La Stampa - 02.10.2019

.

CRISTINA INSALACO

CLAUDIA LUISE

L

a lingua è ferma al ma-

schile ma il mondo

della mixology evol-

ve al femminile. Il bar-

man resiste nell’immaginario

dell’happy hour, ma sta emer-

gendo un movimento ampio e

variegato di colleghe «barla-

dies», che con il loro lavoro di

ricerca e innovazione stanno

rompendo gli schemi. A loro è

dedicata una serata speciale

organizzata per stasera a Eata-

ly Lingotto, a partire dalle

19,30. Dieci barladies prove-

nienti dai migliori cocktail

bar della città si ritroveranno

in Sala Duecento per presenta-

re e servire al pubblico le loro

creazioni, durante un evento

che sarà anche una vera e pro-

pria «cocktail competition».

L’evento è organizzato dall’a-

genzia di Comunicazione ed

Eventi «To Be» e da «Mt Maga-

zine», e il titolo della serata,

«Ladies & Cocktails» riassu-

me bene il senso della sfida.

Una giuria composta da esper-

ti del settore e clienti che po-

tranno votare con un gettone

la vincitrice della competizio-

ne, che verrà incoronata «mi-

glior Barlady di Torino». An-

che il miglior bartender del

mondo è donna: la coreana

Bannie Kang, che lavora a Sin-

gapore, ha recentemente vin-

to il «Diageo World Class Bar-

tender 2019». E il suo «oscar»

della mixology racconta così

come la rivoluzione dietro al

bancone sia in corso anche

nel resto del mondo. «All’este-

ro capita più frequentemente

di incontrare barladies – dice

il barmanager del Central,

Giorgio Lupi – a Torino e in Ita-

lia, invece, in proporzione

non è ancora un mestiere così

ambito. Forse perché è molto

umile, perché ha orari di lavo-

ro fino alle tre o alle cinque di

notte, oppure perché è stata a

lungo considerata una “pro-

fessione da uomini”». Poi pro-

segue: «Ma sono convinto che

in futuro aumenterà il nume-

ro di donne in città, anche gra-

zie ai riflettori della televisio-

ne e dei social network sul

mondo del food and bevera-

ge. È solo questione di tem-

po». Al «Central» oggi i cock-

tail li fanno solo uomini, ma

non c’entra la discriminazio-

ne: «Nel mio locale assumerei

una donna molto volentieri,

perché hanno una grande ca-

parbietà – continua Lupi – ma

per quanto mi riguarda è raro

trovare una barladies».

Nella sfida tra barman e bar-

lady per Lalla Carello – organiz-

zatrice di eventi legati alla mi-

xology, ideatrice del «Mix Con-

test Italy Tour» e autrice della

guida «MT Magazine» sui mi-

gliori cocktail bar italiani – a

vincere sono le donne. «Credo

che le donne abbiamo delle car-

te in più – dice Carello – come

la tenacia e la voglia di emerge-

re, sgomitando per farsi strada

in un mondo che è sempre sta-

to maschile». Secondo lei in cit-

tà hanno cominciato a lavora-

re dietro al bancone soprattut-

to negli ultimi cinque anni,

combattendo anche con un po’

di snobismo da parte degli uo-

mini. «Essendo la loro una stra-

da in salita, chi decide di intra-

prendere questa professione è

perché ci crede veramente».

Non solo: «tendenzialmente

studiano di più, frequentano

masterclass e si aggiornano.

Sono mosse da grande curiosi-

tà, e quindi ogni drink è ricerca-

to e curato nei minimi partico-

lari, dalla scelta degli ingre-

dienti alle decorazioni. È diffi-

cile che tutte queste caratteri-

stiche si trovino in un uomo».

Hanno poi un olfatto molto svi-

luppato «a differenza di quello

che qualche volta – sorride Ca-

rello – dicono i bartender», e

adesso stanno iniziando a lavo-

rare in questo settore e a gareg-

giare nelle competizioni anche

perché «hanno trovato colle-

ghi e proprietari dei locali che

credono in loro. È in corso un

importante cambiamento cul-

turale, che coinvolge anche i

clienti dei locali». —

c BY NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI

Stasera da Eataly la sfida “Ladies & Cocktails”

“Sono più preparate e hanno un ottimo olfatto”

Tenacia e forza

Ecco perché

sono le migliori

È stato un percorso circolare quello di Va-

nessa Vialardi, talentuosa barlady che è

riuscita a vincere una sfida complicata e a

realizzare un sogno: comprare il locale do-

ve ha iniziato ad appassionarsi al mondo

della mixology. È lo storico Soho.23 di

piazza Vittorio che si affianca all’altro lo-

cale che gestisce, il D.One Torino. «Non

posso dire che ho iniziato per caso, sono

cresciuta nel mondo della ristorazione nel locale di famiglia ma

i miei studi avevano preso tutt’altra piega. Ho frequentato il li-

ceo scientifico e mi sono iscritta all’Università per studiare co-

municazione. Poi la mia strada è cambiata. Visto che mi è sem-

pre piaciuto l’ambiente della ristorazione, come moltissimi altri

studenti universitari quando mi sono trasferita a Torino per

mantenermi ho iniziato a lavorare in questo ambiente che ho

sempre considerato stimolante e divertente. Mi sono ritrovata a

lavorare in un cocktail bar e da lì ho iniziato perché i titolari ol-

tre a gestire il locale avevano una delle più importanti scuole cit-

tadine per bartender». Questa è stata la sua prima esperienza

dietro il bancone di un bar. «Negli anni ho continuato a lavorare

in diversi locali di Torino, anche perché per la mia condizione fa-

miliare non potevo spostarmi ma l’esperienza più lunga e signifi-

cativa è stata da Soho.23. Dopo otto anni lì sono arrivata ad apri-

re il mio primo locale che è il D.One in San Salvario e dopo due

anni e mezzo con il mio socio, che è anche la persona con cui ho

lavorato spalla a spalla per dieci anni, abbiamo comprato il So-

ho23. Praticamente abbiamo acquistato il locale dove ci siamo

conosciuti e dove siamo cresciuti professionalmente». Non solo

visione imprenditoriale, quindi, ma anche un legame affettivo.

La ricetta del cuore è «Aria di Torino», un inno alla sua città adot-

tiva preparato con Martini riserva speciale ambrato, Martini ri-

serva speciale bitter, sciroppo ai fiori di sambuco , spremuta di

pompelmo rosa, soda allo zenzero e velluto di bergamotto. «Ma

sul bere sono piuttosto semplice, l’Americano resta il drink mi-

gliore al mondo». C. LUI. —

TENDENZA

Da Eataly

questa sera

la sfida

«Ladies

& Cocktails»

«Ho iniziato per caso, studiavo al liceo arti-

stico ma avevo voglia di indipendenza quin-

di lavoravo, come spesso accade, in un bar.

Da lì è nata una passione che poi si è trasfor-

mata in studio e ricerca. Erano gli inizi degli

anni Novanta». Cinzia Ferro è una delle pio-

niere della miscelazione al femminile e so-

no oltre 20 anni che lotta per scardinare il bi-

nomio tra mixology e universo maschile.

«Nonostante le cose siano cambiate, è ancora un ambiente molto

chiuso per le donne. Non a caso il barman è “uomo”. Dobbiamo dar-

ci molto da fare per dimostrare che siamo capaci». Ferro nel 1999

ha aperto Estremadura Café a Verbania e da poco più di un mese è

partita con una nuova sfida a Piano 35, il lounge bar del Grattacielo

Sanpaolo, al fianco dello chef Marco Sacco. «Quando ho deciso di

dedicarmi ai drink sono partita con lo studio. Ho frequentato tutti i

corsi che potevo e poi ho avuto la fortuna di conoscere il “re della

Milano da bere” lavorando a contatto con i più importanti locali cit-

tadini di allora. L’happy hour era appena diventato una moda».

Una carriera costruita partecipando a molte gare internazionali

con buoni risultati e innovando nel suo locale sul Lago Maggiore

che ha da poco festeggiato i vent’anni di attività. «I gusti sono cam-

biati, prima si guardava molto anche all’estetica. I cocktail doveva-

no essere appariscenti e colorati. Oggi questo aspetto si è molto

semplificato. C’è tanta ricerca e si vanno a riscoprire ricette del

proibizionismo, degli anni Venti e Trenta. Anche il pubblico, penso

grazie a internet, è più attento a qualità e gusto. Si informa e vuole

sapere cosa sta bevendo». Il drink preferito della barlady è un gran-

de classico: l’Americano. «Amo il gusto bitter - racconta Ferro -. Da

questo cocktail è nata anche una delle mie ricette del cuore, l’Ame-

ricano da spiaggia, con cui ho vinto un premio alla Campari Compe-

tition. Non manca mai in menu, è gettonatissimo. È ispirato alla Li-

guria: utilizzo uno sciroppo di chinotto, le erbe della macchia medi-

terranea, un vermouth Cinzano 1757, Bitter Campari, un goccio di

acqua di mare e una scorza di bergamotto». C.LUI. —

Il viaggio è l’ingrediente speciale della

vita di Carlotta Linzalata. Un mix di

esperienze all’estero che l’hanno porta-

ta in giro per l’Europa e che hanno tra-

sformato la sua passione per le lingue in

passione per il mondo dei cocktail. «So-

no stata in Inghilterra e poi in Spagna, a

Barcellona e lì ho provato per la prima

volta. Da quando avevo 15 anni ho sem-

pre lavorato nell’hospitality. Per sostenermi ho iniziato a la-

vorare nel settore, ho cambiato moltissimi locali e da ognu-

no mi sono portata via insegnamenti e consigli. Ma ho capito

che mi piaceva preparare cocktail a Barcellona, ero in sala

ma mi piaceva passare dietro al bancone a carpire i segreti

del barman - racconta Linzalata che ha passato anche due an-

ni in Olanda - Come moltissimi miei colleghi non sono forma-

ta all’alberghiero, ho frequentato il liceo linguistico e solo

quando ero in Olanda ho iniziato a frequentare corsi per bar-

tender». Carlotta Linzalata è tornata a Torino da quattro an-

ni dove ha lavorato per vari locali prima di approdare da Ca-

sa Mago Cocktail Lounge. Sulle differenze tra l’approccio ma-

schile e quello femminile è cauta. «Lavoriamo tutti sodo, non

c’è una contrapposizione tra i generi. Però in generale in una

cosa le donne sono diverse, sono più organizzate nella ge-

stione del lavoro. È proprio un ordine mentale che ci portia-

mo dal modo di affrontare la vita. Anche se ho avuto molti

colleghi e maestri uomini, sempre molto eleganti». Come gu-

sti, anche Linzalata guarda al classico e il suo cocktail preferi-

to è il Manhattan: «Un gusto secco, tendente all’amaro, base

whisky». I gusti dei clienti, invece, «cambiano in base a quel-

lo che gli fai sperimentare e scoprire tu». Il ruolo del barten-

der, quindi è essenziale. Una ricetta ha segnato più di tutte la

sua carriera ed è «Utopia» con cui ha vinto una competizione

internazionale: Gin Mare, Vermouth extra dry, limone, cor-

diale alla santoreggia, sciroppo di salicornia e bitter alle oli-

ve taggiasche. C.LUI. —

LALLA CARELLO

ORGANIZZATRICE DI EVENTI

E SCRITTRICE

«Un giorno mia sorella era disperata,

mancava personale e il locale era pieno.

Mi ha chiamato e mi ha chiesto se potevo

dare una mano in sala». È iniziata così la

storia dietro al bancone di Carlotta Trit-

to che con la sorella Martina lavora da

«Affini», uno dei locali principali che ani-

ma le sere a San Salvario. La passione per

la mixology è scattata prima in Martina

ma il feeling tra sorelle funziona bene e ha portato a creare in-

sieme cocktail nuovi che rispecchiano i loro gusti personali.

«È stata Martina a trascinarmi, lei ha sempre lavorato nell’am-

biente. Quella mia prima sera i responsabili hanno visto che

ero portata, in sala mi sono trovata da subito a mio agio. Stu-

diavo ancora, quindi mi chiamavano solo in caso di necessità

ma dopo gli studi ho capito che potevo farlo diventare il mio la-

voro. Non lo avrei immaginato invece è scoccata la scintilla

che mi ha portato a inserirmi con naturalezza in questo mon-

do», racconta Carlotta. Dal servire in sala alla miscelazione il

passo è stato breve. «È bastato poco per iniziare a provare an-

che l’effetto che fa stare dietro al bancone. Alla fine quello che

doveva essere un gioco è diventato la mia principale occupa-

zione, mia e di mia sorella visto che continuiamo a lavorare go-

mito a gomito». Il tocco femminile nei cocktail per Tritto sta

non solo nell’approccio agli ingredienti e ai gusti, ma anche

nella biologia. «Anche a livello fisico abbiamo una percezione

diversa dell’amaro rispetto agli uomini. Quindi giochiamo in

maniera differente con i gusti più dolci o con i vari gradi di bit-

ter». Intanto la barlady si è appassionata al gin. «Come grande

classico mi piace il gin lemon ma mi concentro soprattutto nel-

la riscoperta dei vari gin che sono prodotti eccezionali e di qua-

lità. Amo studiare le produzioni piccole, di nicchia». Tra le

creazioni con la sorella, invece, c’è il Martinas fiz che, ovvia-

mente, è a base gin ma poi unisce il liquore fiori di sambuco, la

mora prestata, soda e shake’n poor. C. LUI. –

vanessa vialardi

Cresciuta nella mixology

è riuscita a comprarsi

il locale dove ha scoperto

i suoi primi cocktail

cinzia ferro

Ama il classico Americano

e con la versione da spiaggia

ispirato alla Liguria

ha vinto il premio Campari

SOCIETÀ, CULTURA & SPETTACOLI

carlotta linzalata

La globetrotter

è tornata a Torino

per far sognare i clienti

con la sua «Utopia»

Le ragazze hanno più

caparbietà, studiano,

si aggiornano e sono

molto competitive

con i colleghi maschi

LE STORIE

martina e carlotta tritto

Sorelle «Indiana Jones»

alla riscoperta

dei gin perduti

da abbinare con fantasia

LE STORIE

Il barmanager Lupi

“In città sono

ancora poche,

ma aumenteranno”

Dietro

il balcone

comandano

le barladies

Sono sempre più richieste

e i barman cominciano a temerle

54 LASTAMPAMERCOLEDÌ 2 OTTOBRE 2019

SOCIETÀ, CULTURA& SPETTACOLI

T1 PR