Saveurs_-_Best_of_2019

Page 114 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Bœuf

thym sous la ficelle. Pressez l’ail, mélangez-le

avec la moutarde et le raifort. Enduisez le rôti de

cette préparation.

• Poussez les légumes et déposez le rôti au milieu
  de la plaque. Baissez la température du four à
  180 °C et poursuivez la cuisson 20 min. Servez
  chaud avec les légumes rôtis.
  Quel vin? Un bergerac rouge.

(^223) ONGLET AUX
ÉCHALOTES
PRÉPARATION : 10 MIN. REPOS : 1 H.
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 800 g d’onglet entier (non ouvert en
  portefeuille) de bœuf •6 échalotes


• 8 cl de vin blanc •1 c. à café de poivre
  mignonnette •4 c. à soupe d’huile
  végétale •20 g de beurre 


• Sortez la viande 1 h avant de la cuire.^


• Émincez finement les échalotes.^


• Coupez l’onglet en morceaux s’il est trop grand
  pour votre poêle, sinon gardez-le entier. Salez-le.


• Chauffez la moitié de l’huile avec le beurre sur
  feu vif et saisissez l’onglet 4 min de chaque côté
  (2 min s’il est coupé en morceaux) pour une cuis-
  son saignante de préférence. Laissez reposer la
  viande sur une grille 5 min en la gardant au chaud
  sous du papier aluminium, dans le four éteint ou
  chauffé à 25 °C.


• Versez le restant d’huile dans la poêle puis
  faites suer les échalotes en décollant les sucs
  de cuisson de la viande. Ajoutez le poivre, salez
  et déglacez au vin blanc. Laissez cuire douce-
  ment jusqu’à complète évaporation du vin : les
  échalotes doivent être tendres.


• Servez l’onglet avec les échalotes.
  Quel vin? Un pessac-léognan.

tez les carottes, les navets et le piment dans la

cocotte. Salez. Poursuivez la cuisson 30 min,

puis ajoutez le potimarron, les pois chiches et

la coriandre hachée. Poursuivez la cuisson

20 min. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.

• Pendant ce temps, préparez la semoule. Salez
  la semoule. Ajoutez les épices, l’huile et 25 cl
  d’eau. Mélangez bien. Faites cuire 25 min à la
  vapeur. Goûtez, prolongez la cuisson au besoin.
  Quel vin? Un pomerol.

(^222) ROSBIF AU
RAIFORT ET
LÉGUMES RÔTIS
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 20 MIN.
CUISSON : 1 H. POUR 6 PERSONNES :

• 1,5 kg de rôti de bœuf •1 kg de pommes
  de terre •1 botte de carottes •1/2 céleri-
  rave •2 oignons •2 gousses d’ail


• 3 c. à soupe de moutarde •80 g de
  raifort (en bocal) •4 feuilles de laurier


• 3 brins de thym •5 c. à soupe d’huile
  végétale •Sel, poivre


• Assaisonnez le rosbif. Faites chauffer 1 c. à
  soupe d’huile dans une poêle et saisissez le rôti
  1 min sur chaque face. Laissez-le tiédir sur une
  grille pendant que vous préparez le reste.
  Préchauffez le four à 220 °C.


• Lavez et épluchez les légumes. Coupez les
  oignons en quartiers, les pommes de terre en
  deux et le céleri en morceaux réguliers. Coupez
  les carottes en deux si elles sont trop grandes.
  Assaisonnez généreusement, ajoutez le reste
  d’huile et mélangez. Disposez les légumes sur
  la lèchefrite et enfournez pour 40 min. Remuez
  de temps en temps.


• Lorsque le rôti est tiède, glissez le laurier et le

(^221) COUSCOUS DE
PALERON AUX
LÉGUMES D’HIVER
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 3 H.
POUR 6 PERSONNES :

• 1,5 kg de paleron •6 carottes •6 navets


• 1 petit potimarron bio •400 g de
  tomates concassées en conserve •400 g
  de pois chiches en conserve •1 piment
  vert •1 botte de coriandre •3 oignons


• 3 gousses d’ail •1 c. à café rase de
  sucre •1 c. à soupe bombée de curcuma


• 1 c. à café bombée de gingembre moulu


• 1 c. à café bombée de cumin moulu


• 1 c. à café bombée de coriandre moulue


• 5 c. à soupe d’huile d’olive •Sel, poivre 
  Pour la semoule • 500 g de semoule
  d’épeautre •1 c. à café rase de cumin
  moulu •1 c. à café rase de curcuma


• 3 c. à soupe d’huile d’olive •Sel


• Émincez les oignons, pelez et pressez les
  gousses d’ail. Coupez la viande en 12 mor-
  ceaux. Assaisonnez généreusement. Chauffez
  l’huile sur feu vif dans une grande cocotte. Dorez
  les morceaux de viande sur toutes les faces.
  Débarrassez.


• Placez les oignons dans la cocotte, baissez le
  feu. Assaisonnez, ajoutez l’ail, le sucre et toutes
  les épices. Faites suer 5 min. Remettez la viande.
  Ajoutez les tomates concassées et recouvrez
  complètement d’eau. Faites cuire à semi-cou-
  vert, sur feu doux, pendant 2 h.


• Pendant ce temps, épluchez les carottes et les
  navets, coupez le potimarron (inutile de l’éplu-
  cher) et ôtez le cœur fibreux avec les pépins.
  Coupez tous ces légumes en morceaux régu-
  liers. Rincez et égouttez les pois chiches.


• Au bout des 2 h de cuisson de la viande, ajou-

Couscous de paleron aux légumes d’hiver Rosbif au raifort et légumes rôtis Onglet aux échalotes

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