Page 158 - SAVEURS/BEST OF 2019POISSONS Coquillages et crustacés
la plaque, laissez tiédir puis coupez des bandes
de parmesan cuit et modelez-les légèrement
pour leur donner une forme arrondie, laissez-les
ensuite complètement refroidir.- Assaisonnez les noix de saint-jacques, enrou-
lez une tranche de lard autour de chaque noix
en serrant légèrement. - Dans un saladier, mélangez le vinaigre de noix
avec les 2/3 de l’huile de noix, salez et poivrez.
Ajoutez la mâche, mélangez. - Faites chauffer le reste de l’huile de noix dans
une poêle. Déposez-y les noix de saint-jacques
entourées de lard, faites-les cuire 1 min 30 de
chaque côté, sur feu moyen. - Répartissez la salade dans les assiettes, dépo-
sez 3 noix de saint-jacques sur chaque assiette
puis les morceaux de parmesan croustillant.
Servez sans attendre.
Quel vin? Un cassis blanc. - Épluchez les oignons et coupez-les en tran-
ches, coupez les tomates en quartiers. Rincez
les calamars et essuyez-les bien. Coupez-les en
deux s’ils sont gros. - Mixez l’ail et le persil (réservez quelques
feuilles pour servir). - Faites revenir les oignons dans une cocotte
avec l’huile pendant 5 min, ajoutez les anchois,
les calamars et la persillade. Laissez cuire 5 min
avant d’ajouter les tomates, les olives, du sel,
du poivre, du thym et la harissa. Couvrez et lais-
sez cuire 30 min de plus en mélangeant de
temps en temps. - Pendant ce temps, faites cuire le riz dans une
grande casserole d’eau bouillante, pendant
environ 30 min. - Égouttez le riz, ajoutez les noix de beurre, du
sel et du poivre et réservez au chaud. - Servez les calamars avec le riz et la sauce, du
persil ciselé et du thym, du sel et du poivre si
nécessaire.
Quel vin? Un côtes-du-roussillon blanc.
(^306) NOIX DE SAINT-
JACQUES LARDÉES
AU PARMESAN
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 15 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 12 grosses noix de saint-jacques^
- 12 fines tranches de lard fumé^
- 20 g de parmesan •250 g de mâche^
- 8 cl d’huile de noix •2 c. à soupe de
vinaigre de noix •Sel, poivre - Préchauffez le four à 190 °C. Râpez le parme-
san et répartissez-le sur la plaque du four cou-
verte d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire
le parmesan râpé 10 à 12 min dans le four. Sortez
(^304) PRAIRES AU
CITRON VERT ET
À LA CIBOULETTE
PRÉPARATION : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES :
- 1 douzaine de praires •2 citrons verts
bio •1 petite botte de ciboulette - 50 g de cacahuètes grillées et salées
- 4 c. à soupe d’huile d’olive •Poivre
- Ouvrez les praires en les coinçant dans un tor-
chon et en utilisant un petit couteau. Commencez
par l’arrière pour qu’elles s’ouvrent plus facile-
ment. Les praires sont un peu difficiles à ouvrir. - Lavez et séchez la ciboulette, ciselez-la.
Hachez les cacahuètes. Prélevez le zeste de
1 citron vert puis pressez les 2 citrons verts pour
en extraire le jus. Mélangez le zeste et le jus de
citron à l’huile d’olive. - Arrosez les praires ouvertes avec la sauce au
citron, parsemez de cacahuètes hachées et de
ciboulette, poivrez et dégustez sans attendre.
Quel vin? Un picpoul-de-pinet.
(^305) CALAMARS
À LA TOMATE ET
AU RIZ NOIR
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 40 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 1 kg de calamars vidés et nettoyés par
le poissonnier •1 kg de tomates
allongées bien mûres •3 anchois à l’huile - 2 gros oignons doux •400 g de riz noir
italien (venere) •2 gousses d’ail - 1 bouquet de persil •1 poignée d’olives
noires •2 noix de beurre •1 c. à café de
harissa •4 c. à soupe d’huile d’olive - Thym •Sel, poivre
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Crevettes grisesà l’ail et au gingembre
Pour 4 personnes. Épluchez
2 gousses d’ail et 2 cm de gingembre
frais puis émincez-les. Faites-les
revenir dans une poêle avec 3 c. à
soupe d’huile d’olive puis ajoutez-y
500 g de crevettes grises vivantes.
Faites-les revenir à feu vif pendant
3 à 5 min jusqu’à ce qu’elles soient
bien cuites. Servez bien chaud, sans
attendre, accompagné de quelques
tranches de pain aux algues. Praires au citron vert et à la ciboulette Calamars à la tomate et au riz noir Noix de saint-jacques lardées au parmesan152_160_Poisson_Coquillage_BatK.indd 158 24/07/2019 12:29