Saveurs_-_Best_of_2019

Page 106 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Volailles

poitrine fumée •4 c. à soupe de crème

fraîche épaisse •3 c. à soupe d’huile

d’olive •2 c. à soupe de moutarde

• Quelques brins de persil •Sel, poivre


• Incisez (ou demandez à votre boucher de le
  faire) chaque filet de poulet de façon à pouvoir
  les ouvrir en deux parties.


• Rincez le quinoa longuement puis égouttez-le
  dans une passoire très fine. Placez-le dans une
  casserole et ajoutez 1,5 fois son volume d’eau.
  Portez à ébullition et faites cuire 10 min à feu
  doux puis laissez gonfler à couvert et hors du
  feu pendant 5 min.


• Lavez les épinards, équeutez-les puis faites-
  les cuire 5 min dans une grande casserole à
  couvert. Mélangez plusieurs fois, puis versez
  dans une passoire et laissez-les s’égoutter et
  refroidir. Pressez-les ensuite fortement pour
  extraire un maximum d’eau puis hachez-les à
  l’aide d’un couteau.


• Mélangez les épinards hachés au quinoa cuit,
  ajoutez les noix de cajou concassées, l’huile et
  l’œuf. Salez et poivrez, mélangez bien.


• Répartissez la farce au centre de chacun des
  4 filets ouverts puis rabattez les 4 côtés afin de
  former des petits rôtis. Enrubannez-les de
  tranches de poitrine, ficelez-les puis déposez-
  les dans une grande poêle.


• Faites-les cuire à feu doux pendant 15 min en
  les tournant souvent pour les faire dorer de tous
  les côtés.


• Mélangez la crème et la moutarde, salez, poi-
  vrez, puis retirez les ficelles des rôtis.


• Servez les rôtis parsemés de persil ciselé et
  accompagnés de la crème fraîche.


• Conseil : vous pouvez accompagner ce plat
  de pommes de terre cuites à la vapeur ou de
  pâtes fraîches.
  Quel vin? Un beaujolais blanc.

volaille •40 cl de crème fraîche liquide

• 1 c. à café de Maïzena •2 pincées de
  cannelle en poudre •2 pincées de cumin
  en poudre •5 cl d’huile végétale


• Faites réduire d’un tiers le fond de volaille dans
  une cocotte sur feu vif. Ajoutez la crème, du sel
  et du poivre. Faites bouillir 8 à 10 min sur feu
  moyen. Délayez la Maïzena dans un verre avec
  5 cl d’eau froide. Mélangez-la dans la sauce,
  faites bouillir 5 min pour la faire épaissir. Mixez
  la sauce avec un mixeur plongeant. Réservez la
  sauce au chaud.


• Coupez les blancs de dinde en morceaux,
  faites-les saisir 4 à 5 min dans une poêle dans
  l’huile. Salez, poivrez, saupoudrez les morceaux
  avec la cannelle et le cumin. Enrobez la viande
  dans les épices puis incorporez-la dans la
  sauce. Mettez à cuire la cocotte pendant 15 min
  sur feu doux.


• Épluchez et coupez le potiron en morceaux de
  la même taille que la dinde. Faites chauffer le
  beurre dans une poêle, mettez le potiron à cuire
  dedans 10 min, sur feu moyen, en remuant régu-
  lièrement. Ajoutez les marrons, mélangez.
  Mettez les morceaux de potiron et les marrons
  dans la cocotte, laissez mijoter le tout encore
  10 min sur feu doux et servez.
  Quel vin? Un meursault.

(^207) PETITS RÔTIS
DE POULET FARCIS
PRÉPARATION : 1 H. REPOS : 20 MIN.
CUISSON : 40 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 4 filets de poulet •150 g de quinoa


• 2 grosses poignées d’épinards


• 1 poignée de noix de cajou grillées et
  salées •1 œuf •16 tranches fines de

(^205) MAGRET DE
CANARD ET
CROSNES AU CURRY
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 10 MIN.
CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 2 petits magrets de canard •280 g de
  crosnes •200 g de crème fraîche épaisse


• 1 c. à soupe rase de curry de Madras


• 4 brins de persil plat •4 c. à soupe de
  gros sel •Sel, poivre


• Enfermez les crosnes dans un torchon avec du
  gros sel et frottez-les. Rincez-les sous l’eau froide.


• À l’aide d’un couteau bien tranchant, réalisez des
  stries ou des croisillons sur le dessus des magrets.


• Saisissez les magrets, côté peau, dans une
  poêle chaude, pendant 4 min. Jetez le surplus
  de gras, retournez-les et faites les cuire 6 min
  supplémentaires pour une cuisson saignante.


• Enveloppez les magrets dans du papier alumi-
  nium et laissez reposer la viande 10 min.


• Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites
  chauffer la crème avec le curry, ajoutez les
  crosnes. Salez, poivrez et laissez mijoter 8 min
  environ afin que la crème épaississe.


• Parsemez les crosnes de persil préalablement
  ciselé. Servez-les chauds avec les magrets
  découpés en tranches.
  Quel vin? Un gaillac rouge.

(^206) BLANQUETTE DE
DINDE AU POTIRON
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 600 g de blanc de dinde •500 g de
  potiron •50 g de beurre •250 g de
  marrons en bocal •60 cl de fond de

Magret de canard et crosnes au curry Blanquette de dinde au potiron Petits rôtis de poulet farcis

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