Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 SAVEURS/BEST OF 2019 -- Page 117Page 117

Bœuf VIANDES

Joue de bœuf confite à l’orange Boulettes de bœuf aux pignons, salsa verde Filet de bœuf froid mariné au sésame

gez. Huilez-vous légèrement les mains et façon-

nez des boulettes avec la farce (dosez 1 c. à

soupe bombée de farce par boulette). Dans une

poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif.

Faites bien dorer les boulettes quelques minutes

en les retournant régulièrement.

• Servez les boulettes avec la salsa verde, par-
  semez du reste des pignons et ajoutez quelques
  pousses de roquette. Accompagnez le tout de
  spaghettis, par exemple.
  Quel vin? Un bergerac rouge.

(^228) FILET DE BŒUF
FROID MARINÉ
AU SÉSAME
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 12 H.
CUISSON : 5 MIN. POUR 6 PERSONNES :

• 800 g de rôti de bœuf dans le filet


• 20 g de beurre

Pour la marinade (^) • 2 gousses d’ail

• 4 oignons verts •20 g de beurre •10 cl
  d’huile de sésame •5 cl de sauce soja


• 10 cl de vinaigre balsamique •Poivre


• Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les à
  l’aide d’un presse-ail. Épluchez les oignons verts
  et hachez-les finement. Mélangez tous les ingré-
  dients de la marinade.


• Dans une grande poêle, faites fondre le beurre.
  Placez-y le rôti et faites-le dorer de tous les
  côtés. Laissez-le refroidir.


• Déposez le rôti dans un plat creux et arrosez-le
  de marinade. Couvrez et réservez au frais pen-
  dant 12 h en le retournant au bout de 6 h.


• Au bout de ce temps, détaillez-le en fines
  tranches. Salez et poivrez. Servez-le avec la mari-
  nade restante et de la roquette, par exemple.
  Quel vin? Un moulin-à-vent.

la cocotte, faites cuire le tout encore 30 min : la

viande et les pommes de terre doivent être bien

fondantes.

• Servez bien chaud.
  Conseil : préférez l’utilisation d’une cocotte en
  fonte pour réaliser cette recette. Elle emmaga-
  sine la chaleur et la diffuse doucement et unifor-
  mément, garantissant ainsi le fondant de la
  viande et des pommes de terre.
  Quel vin? Un saint-chinian.

(^227) BOULETTES DE
BŒUF AUX PIGNONS,
SALSA VERDE
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 15 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
Pour les boulettes • 450 g de viande de
bœuf hachée •60 g de pignons de pin

• 1 oignon •1 poignée de roquette +
  quelques feuilles pour servir •6 brins de
  persil plat •2 c. à soupe d’huile d’olive


• Sel, poivre

Pour la salsa verde (^) • 1 bouquet de basilic

• 1 c. à soupe de parmesan •1 c. à soupe
  de câprons •1 c. à soupe d’ail haché


• 6 c. à soupe d’huile d’olive •Sel, poivre


• Préparez la salsa verde. Mixez le basilic avec
  le parmesan, l’ail et l’huile d’olive. Salez et poi-
  vrez, ajoutez les câprons coupés en deux.
  Réservez.


• Préparez les boulettes. Faites dorer les pignons
  quelques minutes à la poêle, sans matière
  grasse. Pelez et émincez finement l’oignon.
  Hachez l’équivalent d’une poignée de roquette.


• Dans un saladier, mélangez la viande hachée,
  l’oignon, la roquette, le persil ciselé, du sel et du
  poivre. Ajoutez 40 g de pignons dorés, mélan-

(^226) JOUE DE BŒUF
CONFITE À L’ORANGE
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 3 H 35.
POUR 4 PERSONNES :

• 1 kg de joue de bœuf coupée en
  4 morceaux •600 g de pommes de terre


• 75 cl de vin rouge •60 cl de fond de
  veau •1 gros oignon •2 gousses d’ail


• 2 brins de thym •2 oranges bio •1 étoile
  de badiane •1 pincée de cannelle
  en poudre •1 c. à soupe rase de sucre


• 60 g de beurre •5 cl d’huile d’olive^


• Sel, poivre


• Épluchez et hachez l’oignon et l’ail dégermé.
  Lavez une orange, prélevez son zeste et pressez
  les deux oranges.


• Faites saisir les morceaux de joue de bœuf
  dans une cocotte avec l’huile. Une fois qu’ils
  sont dorés, ajoutez l’oignon et l’ail, laissez ris-
  soler 5 min sur feu moyen puis ajoutez le jus
  d’orange, laissez réduire 5 min sur feu vif.


• Versez le vin dans la cocotte, ajoutez le sucre,
  portez à ébullition. Remettez les morceaux de
  joue de bœuf dans la cocotte, versez le fond de
  veau, ajoutez le thym, la badiane, le zeste
  d’orange, la cannelle, du sel et du poivre.


• Couvrez la cocotte, laissez mijoter 2 h 30 envi-
  ron sur feu très doux, en retournant les mor-
  ceaux régulièrement.


• Préchauffez le four à 200^ °C.


• Épluchez les pommes de terre en faisant en
  sorte de leur donner une jolie forme, puis lavez-
  les. Coupez le beurre en petits morceaux et
  déposez-les avec les pommes de terre dans un
  plat à four. Salez, poivrez, puis enfournez pour
  15 min de cuisson.


• Après les 2 h 30 de cuisson de la viande, ajou-
  tez les pommes de terre légèrement rôties dans

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