder lebt ja stark von der Haptik“,
sagt Ines Müller. „Man muss es berühren.“
Leder ist eines der ältesten Materialien
der Menschheitsgeschichte. Schon die Glet-

schermumie Ötzi trug etwa Schuhe, einen

Lendenschurz und eine Mütze aus Leder.

Irgendjemand hatte erkannt, dass man die

Häute von Tieren weiterverwerten kann:

Sie werden von Fleisch und Haaren befreit.

Und die Gerbung sorgt dafür, dass sie nicht

verwesen. Natürlich haben sich die Metho-

den verfeinert, aber der Prozess ist im

Grunde seit Jahrtausenden der Gleiche.

Es gibt heute nur nicht mehr so viele Ger-

bereien wie früher. Der Handschuhherstel-

ler Röckl, das weiß Hans Müller, betrieb

die letzte in München. Heute bezieht Ines

Müller das Leder von einigen wenigen Ger-

bereien in Deutschland und Italien. Zu be-

achten ist: „Wir sind die Händler, wir sind

keine Handwerker“, sagt Müller. Man be-

kommt alle Materialien, Werkzeug und Be-

ratung, aber für die großen Arbeiten

„muss man dann zum Schuster oder zum

Schneider“. Müller selbst fertigt zwar

manchmal kleine Behälter aus Leder oder

bei Großaufträgen etwa Schlüsselanhän-

ger. Aber Anfertigungen in geringer Stück-

zahl lohnten sich für das Geschäft nicht.

Ein dünner Vorhang aus Veloursleder

verbirgt die Werkstatt im Hinterzimmer.

Hier können die Angestellten schnell Klein-

reparaturen durchführen: Karabiner aus-

tauschen. Gürtel kürzen. Auf einer Werk-

bank sind Werkzeuge aufgereiht: eine Art

Spaltgerät, eine Lochzange, ein Spitzeisen

für die charakteristische Rundung beim

Gürtel. Also, was ist das Geheimnis eines

guten Gürtels? Man muss genau messen,

einerseits. „Niemand hat ja die Normalfi-

gur“, sagt Müller. Andererseits muss man

einplanen, dass sich das Material mit der

Zeit dehnt. „Ein Gürtel hat fünf Löcher und

sollte im mittleren gut sitzen.“ In wenigen

Minuten ist der Gürtel fertig und hält Jah-

re, wenn nicht Jahrzehnte, sagt Müller. Kos-

tet 40 Euro. Skeptikern bietet sie schon

auch mal an, die Gürtel zurückzubringen.

„Aber die bringen sie nie zurück“, sagt sie.

Einen Großteil der Arbeit macht die Be-

ratung aus. Die Leute wollen inzwischen

wieder auch immer mehr selber machen,

sagt Müller. Da gebe es dann schon recht

spezielle Bedürfnisse, Stichwort Lederrüs-

tung, die sich der Live-Rollenspieler selbst

nähen möchte. Welches Leder eignet sich,

welches Werkzeug brauche ich? „Wir den-

ken viel quer“, sagt Müller.

Etwas häufiger als früher fragten die

Kunden heute auch nach Ledern, die nicht

mit Chemikalien, sondern rein pflanzlich

gegerbt wurden. Hin und wieder auch

nach „veganem Leder“. Als Material, sagt

Müller, sei Leder schwer zu ersetzen, weil

es eben elastisch und doch stabil sei. Den-

selben Effekt künstlich zu erzeugen, sei

schwer, vor allem werde dann meistens

auf Kunststoffe gesetzt. „Man muss Leder

bewusst einsetzen“, sagt Müller. „Und man

muss es bewusst kaufen. Es ist zurecht ein

teurer Stoff, weil er in der Herstellung kom-

pliziert ist und sehr lange hält.“ Soll hei-

ßen, dass auch nicht alles auf Teufel komm

raus aus Leder sein muss. Die Menschen

sollten überlegt kaufen und vielleicht bei

den Lederschuhen für 19,99 Euro kurz in-

nehalten.

Bastlern, die mit Leder arbeiten wollen,

empfiehlt sie, bei den Zuschnitten aufzu-

passen, damit möglichst wenig Abfall ent-

steht. Da sei aber das Bewusstsein bei vie-

len längst da. Ein Kunde holt nun gerade ei-

ne alte Aktentasche ab, die einen neuen

Verschluss bekommen hat. „Dass man

nicht mehr gleich neu kauft, sondern sich

auch mal nach einem Ersatzteil um-

schaut“, sagt Müller, „das ist doch auch ein

schöner Zeitgeist.“

Wahrscheinlich ist Holger Schroth derzeit
dereinzige Mensch, der glücklich ist über
die deutschen Brandschutzvorschriften.
Diese nämlich zwangen den Direktor des
Hotels Vier Jahreszeiten in der Maximilian-
straße zu umfangreichen Neuinstallatio-
nen im Gastrobereich des Hotels – und die
nutzte Schroth dazu, nicht nur Sprinkleran-
lagen und Rauchmelder einzubauen, er –
beziehungsweise die Kempinski-Gruppe,
zu der das Haus gehört – nahm gleich 20
Millionen Euro vom Konto und gestaltete
alles neu, Bar, Tagesbar, das Schwarzreiter-
Restaurant und Nebenräume. Nun wurden
die neuen Lokale am alten Platz eröffnet.
Wenn es an diesem Dienstagabend ei-
nen Menschen gibt, dessen Glück das des
Hoteldirektors noch übertrifft, dann dürf-
te das Colin Finnegan sein. Der britische In-
nenarchitekt mit niederländischem Wohn-
sitz hat sich das neue Design ausgedacht –
und die Begeisterung über sein Werk
platzt geradezu heraus aus ihm. Finnegan
sagt, er habe sich inspirieren lassen von
der Stadt und den Menschen hier, wobei er
gelernt habe, dass München voll von Leu-
ten sei, die das Leben genießen möchten.
In der Residenz war Finnegan auch mal,
weshalb die Tagesbar ihre Weinflaschen
nun in einer Optik präsentiert wie drüben
im Grottenhof. An der Straßenfront kön-
nen die Fenster ganz versenkt werden, so
dass im Sommer die wohl exklusivste Ter-
rasse der Stadt auf ihre Besetzung wartet.
Gleich noch begeisterter, sofern das
möglich ist, ist Finnegan von der Showkü-

che, in der morgens das Frühstücksbüffet

aufgebaut wird. An deren Decke findet

sich eine Art Mosaik aus Tellern, auf denen

dank der Kunstfertigkeit der Porzellan-Ma-

ler aus der Nymphenburger Manufaktur

ein Apfelbaum in sämtlichen saisonalen

Zuständen – vier Jahreszeiten – zu sehen

ist. Für das Restaurant haben die Nym-

phenburger Messerbänkchen in Gestalt

des namensgebenden Schwarzreiters ange-

fertigt, eines Fisches, der nur in bestimm-

ten Alpenseen vorkommt. Schon werden

erste Wetten abgeschlossen, wie lange die-

ses nette Detail wohl halten wird – wie das

Restaurant seine Gäste daran hindern will,

das fingerlange Fischchen mal eben in der

Tasche verschwinden zu lassen.

Während oben die Gäste sich langsam

an Finnegans Begeisterung, der Opulenz

der Räume und am Champagner berau-

schen, steht ein Stockwerk tiefer Maike

Menzel am Herd und kocht. Sie ist die Kü-

chenchefin, darf sich Deutschlands jüngs-

te Sterneköchin nennen und hat im Zug

des Umbaus eine nigelnagelneue Küche be-

kommen, aus der nicht nur die Michelin-

besternten Menüs kommen, sondern auch

die Fleischpflanzerl für die Tagesbar. Die

Ober dürfen sich freuen, dass sie für den

Weg von der Küche zum Gast eine Rolltrep-

pe benutzen dürfen. Darüber tragen sie

nun zwei Gänge zum Probieren herein,

Fisch, Schwarzreiter natürlich, und Ravioli

• spätestens da erreicht das Glückslevel
  der Gäste das von Hoteldirektor und Desi-
  gner. stephan handel

Eltern, heißt es, sollten den natürlichen

Forscherdrang ihrer Kinder fördern. Si-

cherer ist es allerdings, wenn sie sich selbst

ein wenig im Forschungsgebiet ausken-

nen. Weil ihr zehnjähriger Sohn seine

Sammlung von in Acryl gegossenen Skorpi-

onen erweitern wollte, half eine Mutter aus

München ihm bei der Bestellung eines

schönen Exemplars im Internet. Dabei lan-

deten die beiden allerdings versehentlich

auf der Seite eines Anbieters für lebende

Tiere. Das fiel ihnen erst auf, als die Post

schon angekommen war und sie den Kar-

ton gerade öffnen wollten. Dort scharrte

der Androctonus australis nach tagelan-

gem Transport schon ungeduldig mit sei-

nen acht sandgelben Beinen. Die Spezies

gehört zu den giftigsten überhaupt. Der

überwiegend in Nordafrika und Südasien

verbreitete Dickschwanzskorpion wird et-

wa zehn Zentimeter groß. Sein Gift ist mit

dem der Schwarzen Mamba vergleichbar.

„Der Junge hatte einen Schutzengel, an-

ders kann man es nicht ausdrücken“, er-

klärt Sandra Giltner von der Reptilienauf-

fangstation in Schwabing. Jedes Jahr wür-

den Bewohner der Wüstenregionen von

diesen aggressiven Skorpionen getötet.

Statt den Karton zu öffnen, rief die Mutter

die Polizei. Die konnte aber nichts unter-

nehmen, der Versand lebender Tiere per

Post ist nicht grundsätzlich strafbar. Der

Anbieter schlug vor, den lebenden Skorpi-

on in Alkohol zu ertränken. Das erschien

aber sowohl dem zehnjährigen Bub als

auch seiner Mutter zu grausam. Tatsäch-

lich wäre das laut Tierschutzgesetz auch

gar nicht erlaubt gewesen. Also brachten

sie den gefährlichen Gast in die Reptilien-

auffangstation. Dort wird er wohl vorerst

bleiben müssen. Da Privatpersonen das

Halten dieser gefährlichen Spezies in Bay-

ern verboten ist, kann der Skorpion höchs-

tens darauf hoffen, ein neues Herrchen

oder Frauchen in einem anderen Bundes-

land zu finden. julian hans

Vater Hans Müller hat

das Geschäft 2009 an

Tochter Ines übergeben.

Auch deren Mann

Tobias arbeitet mit.

Die Firmengeschichte

reicht bis ins

Jahr 1862 zurück.

FOTOS: STEPHAN RUMPF

Hoteldirektor Holger Schroth, Küchenchefin Maike Menzel und Designer Colin Finne-
gan (v.l.) im neugestalteten Restaurant „Schwarzreiter“. FOTO: ROBERT HAAS

Das Soy in München ist der Ableger eines gleichnamigen Berliner Lokals, eingerichtet

istdas Restaurant aber etwas opulenter. FOTO: STEPHAN RUMPF

In der Werkstatt führen

die Mitarbeiter schnell

Kleinreparaturen durch

Vietnamesisches Küchenwunder

Statt vieler Fleischgerichte gibt es im Restaurant Soy ausschließlich veganes Essen – das schmeckt erstaunlich vielfältig

Tradition, die bis zum Ötzi reicht

Leder ist eines der ältesten Materialien der Menschheitsgeschichte – und nach wie vor begehrt.

Im Geschäft Leder Baumann hinter dem Sendlinger Tor findet seit Jahrzehnten reger Handel damit statt

K

O

S

T

PR

OB

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Nichts fürs Kinderzimmer: Der „Androc-

tonusaustralis“ gehört zu den giftigsten

Skorpionarten. FOTO: REPTILIENAUFFANGSTATION

Teller über Teller

Das Hotel Vier Jahreszeiten hat seine Lokale völlig neu gestaltet

Bei manchen Kreationen

vermisst man die berühmte

Fischsauce, aber nur selten

Giftige

Bestellung

Mutter ordert aus Versehen einen

lebenden Skorpion für ihren Sohn

Qualität: ●●●●○

Service: ●●●○○

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Preis/Leistung: ●●●●○

Theresienstraße 93

Telefon: 089/54540886

http://www.soy-münchen.com

Öffnungszeiten

Montag bis Freitag 11–14.30 und

17–23 Uhr, Samstag 17–23 Uhr,

Sonntag 14–23 Uhr

SOY

DEFGH Nr. 240, Donnerstag, 17. Oktober 2019 (^) MÜNCHEN R5