Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 105

VIANDES Volailles VIANDES

(^203) POT-AU-FEU DE
CANETTE
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 1 H 40.
POUR 4 PERSONNES :

• 1 canette de Barbarie de 2,7^ kg environ


• 8 navets botte •8 pommes de terre à
  chair ferme (type charlotte ou amandine)


• 5 carottes •4 poireaux •2 branches
  de céleri •1 oignon •1/2 chou blanc


• 1 clou de girofle •1 bouquet garni


• 1 brin de thym pour servir •10 grains
  de poivre noir


• Préparez tous les légumes. Pelez les navets,
  les pommes de terre et les carottes. Rincez-les.
  Coupez-les en morceaux si nécessaire. Coupez
  le céleri en tronçons. Coupez les poireaux en
  deux et retirez la partie verte. Lavez le chou et
  découpez-le en lanières épaisses. Piquez l’oi-
  gnon avec le clou de girofle.


• Placez la canette dans une marmite remplie
  d’eau froide (la canette doit être entièrement
  recouverte) et ajoutez l’oignon, les grains de
  poivre, le bouquet garni ainsi que tous les
  légumes préparés sauf le chou. Portez le tout à
  ébullition, puis baissez le feu et faites cuire pen-
  dant 1 h 30 à frémissement. Ajoutez le chou à
  mi-cuisson.


• Découpez la canette, servez-la accompagnée
  des légumes et d’un peu de bouillon. Parsemez
  le tout de feuilles de thym.

Conseil : pour un plat encore plus gourmand et

festif, vous pouvez servir ce pot-au-feu de

canette accompagné de tranches de foie gras

frais juste poêlées.

Quel vin? Un côtes-du-marmandais.

(^204) POULE AU RIZ ET
SAUCE À LA CRÈME
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 3 H 25.
POUR 8 PERSONNES :

• 1 poule de 3^ kg vidée et ficelée •400 g
  de riz rond •2 oignons •3 carottes


• 3 poireaux •2 branches de céleri^


• 1 bouquet garni •4 clous de girofle^


• 10 grains de poivre •Gros sel
  Pour la sauce • 100 g de beurre •50 g de
  farine •15 cl de vin blanc •15 cl de crème
  fraîche •2 pincées de muscade


• Épluchez les oignons, piquez-les avec les
  clous de girofle. Épluchez les carottes et cou-
  pez-les en tronçons. Éliminez la partie verte des
  poireaux et gardez-la pour le bouquet garni.
  Fendez le haut de la partie blanche et passez-la
  sous l’eau. Recoupez les blancs de poireaux en
  deux dans le sens de la longueur, ficelez-les.
  Lavez le céleri et coupez-le en tronçons.


• Portez à ébullition une marmite d’eau suffisam-
  ment grande pour contenir la poule. Plongez les
  carottes, les blancs de poireaux, les oignons, le

bouquet garni ficelé avec le vert des poireaux

dans l’eau frémissante. Ajoutez le poivre en

grains et du sel. Laissez cuire 20 min à couvert.

Égouttez les carottes et les fagots de blancs de

poireaux et réservez.

• Plongez la poule dans la marmite et ajoutez de
  l’eau si nécessaire : elle doit être totalement
  immergée. Laissez frémir pendant 3 h à couvert.


• 30 min avant la fin de la cuisson, faites cuire le
  riz dans une casserole d’eau bouillante salée.
  Remettez les légumes dans la marmite pour les
  réchauffer.


• Faites fondre le beurre dans une casserole
  avec le vin blanc. Ajoutez la farine et fouettez en
  ajoutant progressivement 1 litre de bouillon
  chaud prélevé dans la marmite. Fouettez jusqu’à
  ce que la sauce épaississe, ajoutez du sel, du
  poivre et 2 pincées de noix de muscade.


• Égouttez la poule, puis disposez-la sur un plat
  avec le riz et les légumes. Mélangez la sauce
  avec la crème et servez à part.
  Conseil : si vous désirez conserver le bouillon
  pour une utilisation ultérieure, filtrez-le, versez-
  le dans des boîtes de congélation, laissez refroi-
  dir puis placez-les au congélateur. La poule
  possède une chair, qui peut s’avérer coriace, on
  préfère donc la cuire dans un bouillon ou la mijo-
  ter longuement. Elle se gorgera de saveurs et de
  jus de cuisson, sa chair deviendra plus moel-
  leuse pour être plus facile à déguster.
  Quel vin? Un meursault.

Pot-au-feu de canette Poule au riz et sauce à la crème

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