Saveurs_-_Best_of_2019

Page 160 - SAVEURS/BEST OF 2019

POISSONS Coquillages et crustacés

(^309) GAMBAS SAUTÉES,
POLENTA CRÉMEUSE
AU MASCARPONE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 12 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 16 grosses gambas crues décortiquées


• 240 g de polenta non précuite •8 tranches
  de lard fines •2 c. à soupe de mascarpone


• Quelques brins de coriandre ciselée


• Le jus de 1/2 citron vert •4 pincées de
  piment d’Espelette •1,2 litre de bouillon
  de légumes •Huile d’olive •Sel, poivre 


• Dans une casserole, faites bouillir le bouillon
  de légumes et versez-y la polenta en pluie fine,
  ajoutez le mascarpone et fouettez le tout.
  Baissez le feu au minimum puis laissez cuire 5 à
  7 min sans cesser de remuer. Salez et poivrez.


• Pendant ce temps, coupez les tranches de lard
  en deux dans le sens de la longueur. Entourez
  chacune des gambas d’une demi-tranche de lard,
  puis faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive,
  pendant 2 min de chaque côté. Le lard doit être
  bien doré. Parsemez les gambas de coriandre
  ciselée et assaisonnez de jus de citron vert.


• Répartissez la polenta dans des petits bols
  placés sur une assiette de présentation, dispo-
  sez les gambas sautées autour du bol et parse-
  mez le tout de coriandre ciselée et de piment
  d’Espelette. Dégustez sans attendre.
  Quel vin? Un pouilly-fuissé.

(^310) COUTEAUX
AU CHORIZO
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 10 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 1,2 kg de gros couteaux •100 g de
  chorizo fort •1 oignon rouge moyen


• 1 beau bouquet de persil •2 gousses
  d’ail •10 cl d’huile d’olive •1 c. à café
  rase de piment d’Espelette •Sel


• Lavez les couteaux plusieurs fois dans l’eau.


• Mettez les couteaux dans une grande cocotte,
  couvrez puis posez la cocotte sur feu vif pendant
  3 min pour les faire ouvrir, puis laissez-les tiédir.


• Retirez la partie noire et sableuse des cou -
  teaux, remettez-les dans une demi-coquille et
  déposez-les sur la plaque du four.


• Épluchez et hachez finement l’oignon et les
  gousses d’ail, lavez et hachez le persil. Retirez
  la peau du chorizo, coupez-le en petits cubes.


• Dans un bol, mélangez le chorizo avec l’oi -
  gnon, l’ail, le persil, le piment d’Espelette et un
  peu de sel.


• Préchauffez le gril du four à 240 °C.


• Déposez un peu de mélange au chorizo dans
  chaque coquille, puis arrosez chaque couteau
  avec un peu d’huile.


• Faites cuire les couteaux 4 à 5 min sous le gril
  du four.


• Dégustez aussitôt.
  Quel vin? Un irouléguy blanc.

311

Bigorneaux au

poivre, tartines

au beurre pimenté

Pour 4 personnes. Faites ramollir

125 g de beurre demi-sel puis

travaillez-le à la spatule avant

d’y incorporer 3 belles pincées

de piment d’Espelette. Tassez

le beurre pimenté dans un petit

bol et réservez-le au réfrigérateur

pendant 1 h. Placez 3 c. à soupe

bombées de gros sel, du poivre,

600 g de bigorneaux et 1 feuille de

laurier dans une casserole d’eau

et faites cuire 10 min à partir de

l’ébullition. Laissez les bigorneaux

refroidir complètement dans

l’eau, conservez-les dans leur

eau de cuisson jusqu’au moment

de les consommer. Servez-les

avec 1 petit pain de seigle ou

des tranches de pain nordique

tartinées de beurre pimenté.

Gambas sautées, polenta crémeuse au mascarpone Couteaux au chorizo

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