Saveurs_-_Best_of_2019

Page 134 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Agneau

(^259) AGNEAU CONFIT
AU CHOU-FLEUR ET
CRÈME D’AIL NOIR
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 3 H 35.
POUR 4 PERSONNES :

• 1 kg d’épaule d’agneau désossée^


• 3 gousses d’ail noir •2 figues bien
  mûres •1 gros chou-fleur ou 2 petits


• 3 échalotes •250 g de yaourt grec


• 1 cube de bouillon •15 cl de vin blanc


• 20 cl d’eau •1 feuille de laurier


• 1 grenade •1 c. à soupe de jus de citron


• 1/2 bouquet de coriandre •2 c. à soupe
  d’huile d’olive •10 g de beurre


• Sel, poivre 


• Préchauffez le four à 170^ °C.


• Salez l’agneau. Faites chauffer le beurre et
  1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle,
  faites-y dorer la viande sur toutes ses faces.
  Placez-la ensuite dans un plat à four.


• Pelez les gousses d’ail noir, placez-les dans
  un bol et écrasez-les avec une fourchette pour
  les réduire en purée. Prélevez la chair des figues
  avec une cuillère et ajoutez-la dans le bol. Mélan-
  gez le tout avec un fouet et recouvrez l’agneau
  avec la moitié de la pâte ainsi obtenue. Réservez
  le reste pour le service.


• Épluchez et émincez les échalotes. Versez le
  reste d’huile d’olive sur l’agneau, répartissez les
  échalotes autour, ajoutez le vin, l’eau, le cube

de bouillon émietté, la feuille de laurier, salez,

poivrez et recouvrez de papier aluminium en le

soudant aux bords du moule pour que ce soit

hermétique. Enfournez pour 3 h en baissant le

four à 140 °C au bout de 1 h 30.

• Détaillez le chou-fleur en fleurettes et faites-les
  cuire 5 min dans de l’eau bouillante salée.
  Égouttez-les. Ajoutez-les dans le plat de cuisson
  de l’agneau, mélangez-les avec le jus de cuisson
  et replacez au four, sans le papier aluminium,
  pour 30 min de plus.


• Dans un bol, mélangez le yaourt grec avec le
  jus de citron, salez et poivrez. Prélevez les
  feuilles de coriandre et les graines de la grenade.


• Retirez l’agneau du four et effilochez la viande.
  Servez aussitôt l’agneau et le chou-fleur parse-
  més de coriandre et de graines de grenade,
  accompagnés du reste de sauce figue-ail noir
  et du yaourt.
  Quel vin? Un corbières blanc.

(^260) BOULETTES
D’AGNEAU AUX
FÈVES ET PETITS POIS
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 30 MIN.
CUISSON : 25 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 300 g de viande d’agneau hachée


• 150 g de viande de bœuf hachée •200 g
  de fèves écossées •200 g de petits pois

écossés •4 oignons nouveaux •1 œuf

• 100 g de chapelure •25 cl de bouillon
  de volaille •Le zeste et le jus de 1 citron
  bio •4 gousses d’ail •1/2 botte de persil


• 1 c. à soupe de cumin en poudre •3 c. à
  soupe d’huile d’olive •Sel, poivre blanc


• Dans le bol d’un mixeur, réunissez la moitié des
  oignons nouveaux, la moitié de l’ail épluché et
  dégermé, le persil et la moitié des feuilles de
  thym, mixez pour hacher le tout.


• Placez les viandes hachées dans un saladier,
  ajoutez la préparation précédente ainsi que la
  chapelure, l’œuf, le cumin, le sel et le poivre
  blanc, mélangez. Formez des boulettes avec vos
  mains d’environ 30 g chacune et placez-les au
  réfrigérateur pour 30 min.


• Pendant ce temps, faites blanchir les fèves et
  les petits pois dans de l’eau bouillante salée
  pendant 5 min. Égouttez et réservez.


• Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande
  poêle et faites-y revenir le reste de l’ail haché et
  des oignons nouveaux ciselés, puis ajoutez les
  boulettes et faites-les dorer sur toutes leurs
  faces. Salez et poivrez. Déglacez avec le bouil-
  lon, en grattant les sucs avec une cuillère en
  bois, ajoutez le thym, les fèves et les petits pois,
  faites chauffer à feu vif pour faire réduire le bouil-
  lon afin d’obtenir une sauce.


• Servez les boulettes aussitôt avec les fèves et
  les petits pois, le tout arrosé de sauce.
  Quel vin? Un côtes-de-provence.

Agneau confit au chou-fleur et crème d’ail noir Boulettes d’agneau aux fèves et petits pois

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