TRAITEMENTDESAVEUR Nature et desCOUVERTS.
L’ AVOCAT ÉRICMORAINSEPASSIONNE
POURLEMONDE DUVINNATURELET
SESVIGNERONS,DONTILEST DEVENU
LE DÉFENSEUR.UNENGAGEMENTQUI L’ A
OUVERT AUXJOIES DES CHOSES SIMPLES,
COMMECETTESALADEDEFIN D’ÉTÉ.
LA SALADE
DESVIGNES
D’ÉRICMORAIN.POUR 2PERSONNES.
2pêchesdevigne,6tomates
prunesnoiresou2noires
deCrimée,8mirabelles
ou10grainsderaisinmuscat,
½concombre,4radis,200g
defetaAOP, 2branches
debasilic,quelquesolives
deKalamata,huiled’olive
extravierge(deKalamata),
vinaigredesyrahouunbon
vinaigredevinrougede
vigneron,poivreduTimut
concassé,fleurdesel.
LA SALADE.Porter
unecasseroled’eauà
ébullition,yplongerles
pêches1minute.Égoutter
etlaissertiédir.Peler
lespêchesetlestrancher
enbeauxsegments.Couper
lestomatesenquartiers,
lesgrainsderaisinoules
mirabellesendeux,retirerle
noyau.Pelerleconcombre.
Àl’aided’unemandoline,
taillerleconcombreetles
radisenlamelles.Couper
lafetaencubes.Disposer
letoutharmonieusement
danslesassiettes,et
parsemerdequelquesolives
etde feuillesdebasilicfrais.
LA VINAIGRETTE.Dans
unbol,mélanger1c.àc.
devinaigreavec1bonne
pincéedefleurdesel,puis
incorporer2c.àc.d’huile
d’oliveenf ouettant.Arroser
lesassiettesd’unebonne
cuilleréedevinaigrette,et
termineravecunepincée
depoivreduTimutconcassé
aumortier.
LA DÉGUSTATION.
Idéalement,accompagner
d’untavelL’Anglored’Éric
Pfifferling.TexteCamilleLABRO
PhotosJulie BALAGUÉ
ruait dans les brancards, me déboussolait les
papilles. C’était monchemin de Damasàmoi.
Puis il m’aexpliquécommentilt rava ille. Ces
vignerons vinifientsans aucunechimie,parlentde
leur vincomme quelquechose dontils ac cou-
chent, non qu’ils produisent, c’estcela qui lesrend
émouvants.
Peuàpeu, j’aifait mon trou en Anjou, dans laval-
lée de laLoire. J’airencontréOlivier Cousin, qui
commençaitàavoir des problèmesavec les appel-
lationsetlafédération viticole. Ilm’ademandé de
le représenter. C’est ainsi que çaadémarré.
Je défends désormais unecent aine de vignerons
indépendants, mais aussi quelques autres causes
alimentaires comme l’associationFromages de
terroirs...Aujourd’hui, jevais au marchéetjecui-
sine tous les jours.Je me suisrendu compteque ce
n’est pasdifficile de préparer des plats simples,
bons et sains:onseprocuredes bons produits
locaux et on les associe dans l’assiette de manière
joyeuse et équilibrée. Ilfaut aussi quece soit joli,
pour donnerenvie. C’est l’esprit dema salade de
fin d’été–etdedébut desvendanges:lap êche qui
pousse ensymbioseavec la vigne, les prunes et les
tomatesprunes, leconcombrefrais, le goût d’une
bonne feta,les uperbevinaigred’un ami vigneron,
le poivre de Timut auparfum depamplemousse
pour lepeps. Rien de sorcier,mais c’est ainsi que
j’aime cuisiner et manger.”
PLAIDOYERPOUR LE VIN NATUREL,D’ÉRIC MORAIN,
NOURITURFU,2019.
“L’A MOUR DES BONNESCHOSESET DU VIN VIVANTm’est venu
tardivement. Plus jeune, jepensais bien manger alorsque, enréa-
lité, c’était plutôt gras, très cuit, salé et sucré.Trop souvent,des
produits de supermarchéoudusurgelé. C’était aussi l’époque qui
voulait ça. J’étais adeptedeJean-PierreCoffe,mais cela n’avait pas
beaucoup d’impact sur mon quotidien alimentaire. Jeune adulte, je
lisais le guideMichelin, j’avais des goûts trèsclassiques:àmes yeux,
la gastronomie étaitforcémentchic etchère, je necommandais que
du bourgogne et dubordeaux, bref,j’étais un buveur d’étiquettes.
En 2003, mon ami journalisteLuc Dubanchetm’aproposé d’entrer
au capitald’Omnivore,lasociétéqu’il fondaitpourpromouvoirla
«jeune cuisine». C’est ainsi que j’ai découvert cettecuisine quin’est
pasautocentrée ni autoproclamée, qui défriche, dépote, ouvredes
horizons en allantchercher au-delà des frontières.
Lors des premiersfestivals Omnivore,auHavre puis àDeauville, j’ai
rencontrédenouveaux chefs, explorédenouveaux goûts, etfait la
connaissanceduvin nature et de ses vignerons.Le premier,c’était
NicolasReau, grand gaillardàcasquette et au rirecontagieux. Ilm’a
regardé d’abordcomme unepoule regarde uncouteau. Mais je me
suis intéressé, onasympathisé, ilm’afait goûter sa cuvéed’Anjou
L’enfantterrible dans unverreenPyrex.Jelebois, et quelquechose
se pass equi me dépasse.Je n’avais jamais bu unechose pareille, qui
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LEGOÛT