Süddeutsche Zeitung - 05.10.2019

von verena haart gaspar

I

m Keller von Daniel Twardowski in
Neumagen-Dhron an der Mosel ru-
hen 38 Barrique-Fässer in zwei Rei-
hen. Der Boden und die Schieferwän-
de schimmern feucht, kühl ist es
hier unten, und durch die unverputzte
Steinmauer drückt sich bei Regen das
Grundwasser. In jedem der Holzfässer
reift derselbe Spätburgunder, ein Pinot
Noir. Gewachsen und gereift in den Steilla-
gen des Dhroner Hofbergs. „Und doch“,
sagt Twardowski, „schmeckt der Wein aus
jedem Fass anders.“
Der Faktor Fass ist neben Rebsorte, Ter-
roir und Klima ein wichtiger Mosaikstein,
der das Gesamtbild des Weines, aber auch
das von Spirituosen wie Whisky, prägt. Die-
se Erkenntnis feiert gerade ein Comeback.
Während Holzfässer eine Zeitlang aus den
Kellern der Winzer verbannt wurden, sind
sie heute gefragt wie lange nicht mehr. Da-
bei geht es nicht nur um Holzaromen von
Vanille, Kaffee oder Schokolade. So ein Ei-
chenfass bewirke noch viel mehr, sagt
Twardowski.

Das bestätigen auch professionelle Fass-
bauer wie Andreas Hösch. Der 44-Jährige
leitet die Holzküferei Hösch in Hacken-
heim bereits in der vierten Generation. Sei-
ne Auftragsbücher sind voll. Kunden, die
ein 225-Liter-Barrique oder ein bis zu
5000 Liter großes Holzfass kaufen möch-
ten, warten mitunter ein bis zwei Jahre dar-
auf. „Heute gibt es vielleicht noch an die
zehn Holzküferbetriebe in Deutschland“,
schätzt Hösch. Der Verband des Deutschen
Fass- und Weinküfer-Handwerks listet ins-
gesamt 24 Holzküferbetriebe, darunter
aber auch einige, die ausschließlich Pflan-
zenbottiche oder Badewannen herstellen.
In den Siebziger- und Achtzigerjahren
stellten viele deutsche Winzer ihre alten
Holzfässer vor die Kellertür, um Platz zu
schaffen für Tanks aus Edelstahl. Die sind
nicht nur einfacher zu reinigen, sondern
bringen auch solide, gerade Weine hervor,

die meist jung getrunken werden. Der Aus-

bau im Holz ist dagegen aufwendig und teu-

er – er rechnete sich für viele Winzer nicht

mehr. Das änderte sich erst mit dem Auf-

schwung deutscher Premiumweine.

Zu Letzteren zählt auch der Spätburgun-

der von Daniel Twardowski. Sein „Pinot No-

ix“ kostet 75 Euro pro Flasche. Der 41-Jäh-

rige betreibt seit 2006 ein Weingut auf ge-

rade einmal drei Hektar. In seinen Weinber-

gen an der Mosel baut er ausschließlich

Spätburgunder an. Ungewöhnlich für die

Region, auf deren Schieferböden vor allem

Weißweine wachsen, allen voran Riesling.

Genau dieses Terroir wollte Twardowski

aber nutzen, um einen filigranen, leichten

und trotzdem spannenden Rotwein in die

Flasche zu bekommen. Weinkritiker

James Suckling sieht ihn bereits unter den

fünf besten Rotweinwinzern Deutsch-

lands. Gerade hat Twardowski den Jahr-

gang 2016 abgefüllt und schon alle 3800

Flaschen verkauft. Der Winzer setzt auf

Qualität statt auf hohe Erträge. Das be-

ginnt bei der Auswahl der Spätburgunder-

Reben, setzt sich mit Herbizid-freier Wein-

bergsarbeit fort und endet schließlich

beim Ausbau der Weine in Barriques.

Im Gegensatz zu Edelstahltanks atmet

ein Holzfass. Minimale Mengen an Sauer-

stoff gelangen so hinein, es kommt zur Mi-

krooxidation. Dadurch wird der Wein nicht

nur stabiler und lässt sich länger lagern, er

wird auch runder und harmonischer. Mehr

Holznoten muss er aber nicht unbedingt

aufnehmen: Je älter ein Fass ist, desto weni-

ger Aromen gibt es an den Wein ab. Kräfti-

ge Rotweine wie ein Merlot können die

Holznoten ideal einbinden, leichte und fei-

ne Rot- und Weißweine hingegen werden

davon regelrecht erschlagen. Twardowski

baut seinen Spätburgunder daher nur zu

20 Prozent in neuen Barriques und zu

80 Prozent in gebrauchten Fässern aus.

Wenn er den Wein dann nach 14 bis 18 Mo-

naten zusammenführt, ergibt sich für ihn

die perfekte Kombination. „Der Wein

schmeckt frisch und animierend mit einer

leichten Holznote“, sagt er.

Die Barriques bezieht Twardowski un-

ter anderem von der Tonnellerie Taran-

saud in Frankreich. Es ist eine der traditi-

onsreichsten Holzküfereien der Welt. Sie

bestückt die berühmtesten Weingüter im

Burgund, darunter auch die legendäre Do-

maine de Romanée Conti. Für eine Flasche

Pinot Noir Romanée Conti zahlen Kunden

mehrere Tausend Euro. In den Kellern des

Weinguts an der Côte d’Or reift der Wein

ausschließlich in neuen Pièces (so heißen

die 228-Liter-Barriques im Burgund). Die

bis zu fünfzig Jahre alten Reben der Grand-

Cru-Lage bringen kraftvolle Weine hervor,

die hervorragend mit dem Holz harmonie-

ren. Der Holzgeschmack dominiert an-

fangs noch, doch je länger der Wein in der

Flasche lagert, desto zurückhaltender

wird er. Nach 15 bis 20 Jahren ist die Holz-

note nahezu verschwunden. Und wer eine

Flasche Romanée Conti für 10000 Euro

kauft, kredenzt sie nicht beim nächsten

Pizzaabend, sondern legt sie ein paar Jahre

zurück.

Nachdem die Domaine ihre Fässer zwei-

bis dreimal benutzt hat, geben sie kaum

noch Aromen ab und werden verkauft. Um

an ein gebrauchtes Romanée-Conti-Fass

zu kommen, braucht man aber schon ein

bisschen mehr als einen Account bei Ebay.

Twardowski hatte Glück und gute Kontak-

te. Neben seiner Arbeit als Winzer hat er

sich als Weinhändler mit Raritäten einen

Namen gemacht. Eines Tages erhielt er ei-

nen Anruf der Tonnellerie Taransaud:

„Wollen Sie Romanée-Conti-Fässer ha-

ben?“ Wenig später saß Twardowski in sei-

nem Sprinter auf dem Weg ins Burgund.

Mit 15 Barriques kam er zurück.

Die Holzfässer, in denen die Whisky-

Destillerie Slyrs am Schliersee ihre Spiritu-

osen ausbaut, stammen zwar nicht von Ro-

manée Conti, dafür aber von der Bodega

Tradición im spanischen Jerez. „Wir hat-

ten großes Glück, dass wir von dort ge-

brauchte Sherry-Fässer beziehen können.

Normalerweise kommt man nur sehr

schwer an so was ran“, sagt Philip Zollner,

Betriebsleiter bei Slyrs. In etwa 3000 Fäs-

sern reift hier der Gerstenbrand. „Und das

Fass“, sagt Zollner, „ist ausschlaggebend

für die Qualität des Produkts.“ Mindestens

drei Jahre muss die Flüssigkeit im Eichen-

fass reifen, nachdem sie vergärt und ge-

brannt wurde. Die Macher von Slyrs nut-

zen dafür neue Fässer aus amerikanischer

Weißeiche, die sie aus den USA von der Kü-

ferei „World Cooperage“ beziehen. Die Fäs-

ser werden dort für kurze Zeit geflammt.

Nach diesem „Charring“ hat sich eine feine

Schicht Holzkohle in der Innenwand gebil-

det. Sie soll die scharfen Bestandteile aus

dem Whisky filtern. Doch das Brennen,

aber auch das mildere Toasten hat noch ei-

nen weiteren günstigen Effekt: Durch die

Hitze bricht die Struktur auf. Holz besteht

im Wesentlichen aus Zellulose, Hemicellu-

lose (Biomasse) und Lignin. Die Zellulose

karamellisiert; Lignin verwandelt sich wäh-

rend der Reifung in Vanillin – beides sind

gewünschte Effekte. Denn genau diese Aro-

men sind es, die dem Whisky seinen beson-

deren Geschmack verleihen.

In den bis zu 60 Jahre alten Sherry-Fäs-

sern reift der Slyrs Single Malt Edition Pe-

dro Ximénez mehrere Monate nach. Für

das Finishing kommen aber auch ge-

brauchte Port-, Madeira- oder Sauternes-

Fässer in Frage. Die Poren des Holzes

haben die Aromen der süßlichen Weine

jahrzehntelang aufgenommen und geben

diese nun langsam an den Whisky ab. Das

Ergebnis beschreibt Slyrs so: ein fruchti-

ges Aroma von getrockneten Zwetschgen

mit Rosinen im Abgang.

Und wenn ein Sherry-Fass den Ge-

schmack eines Whiskys prägt, schmeckt

dann der Spätburgunder von Daniel Twar-

dowski vielleicht ein ganz kleines bisschen

nach Romanée Conti? Der Winzer lacht

und winkt ab. Die Ausspülung des Fasses

sei nur noch minimal, sagt er, aber darum

gehe es ihm auch gar nicht: „Wenn ich ein

gebrauchtes Barrique von der Domaine Ro-

manée Conti kaufe, weiß ich einfach, dass

ich ein perfektes Fass bekomme. Denn kei-

ne Tonnellerie der Welt würde es wagen,

dort schlechte Qualität abzuliefern.“

Der Ausbau im Holz ist aufwendig

und teuer – das lohnt

sich nur für Premiumweine

Whisky profitiert von den

Aromen aus

gebrauchten Weinfässern

Mit besonderer Note

Vor ein paar Jahren noch haben Winzer ihre Holzfässer aus dem Keller verbannt und durch Edelstahltanks ersetzt.

Nun wird der Ausbau im Barrique auch für Spirituosen immer beliebter. Bestimmte Fässer werden zum kostbaren Gut

66 STIL ESSEN UND TRINKEN Samstag/Sonntag, 5./6. Oktober 2019, Nr. 230DEFGH

Beim „Charring“ bildet sich Holzkohle im Innern der Fässer – der Whisky wird milder. FOTO: IMAGO

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