Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 127

Porc VIANDES

Palette caramélisée aux légumes nouveaux Échine grillée marinée au citron et aux cives Caillettes aux herbes

(^246) CAILLETTES
AUX HERBES 
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 6-8 PERSONNES :

• 1 kg de gorge de porc •400 g de foie de
  porc •1 crépine de porc •300-500 g de
  « verdure » crue (vert de blette, laitue,
  épinards, fanes de radis...) •1-2 oignons


• 8 feuilles de laurier •1 poignée de
  petites feuilles de sauge •Un peu de
  vinaigre •Sel, poivre 

Ustensile (^) • 1 hachoir à viande (facultatif)

• Blanchissez la verdure à l’eau bouillante 2 min
  puis pressez-la pour l’essorer. Passez-la ensuite
  à la poêle pour l’assécher un peu.


• Hachez la viande, la verdure, le laurier, les
  oignons avec un hachoir à viande, en les passant
  alternativement dans le hachoir pour que les
  ingrédients se mélangent bien (vous pouvez
  aussi utiliser un mixeur). Salez modérément,
  poivrez généreusement.


• Préchauffez le four à 200^ °C. Lavez la crépine
  dans de l’eau vinaigrée puis étendez-la sur le
  plan de travail.


• Façonnez des boulettes de la taille d’une petite
  balle de tennis. Il est normal que les boulettes
  soient un peu molles.


• Enveloppez chaque boulette dans un morceau
  de crépine d’environ 20 cm de côté, puis dispo-
  sez les caillettes bien serrées dans un plat à four
  et piquez chaque caillette d’un petit bouquet de
  feuilles de sauge sur le dessus. Enfournez pour
  40 à 45 min, en surveillant : les caillettes doivent
  être dorées mais pas trop cuites.


• Servez ces caillettes froides en entrée, comme
  des petits pâtés, ou chaudes avec du riz blanc,
  comme plat principal.
  Quel vin? Un cairanne blanc.

10 min de cuisson supplémentaires (soit 1 h 30

de cuisson en tout pour la viande).

• Versez la crème à la sortie du four, mélangez
  un peu et servez.
  Quel vin? Un margaux.

(^245) ÉCHINE GRILLÉE
MARINÉE AU CITRON
ET AUX CIVES
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 3 H.
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 4 tranches d’échine de 200^ g environ^


• 2 cm de gingembre frais •1 botte de
  cives ou d’oignons tige •3 citrons verts
  bio •1 citron jaune •1 gousse d’ail •20 g
  de sucre •10 cl d’huile d’olive •Sel, poivre


• Lavez et zestez 2 citrons verts. Pressez les
  3 citrons verts et le citron jaune. Pelez et râpez
  le gingembre, épluchez et hachez la gousse
  d’ail. Émincez les cives.


• Mélangez les jus et les zestes de citrons dans
  un bol avec le sucre, du sel et du poivre. Ajoutez
  l’huile d’olive, le gingembre, l’ail et les cives
  émincées.


• Déposez les tranches d’échine dans un plat
  creux. Versez la marinade dessus, retournez la
  viande pour bien l’enrober. Couvrez le plat de
  film alimentaire et laissez mariner la viande au
  moins 3 h au réfrigérateur.


• Préchauffez un gril ou une grande poêle.


• Sortez les tranches d’échine de la marinade,
  faites-les griller sur feu doux, 10 à 15 min de
  chaque côté.


• Nappez les tranches d’échine avec un peu de
  marinade en fin de cuisson, servez aussitôt avec
  une salade de cives.
  Quel vin? Un saint-romain blanc.

(^244) PALETTE
CARAMÉLISÉE AUX
LÉGUMES NOUVEAUX
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H 30.
POUR 4 PERSONNES :

• 1/2 palette de porc fraîche •4 belles
  pommes de terre nouvelles •1 botte de
  radis ronds roses •1 botte de jeunes
  carottes •1 botte d’oignons nouveaux


• 40 cl de bouillon de volaille •15 cl de
  crème liquide •4 c. à soupe de ketchup,
  si possible bio ou artisanal •4 c. à soupe
  de miel liquide •3 c. à soupe de sauce
  soja •1 c. à soupe de vinaigre balsamique


• 1 noix de beurre •1 c. à soupe bombée
  de gros sel •Sel, poivre


• Préchauffez le four à 200 °C.


• Chauffez le bouillon dans une casserole et
  maintenez-le au chaud.


• Beurrez un plat à four, déposez la demi-palette,
  salez, poivrez.


• Mélangez la sauce soja avec le ketchup, le
  vinaigre et le miel, enduisez-en la viande.
  Ajoutez la moitié du bouillon de volaille et
  enfournez pour 35 min. Au bout de ce temps,
  retournez la viande, ajoutez le restant de bouil-
  lon et poursuivez la cuisson 45 min en baissant
  la température à 180 °C.


• Brossez et lavez les légumes puis coupez-les
  en quatre dans le sans de la longueur, excepté
  les radis.


• Portez une casserole d’eau à ébullition avec le
  gros sel. Plongez-y les carottes et les pommes
  de terre pendant 10 min puis ajoutez les oignons
  et les radis, et poursuivez la cuisson 5 min.
  Égouttez le tout. Sortez le plat du four, disposez
  les légumes autour de la viande, ajoutez un peu
  d’eau au besoin et enfournez de nouveau pour

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