Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 157

Coquillages et crustacés POISSONS

(^302) POULPE GRILLÉ
AUX AUBERGINES,
JUS AU THYM
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 10.
POUR 4 PERSONNES :

-^1 poulpe de 1,2^ kg environ nettoyé

• 2 aubergines moyennes •40 cl de jus de
  viande ou de fond de veau, frais ou
  déshydraté • 1 gros bouquet de thym


• 1 feuille de laurier • 10 cl d’huile d’olive


• 20 g de beurre •Fleur de sel, poivre


• Faites cuire le poulpe 45^ min dans une grande^
  casserole d’eau bouillante salée avec la feuille
  de laurier et du thym.


• Préchauffez le four à 180^ °C.


• Lavez les aubergines, coupez-les en tranches
  dans la longueur, déposez-les sur la plaque du
  four couverte d’une feuille de papier aluminium.


• Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre,
  badigeonnez-les généreusement d’huile d’olive
  avec un pinceau. Faites-les cuire 20 à 25 min au
  four jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées.


• Versez le jus de viande dans une casserole,
  ajoutez des brins de thym, faites réduire le jus
  de moitié sur feu vif.


• Ajoutez le beurre froid en morceaux en fouet-
  tant, salez, poivrez puis filtrez le jus dans une
  casserole propre, gardez-le au chaud.


• Égouttez le poulpe, rincez-le sous l’eau froide,
  coupez-le en morceaux.
  
  
  • Faites chauffer un gril, huilez-le puis faites gril-
    ler les morceaux de poulpe 15 à 20 min sur feu
    moyen, en les badigeonnant d’huile d’olive pen-
    dant la cuisson.
  
  
  • Répartissez les aubergines grillées sur les
    assiettes, déposez le poulpe grillé dessus, nap-
    pez de jus au thym.
  
  
  • Faites brûler 4 brins de thym frais, déposez-les
    fumantes sur les assiettes et servez.
    Quel vin? Un pessac-léognan blanc.
  
  
  
  

(^303) QUEUE DE
LANGOUSTE AU
BEURRE D’AIL
PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 30 MIN.
CUISSON : 45 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 2 langoustes de 400 g ou 2 queues
  de langoustes •600 g de pommes de
  terre nouvelles •120 g de beurre
  pommade pour le beurre d’ail et 50 g
  pour la purée •1 bouquet de basilic


• 2 gousses d’ail •6 cl de crème fraîche
  entière liquide •30 g d’amandes fumées
  émondées •1 bouquet garni (si vous
  utilisez des langoustes entières)


• Sel, poivre


• Préchauffez le four à 220 °C. Ciselez finement
  les feuilles de basilic. Épluchez, dégermez et
  hachez finement les gousses d’ail. Dans un bol,

mélangez le beurre pommade avec le basilic et

l’ail jusqu’à obtenir une pâte. Réservez à tem-

pérature ambiante.

• Faites cuire les pommes de terre sans les éplu-
  cher dans de l’eau bouillante salée, pendant
  20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.


• Dans une casserole, faites chauffer la crème
  fraîche et les 50 g de beurre pour la purée. Une
  fois que les pommes de terre sont cuites, égout-
  tez-les et écrasez-les à la fourchette en laissant
  quelques morceaux. Ajoutez le beurre et la
  crème fraîche, mélangez. Salez, poivrez et réser-
  vez au chaud.


• Si vous avez acheté des langoustes entières,
  avant cuisson, placez-les au congélateur pour
  les endormir pendant au moins 30 min, puis
  pochez-les dans un grand volume d’eau bouil-
  lante avec le bouquet garni pendant 5 min.
  Retirez leur tête et conservez-les pour une autre
  recette (soupe, sauce...).


• Découpez les queues en deux dans leur lon-
  gueur à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour la
  chair, et de ciseaux pour la carapace. Badi-
  geonnez leur chair de beurre d’ail et basilic,
  salez et poivrez. Placez-les dans un plat allant
  au four et enfournez pour 10 à 15 min : la chair
  doit se décoller légèrement de la carapace.


• Servez les queues de langoustes grillées avec
  la purée et parsemez d’amandes grossièrement
  hachées.
  Quel vin? Un saumur blanc.

Poulpe grillé aux aubergines, jus au thym Queue de langouste au beurre d’ail

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