Die Zeit - 10.10.2019

B

ehäbig wie eine Schäfchen-
wolke breitet sich die Sah-
ne in der Teetasse aus.
Nicht umrühren, sagt Frau
Dresen vom Heimatver-
ein, »wir wollen die Zeit
stillhalten«. Gemeinsam
mit zwanzig anderen Urlaubern hebe ich
meine Tasse und nippe an dem Gebräu. Ein
bisschen herb für mein Empfinden und
entschieden zu süß. »Bitte nachschenken«,
bestimmt Frau Dresen. Drei Tassen sollen
wir mindestens trinken, das gebiete die
Höflichkeit. Die Zeit verstreicht wirklich
langsam, bis das ostfriesische Teeritual
glücklich vollzogen ist. Ist das jetzt, frage ich
mich, der Geschmack von Norderney?
Die zweitgrößte ostfriesische Insel hat
eine lange und stolze touristische Geschich-
te: das älteste Seebad an der Nordsee. Kur-
haus, Theater und Spielcasino verbreiten
Gründerzeit-Glamour. Statuen in den Parks
erinnern an Kaiser Wilhelm und Heinrich
Heine, zwei der illustren Gäste. Millionen
Besucher kommen alljährlich zum Heil-
baden, Schwimmen oder Wandern. Doch
ich bin wohl der Erste, der vor allem hier ist,
um die örtliche Küche kennenzulernen.
Für Gourmets ist der Nordwesten
Deutschlands ein weißer Fleck. Man denkt
an Kohl und fette Würste, an Kaffee mit
Rum darin und eben an den Tee. Über ihn
sagte schon Heine, dass er sich »von gekoch-
tem Seewasser nur durch den Namen unter-
scheidet«. Das Essen fand der Dichter nicht
einmal der Rede wert. Auch Frau Dresen im
Heimatmuseum kann da nicht viel anprei-
sen. Sie weist in einen Raum, der eine Koch-
nische von anno dazumal zeigt. Bitte schön,
»upgedrögt Bohnen!«. Über dem Herd hängt
eine Schnur, an der eingeschrumpelte Scho-
ten aufgefädelt sind. »Die weichte man im
Winter ein und hatte einen Eintopf.«
Das Kontrastprogramm erlebe ich am
selben Abend. Erster Gang: Melone mit
Schinken, aber nicht so, wie man das kennt.
Wassermelone liegt geräuchert und de-
hydriert wie ein blutrotes Carpaccio auf
dem Teller. Der lokale Seeluftschinken in
strohhalmdünnen Röllchen steuert einen
Salzhauch bei, zusammen mit Bergkäsespä-
nen und Taggiasca-Olive. So geht es durch
das Menü – große Kochkunst auf der klei-
nen Insel. Das Restaurant hat diesen Som-
mer eröffnet, als Teil eines Hotels mit dem
sprechenden Namen New Wave. Sascha
Lissowksy, der Geschäftsführer und Küchen-
chef, war mal Sous-Chef im La Vie, einem
Weltklasserestaurant im beschau lichen
Osnabrück. Norderney hatte er sich noch
ruhiger vorgestellt. »Aber wir haben hier im
Haus einen ziemlichen Menschenauflauf.«
Und was noch erstaunlicher ist: Mit seinem
Anspruch steht Lissowsky nicht allein. Alle
paar Monate eröffnet ein neues Gourmet-
lokal oder eine spannende Bar. »Man
könnte fast meinen«, sagt der Koch, »Nor-
derney will das neue Sylt werden.«
Den Mann, der das ins Rollen brachte,
treffe ich am Oststrand, eine halbe Stunde
mit dem Rad von Norderney-Stadt. Klaus
Aldegarmann wollte surfen gehen; doch sein
Kumpel hat ihn versetzt. Darum hat er Zeit,
mich herumzuführen. Ich erkenne ihn
leicht: ein energischer Typ – und dreimal so
alt, wie Surfer es üblicherweise sind.
»Hier«, sagt er, »wird die Insel erst so
richtig schön.« Wir spazieren vom Sand-
strand über ein hölzernes Treppchen zum
Gasthaus Weiße Düne. Ein munteres Lokal
mit Hüttencharme. Auf der Karte stehen
Herings-Burger und Hummer vom Grill.
Aldegarmann läuft in die Küche, als wäre er
der Chef. In gewissem Sinne war er das auch
mal. Er regierte die Insel als Bürgermeister in
den frühen 2000er-Jahren. Damals wurde
Norderney touristisch unabhängig vom Land
Niedersachsen. Und musste schmerzlich er-

fahren: Der Kurbetrieb machte Verluste.

Schuld daran war der »Pommestourismus«,

wie der Altbürgermeister das nennt. Am Ost-

strand, erfahre ich, haben sich Cluburlauber

im Ballermann-Stil besoffen. Der Gasthof

war eine üble Kaschemme mit tabak-

verfärbten Gardinen. »Da wurde Bier von

Aldi als Fassbier verkauft.«

Aldegarmann warb um Pächter, die

höhere Ziele hatten. Er sah gutes Essen als

Mittel, um manierlichere und kaufkräfti-

gere Gäste anzulocken. »Die Gastrono-

mie«, sagt er heute, »hat uns geholfen, die

Insel zu retten.« Wird Norderney wirklich

das neue Sylt? Die Frage hört er wohl öf-

ter; ich komme kaum bis zum »-t«. Nein,

wird es nicht, auf keinen Fall. »Die Quali-

tät da ist ein Vorbild, aber wir haben eine

völlig andere Insel.«

Eine etwas karge Insel, denke ich auf

dem Heimweg. Bunt für den Spaziergän-

ger, der immer neue Varianten von Gelb

und Grün, von Sand und Gräsern ent-

deckt. Blass für den Koch, der hier drau-

ßen nach Inspiration sucht. Kochkunst,

das heißt ja auch, Geschmacksbilder von

dem zu zeichnen, was einem Heimat ist.

Aber woraus? Ich sehe keine Felder, keine

Weiden. Hier wird nichts angebaut.

Ich denke daran, als ich in der Stadt zu

Abend esse. Das Hotel Seesteg ist der ex-

klusivste Teil des erneuerten Norderney: einst

nur eine Lagerhalle, jetzt ein Luxushotel am

Wasser mit dem einzigen Sternerestaurant

der ostfriesischen Inseln. Ich koste Zucchini-

blüte mit Lachsforellen-Farce, dekonstruier-

ten Matjes Hausfrauenart, Taube mit Stein-

pilzen und Topinambur, geschmorte Apri-

kose mit Graupen und Sanddorn. Eindrucks-

voll, das alles. Aber stammt auch nur eine der

vielen Zutaten von hier?

Nein, sagt Markus Kebschull, der Kü-

chenchef. Nicht mal der Sanddorn, der zwar

hier wächst, »doch da pflückt man stunden-

lang und holt sich blutige Finger«. Auch

nicht der Queller vorhin am Matjes. Der

kommt aus Frankreich, obwohl das Watten-

meer voll davon ist. Aber im Nationalpark

wildern – was gäbe man da für ein Beispiel?

Am schlimmsten, erzählt Kebschull, ist es

beim Fisch. »Ich sehe die Kutter aus meinem

Fenster, und keiner von ihnen legt an.« Die

Boote beliefern die Niederlande. Die Insel

hat schon lange keine Berufsfischer mehr.

Das Küchenwunder von Norderney

kommt mir wie ein Gastspiel vor: zugezoge-

ne Köche verarbeiten eingeführte Produkte.

Ab und an hat Kebschull Glück. Dann ver-

kauft ihm jemand hiesiges Reh oder ein paar

Hagebutten. Ansonsten behilft er sich. »Das

Deichlamm kommt immerhin aus der Nähe.

Da kann ich den Gästen erzählen, es hat die

Insel gesehen.« Wenn es an heimischer Ware

fehlt, warum nimmt er nicht wenigstens hei-

mische Rezepte? Kebschull, ein Franke, atmet

durch. Wie sagt man das diplomatisch? »Im

Norden betrachten sie Essen als Nahrungs-

aufnahme, um die Arbeitskraft zu erhalten.«

Die echte Inselküche, er habe sie in seinen

sieben Jahren hier nicht gefunden. Einen

Tipp gibt er mir dann doch. Die Gaststätte

Schmuggler – »da essen die Norderneyer«.

Ich finde sie am Stadtrand beim alten

Fischereihafen. Auf der Fahrt dahin: Hotel

Garni, Pension Deichblick, »Zimmer frei«-

Schilder. Der Schmuggler ist ein düsteres

Lokal mit getönten Scheiben. Ich setze mich

unter einen der Afri-Cola-Schirme auf der

Terrasse. »Wat gibbet?«, fragt der Kellner.

»Labskaus«, sage ich. Die Gäste sind fast alle

betagt. Aber die Liebe zur Nahrungsauf-

nahme scheint ungebrochen. Ich staune,

welche Mengen Scholle mit Speck in zierli-

chen Damen verschwinden. Ich selbst schaf-

fe vom Labskaus kaum die Hälfte, obwohl er

viel besser schmeckt, als ich gedacht hatte.

Kein Brei, wie man ihn meist bekommt,

sondern beinahe bissfest. »Musste stampfen«,

sagt der Koch, als ich ihn lobe. Nicht nur die

Kartoffeln und die roten Bete, auch das

Pökelfleisch – alles per Hand zerdrückt. Er

zeigt auf seinen Oberarm mit dem tätowier-

ten Anker. »Da kommen die Muckis her.«

Es ist schwer, sich auf diese Insel einen

Reim zu machen. Sie hat Orte wie die Milch-

bar, wo schicke Leute sich abends drängen,

um bei Weißwein und Gourmet-Milchreis

den Sonnenuntergang zu sehen. Schlangen

stehen aber auch vor der Metzgerei neben

dem Haus Marlies, wenn es als Mittagstisch

Rouladen mit Rotkraut gibt. Und die Sphä-

ren berühren sich. Selbst in den besten Res-

taurants wird zweigleisig gekocht. Im Seesteg

hob ich gerade das Blattgold vom Hummer-

tatar, als die Kellnerin zwei Riesenteller auf

dem Nebentisch ablud: Lammhüftsteak und

Fritten, dazu ein schönes Glas Kiba.

Wie das alles zusammenpasst, verstehe

ich erst, als Felix Wessler es mir erklärt, der

Küchenchef im Bistro Esszimmer. Er ist seit

zwölf Jahren auf der Insel, was ihn trotz

seiner Jugend zum Veteranen der Norder-

neyer Nouvelle Cuisine macht. »Als ich kam,

haben die Pensionen noch mit Farb-TV

geworben. Und die Cluburlauber sind in

pinken Bademänteln durch die Straßen ge-

schlappt.« Viel davon sei schon verschwun-

den – aber ein Rest muss bleiben. Die nicht

ganz so schicken, nicht ganz so reichen Ur-

lauber, die aus alter Treue seit Jahrzehnten

kommen, erfüllen eine Funktion. Sie bewah-

ren Norderney vor der Versyltung.

Wessler richtet sich darauf ein. Den einen

Gästen sucht er kundig den passenden Wein

zum Kaninchen. Den anderen bringt er

launig die Grundlagen nahe: Ja, Kaninchen-

fleisch kann man essen. Nein, das da sind

ganz sicher keine Reifenabdrücke. »Ich mag

diese Mischung«, sagt er.

Norderney ist auf manche Art geteilt –

in eine wuselige Stadt und eine einsame

Dünenlandschaft. In wilhelminischen Prunk

und friesische Robustheit. Vielleicht braucht

es zwei grundverschiedene Küchen, um den

Geschmack dieser Insel zu finden. Heute

Hummer, morgen Labskaus. Ich denke an

Frau Dresen und ihren Ostfriesentee: zwei

Extreme in einer Tasse. Der Trick ist, sie

nicht zu verrühren.

REISE

Oktopussy

Das Gourmetrestaurant bietet

zurzeit die ideenreichste

Küche auf Norderney.

Luisenstraße 13,

oktopussy-norderney.de

Seesteg

Im einzigen Sternerestaurant der

Insel kocht Markus Kebschull

akkurat mit hervorragenden

Produkten. Romantiktauglich

mit schönem Blick aufs Meer.

Damenpfad 36a,

seesteg-norderney.de

Strandpieper

Brandneues Gourmetrestaurant

im Naturschutzgebiet. Dem

Chef Patrick Voeltz gehört auch

das Weiße Haus in Hamburg.

Günstige Snacks kommen aus

der hauseigenen Räucherei.

Am Leuchtturm 12,

strandpieper-restaurant.de

Weiße Düne

Sympathisches Ausflugslokal im

ruhigen Osten der Insel, nur ein

paar Schritte zum Badestrand.

Weiße Düne 1,

weisseduene.com/restaurant

Milchbar

Die Terrasse ist der angesagte

Platz für einen Sundowner.

Im Sommer spielen Bands.

Damenpfad 33,

milchbar-norderney.de

Auch nett

Der Norderneyer Fischmann,

die Instanz für Fischbrötchen

und Backfisch. Die Fleischerei

Deckena mit inselveredelten

Würsten und Schinken. Der

urtümliche Rumclub im Hotel

Friese. Das Sanddornstübchen

mit einer gewaltigen Auswahl

an Sanddorn-Produkten.

Das Bistro Esszimmer im

Hotel Inselloft. Das Gasthaus

Schmuggler bzw. Old Smuggler

für Freunde der liebevollen

Retro-Gastronomie

NORDERNEY FÜR

GOURMETS

Eine Insel mit

zwei Küchen

Hummer und Labskaus – wie auf Norderney Nouvelle Cuisine

und Tradition friedlich koexistieren VON MICHAEL ALLMAIER

Ochsenbäckchen aus dem Restaurant Oktopussy

Fotos: Oktopussy/New Wave; Malte Jäger/laif

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10. OKTOBER 2019 DIE ZEIT No 42 77

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