Page 18 - SAVEURS/BEST OF 2019Pannacottas chèvre-curcumaENTRÉES Mises en bouche
Pannacottas chèvre-curcuma Mini-cakes à la carotte et à la coriandre- Concassez les cacahuètes. Ciselez la tige de
ciboule restante. Prélevez les feuilles du brin de
basilic. Tranchez le second citron en lamelles. - Sur chaque lamelle de radis, déposez une cuil-
lerée de brocciu, puis répartissez les dés de
saumon mariné, parsemez de ciboule ciselée,
de cacahuètes, de rondelles de citron et de
feuilles de basilic. Servez frais.
Quel vin? Un patrimonio blanc. - Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez la
carotte puis râpez-la dans un saladier. - Mixez le citron avec la coriandre et l’huile, ver -
sez sur la carotte, ajoutez les graines de cumin,
salez, poivrez et réservez. - Assemblez dans un saladier la farine, la levure,
le beurre fondu et les œufs. Incorporez ensuite
la carotte râpée en mélangeant bien. - Versez la préparation dans des moules à muf -
fins en silicone et enfournez pour 25 min. - Démoulez les muffins sur une grille et dégustez
tiède, avec du tzatziki, par exemple.
Quel vin? Un vouvray sec.
(^32) RADIS NOIR AU
BROCCIU ET AU
SAUMON MARINÉ
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 1 radis noir •250 g de brocciu (ou ricotta)
- 150 g de cœur de filet de saumon fumé
- 2 tiges de ciboule •3 brins de basilic
- 2 petits citrons bio •1 c. à soupe de
cacahuètes décortiquées •1 trait d’huile
d’olive •Sel, mélange 5 baies moulu - Coupez le saumon en dés. Râpez et hachez le
zeste de 1 citron, recueillez son jus. Dans une
assiette creuse, mélangez le jus, le zeste du
citron et l’huile d’olive. Incorporez les dés de
saumon, enrobez-les de la marinade au citron.
Filmez et réservez 30 min au réfrigérateur. - Dans un bol, mélangez le brocciu avec 1 tige de
ciboule ciselée, les feuilles de 2 brins de basilic
hachées, un peu de sel et de mélange 5 baies. - Nettoyez le radis noir, épluchez une bande de
peau sur deux, puis coupez-le en fines lamelles,
avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé.
(^30) PANNACOTTAS
CHÈVRE-CURCUMA
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 3 H 20.
CUISSON : 3 MIN. POUR 4 PERSONNES :
- 200 g de fromage de chèvre frais
- 30 cl de crème liquide •3 feuilles de
gélatine (env. 5 g) •1 c. à café de curcuma
- un peu pour servir •5 brins de thym
- Sel, poivre
- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol
d’eau froide. - Versez la crème dans une casserole avec
4 brins de thym, portez à ébullition. Couvrez et
laissez infuser hors du feu pendant 20 min. - Filtrez la crème. Ajoutez le fromage de chèvre
émietté. Remettez à chauffer à feu doux jusqu’à
l’obtention d’une crème lisse. - Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et le
curcuma. Salez et poivrez. - Versez dans des ramequins et réservez au réfri-
gérateur pendant 3 h. - Parsemez d’un peu de feuilles de thym et de
curcuma en poudre.
Quel vin? Un menetou-salon blanc.
(^31) MINI-CAKES À
LA CAROTTE ET
À LA CORIANDRE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 25 MIN.
POUR 12 PIÈCES :
- 220 g de farine T80 (semi-complète)
- 1 sachet de levure chimique •1 carotte
- 1 citron confit au sel •3 œufs •150 g de
beurre •10 brins de coriandre •1 c. à
soupe de graines de cumin •2 c. à soupe
d’huile d’olive •Sel, poivre
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Mousse d’avocatà la truite fumée
Pour 4 personnes. Fouettez 10 cl de
crème liquide en chantilly. Hachez
100 g de truite fumée. Épluchez
et hachez 1 échalote. Épluchez
1 gros avocat, coupez-le en petits
morceaux, mettez-le dans la cuve
d’un robot avec le jus de 1 citron
vert, l’échalote, 5 cl de crème
liquide, du sel et 2 pincées de
piment d’Espelette. Faites tourner
2 min pour obtenir une préparation
lisse. Mélangez la purée d’avocat
avec la truite fumée et la crème
fouettée. Répartissez la mousse
d’avocat dans 4 petites coupelles,
placez-les au réfrigérateur. Au
moment de servir, parsemez de
graines de lin, déposez quelques
gouttes d’huile de sésame et
dégustez avec des crackers.Radis noir au brocciu et au saumon mariné16_24_Entrées_MiseEnBouche_Bat.indd 18 19/07/2019 10: