Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 143

Xoxoxoxoxoxox POISSONS

Saumon en croûte de pavot Daurades farcies à l’orientale Saint-Pierre et moules, sauce au curry

• Sortez les daurades du four. Servez-les aussi-
  tôt avec les beignets d’oignon encore chauds.
  Quel vin? Un cairanne blanc.

(^276) SAINT-PIERRE
ET MOULES,
SAUCE AU CURRY
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 1 gros saint-pierre vidé et paré •1 litre
  de moules •125 g de crème épaisse


• 90 g de beurre demi-sel •1 botte
  d’oignons nouveaux •4 brins d’estragon


• 4 pincées de curry •Sel, poivre


• Rincez les moules, placez-les dans une cas-
  serole, couvrez et faites-les ouvrir pendant 5 min
  à feu moyen. Laissez-les refroidir un peu avant
  de les décoquiller. Gardez le jus.


• Épluchez les oignons nouveaux, coupez-les
  en morceaux en gardant les tiges vertes.
  Préchauffez le four à 200 °C.


• Beurrez un grand plat à four, disposez le saint-
  pierre dedans, ajoutez les oignons tout autour,
  répartissez des noisettes de beurre sur l’en-
  semble, ajoutez quelques cuillerées de jus des
  moules dans le fond, salez, poivrez et enfournez
  pour 20 à 25 min.


• Au bout de ce temps, ajoutez les moules et
  laissez cuire 5 min supplémentaires en baissant
  la température à 160 °C.


• Pour la sauce, faites fondre 60^ g de beurre dans
  une casserole avec le curry, du sel et du poivre,
  ajoutez la crème hors du feu, mélangez bien.


• Levez les filets de saint-pierre et servez-les avec
  les oignons et les moules, nappez le tout de sauce
  au curry et parsemez d’estragon ciselé.
  Quel vin? Un irouléguy blanc.

fenouil •8 cl d’huile d’olive •Sel, poivre

Pour la farce (^) • 50 g de semoule fine

• 1/2 courgette •1/2 bulbe de fenouil^


• 1 oignon rouge •1/2 botte de coriandre
  fraîche •1 c. à café de harissa


• 5 cl d’huile d’olive
  Pour les beignets d’oignon • 2 gros
  oignons jaunes •1 jaune d’œuf •100 g de
  farine •Huile pour friteuse


• Préparez la farce. Mettez la semoule dans un
  récipient avec la moitié de l’huile d’olive et 5 cl
  d’eau chaude, laissez gonfler. Nettoyez le fenouil,
  coupez-le en petits cubes. Lavez et coupez la
  demi-courgette en cubes de la même taille.
  Épluchez et hachez l’oignon rouge, hachez la
  coriandre. Faites fondre les légumes 6 à 8 min dans
  une poêle sur feu moyen, dans le reste de l’huile
  d’olive, salez, poivrez. Mélangez les légumes, la
  coriandre et la harissa avec la semoule.


• Préchauffez le four à 180 °C. Farcissez les dau-
  rades avec la semoule aux légumes. Ficelez-les
  au niveau du ventre pour éviter que la farce ne
  sorte pendant la cuisson.


• Déposez les daurades farcies sur une plaque
  à four recouverte de papier aluminium. Parsemez
  de graines de fenouil, salez, poivrez, arrosez-les
  avec 8 cl d’huile d’olive. Mettez les daurades à
  cuire 15 à 20 min au four.


• Préparez les beignets d’oignon. Épluchez et
  taillez les oignons en rondelles de 4 à 5 mm.


• Faites chauffer une friteuse à 180^ °C, ou de
  l’huile dans une casserole. Mélangez la farine,
  le jaune d’œuf et du sel dans un grand bol.
  Ajoutez 20 à 25 cl d’eau très froide, mélangez
  pour obtenir une pâte un peu épaisse.


• Trempez les rondelles d’oignon dans la pâte
  avec une fourchette, plongez-les dans l’huile
  chaude 3 à 4 min. Égouttez les beignets sur une
  feuille de papier cuisson, salez.

(^274) SAUMON EN
CROÛTE DE PAVOT
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 15 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 pavés de saumon sans la peau •400 g
  de petits pois écossés •400 g de fèves
  écossées •1 œuf •4 c. à soupe de
  graines de pavot •4 c. à soupe d’huile
  d’olive •4 c. à soupe de farine •3 c. à
  soupe de crème épaisse •40 g de beurre


• 2 brins de persil •4 brins de ciboulette


• Sel, poivre


• Portez une casserole d’eau à ébullition et plon-
  gez-y les fèves 3 min. Égouttez-les avec une
  écumoire, puis retirez la petite peau. Replongez-
  les dans l’eau bouillante avec les petits pois et
  comptez 6 min après la reprise de l’ébullition.


• Égouttez les fèves, ajoutez les feuilles de per-
  sil, la crème et le beurre, puis mixez brièvement.
  Salez, poivrez, mélangez et gardez au chaud.


• Faites dorer les pavés de saumon dans une
  poêle avec l’huile d’olive, 1 min de chaque côté.


• Préchauffez le four à 180^ °C.^


• Roulez les pavés dans la farine, puis dans l’œuf
  battu et enfin dans le pavot. Disposez-les dans
  un plat et enfournez pour 5 min.


• Salez, poivrez. Servez les pavés de saumon et
  la purée parsemés de ciboulette ciselée.
  Quel vin? Un chablis.

(^275) DAURADES FARCIES
À L’ORIENTALE
PRÉPARATION : 50 MIN. CUISSON : 40 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 daurades vidées et écaillées de 300 g
  environ •2 c. à soupe de graines de

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