Saveurs_-_Best_of_2019

Page 10 - SAVEURS/BEST OF 2019

ENTRÉES Dips et tartinades

Terrine de Carré Frais aux légumes confits Tartine à la faisselle et à la menthe Pâté de lapin maison

(^11) PÂTÉ DE LAPIN
MAISON
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 48 H.
CUISSON : 4 H. POUR 1 TERRINE DE 2 LITRES :

• 1 lapin désossé par le boucher, avec
  son foie •370 g d’échine de porc
  désossée par le boucher •750 g de
  graisse d’oie •8 grains de poivre •25 cl
  de vin blanc •2 brins de thym •1 feuille
  de laurier •Sel


• Découpez le lapin, le foie et l’échine de porc
  en morceaux de même taille.


• Dans une cocotte, faites fondre un peu de
  graisse d’oie et faites colorer la viande sur toutes
  ses faces pendant quelques minutes. Déglacez
  avec le vin blanc puis laissez réduire aux deux
  tiers à feu vif.


• Ajoutez la graisse d’oie restante dans la
  cocotte, 4 grains de poivre, le thym, le laurier et
  laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant
  4 h : la viande doit être confite. Retirez du feu et
  laissez un peu refroidir.


• Concassez les grains de poivre restants dans
  un mortier.


• Effilochez la viande et replacez-la dans la
  cocotte, mélangez, ajoutez le poivre concassé
  et salez avant de verser dans une terrine. Laissez
  refroidir à température ambiante. Tassez, refer-
  mez la terrine et laissez-la reposer pendant 24 h
  avant de la déguster sur des tranches de pain
  de campagne.


• Cette terrine peut se conserver une semaine
  au réfrigérateur.
  Conseil : ce pâté de lapin peut se déguster à
  l’apéritif mais aussi en entrée avec une salade
  croquante, et fera également un merveilleux
  casse-croûte.
  Quel vin? Un pouilly-fumé.


• Déposez le tiers de la préparation précédente
  dans une terrine. Répartissez dessus la moitié
  des champignons, couvrez avec 1/3 de prépa-
  ration au fromage, déposez ensuite les carottes,
  puis le reste de préparation et couvrez avec les
  champignons restants et les oignons. Pressez
  bien et placez au réfrigérateur pour 6 h au moins.
  Quel vin? Un cheverny blanc.

(^10) TARTINE
À LA FAISSELLE
ET À LA MENTHE
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 30 MIN.
CUISSON : 12 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 4 belles tranches épaisses de pain
  au levain •Le cœur de 1 salade croquante


• 150 g de petits pois écossés •300 g de
  faisselle de brebis •1 c. à soupe
  de vinaigre balsamique •1/2 botte de
  menthe fraîche •Huile d’olive •Quelques
  pluches de cerfeuil •Fleur de sel, poivre


• Placez la faisselle dans une assiette creuse
  puis laissez-la s’égoutter pendant 30 min.


• Faites cuire les petits pois dans une casserole
  d’eau bouillante salée pendant 10 min. Égouttez-
  les puis passez-les sous l’eau froide.


• Coupez le cœur de la salade en fines tranches.
  Lavez, séchez et ciselez la menthe. Mélangez la
  faisselle avec la salade, les petits pois, la menthe
  et le vinaigre, salez, poivrez. Passez les tranches
  de pain sous le gril du four ou au grille-pain
  quelques instants pour les faire juste dorer.


• Répartissez la préparation à la faisselle sur les
  tranches de pain puis parsemez-les de cerfeuil,
  arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et poivrez-
  les généreusement.
  Quel vin? Un quincy.

(^9) TERRINE DE CARRÉ
FRAIS AUX LÉGUMES
CONFITS
PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 6 H.
CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :

• 400 g de Carré Frais •150 g de faisselle


• 20 cl de crème liquide •4 carottes


• 150 g de champignons de Paris •1 gros
  oignon doux •3 c. à soupe de miel


• 6 cl d’huile d’olive + un peu pour la
  cuisson des légumes •7 feuilles de
  gélatine •Fleur de sel, poivre


• Préchauffez le four à 150^ °C. Épluchez les
  carottes puis coupez-les en quatre dans le sens
  de la longueur et déposez-les dans un plat de
  cuisson. Arrosez-les d’huile d’olive et de miel
  puis enfournez-les pour 1 h.


• Nettoyez les champignons, coupez-les en
  grosses lamelles et faites-les revenir dans un
  filet d’huile d’olive. Réservez-les.


• Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles.
  Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive
  puis arrosez-les de miel et laissez-les caramé-
  liser. Réservez-les.


• Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau
  froide. Faites chauffer la moitié de la crème
  liquide dans une petite casserole. Dans un sala-
  dier, fouettez au batteur électrique le fromage
  frais avec la faisselle égouttée, l’huile d’olive,
  salez, poivrez.


• Égouttez entre vos doigts la gélatine et ajou-
  tez-la, hors du feu, à la crème chaude. Mélangez
  soigneusement.


• Ajoutez la crème au mélange de Carré Frais et
  faisselle, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si
  nécessaire. Fouettez le reste de crème bien
  froide en chantilly puis incorporez-la délicate-
  ment au précédent mélange.

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