Saveurs_-_Best_of_2019

Page 32 - SAVEURS/BEST OF 2019

ENTRÉES Salades

(^59) SALADE DE
MANGUE VERTE
AUX CREVETTES
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 20 MIN.
CUISSON : 10 MIN. POUR 2 À 4 PERSONNES :

• 700 g de mangues vertes de Thaïlande
  ou du Vietnam (soit 2-3 mangues, en
  épicerie asiatique) •250 g de crevettes
  crues décortiquées (décongelées)


• 60 g de cacahuètes grillées ou 150^ g
  à décortiquer •1 galet de sucre de palme
  (50 g) •1 grosse échalote •3 c. à soupe
  de nuoc-mam •1 c. à café de piment en
  poudre (selon votre goût) •Sel


• Salez les crevettes, mélangez puis laissez
  reposer au réfrigérateur le temps de préparer le
  reste des ingrédients. Épluchez et émincez
  l’échalote puis épluchez les mangues.


• Avec la lame tranchante d’un couteau, entaillez
  plusieurs fois les mangues de haut en bas dans
  la chair. Coupez ensuite la chair dans l’épais-
  seur, de façon à obtenir des bâtonnets.


• Portez à ébullition une casserole d’eau.
  Plongez les crevettes dans l’eau bouillante 1 à
  2 min selon leur taille. Égouttez-les.


• Faites fondre le galet de sucre de palme avec
  2 c. à soupe d’eau dans une casserole : le
  mélange doit être épais et sirupeux. Réservez.


• Dans un saladier, réunissez les lamelles de
  mangue, les crevettes, les cacahuètes, l’écha-
  lote, le nuoc-mam et le piment en poudre. Ajoutez
  2 c. à soupe de sucre de palme fondu. Mélangez,
  goûtez, rectifiez l’assaisonnement au besoin.


• Servez aussitôt, en plat unique ou bien en
  accompagnement d’une viande grillée (entre-
  côte ou côte de porc) ou d’un poisson grillé ou
  frit (supprimez les crevettes dans ce cas).
  Quel vin? Un sylvaner.

l’huile de tournesol, le jus du citron vert et le

nuoc-mam. Mélangez soigneusement pour bien

dissoudre le sucre.

• Arrosez les légumes avec cette sauce et
  mélangez. Ajoutez les crevettes et laissez repo-
  ser 5 min.


• Concassez les cacahuètes sur une planche.
  Parsemez la salade avec les cacahuètes juste
  avant de servir.
  Quel vin? Un riesling.

(^58) SALADE TIÈDE DE
LENTILLES AU LARD
FUMÉ ET AUX NOIX
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 25 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 250 g de lentilles du Puy •3 oignons
  frais •1 belle tranche de lard fumé


• 10 g de beurre •3 c. à soupe d’huile de
  noix •2 c. à soupe de vinaigre de cidre


• 1/2 bouquet de ciboulette •4 c. à soupe
  de noix concassées •Sel, poivre


• Faites cuire les lentilles comme indiqué sur le
  paquet, en veillant à ce qu’elles restent al dente.
  Égouttez-les.


• Coupez la tranche de lard fumé en gros lar -
  dons. Faites-les revenir dans une poêle chaude
  avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient
  bien dorés.


• Nettoyez les oignons frais et ciselez-les fine-
  ment en conservant la moitié du vert de la tige.


• Mélangez l’huile de noix, le vinaigre de cidre,
  la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.
  Répartissez cette vinaigrette sur les lentilles,
  ajoutez les lardons chauds et les noix concas-
  sées grossièrement. Servez aussitôt.
  Quel vin? Un savennières.

(^57) SALADE THAÏE
AUX CREVETTES
ET CACAHUÈTES
PRÉPARATION : 50 MIN. REPOS : 5 MIN.
CUISSON : 5 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 18 crevettes crues •80 g de cacahuètes
  salées •1 batavia •2 carottes


• 3 échalotes •1 botte de ciboule •3 brins
  de menthe •1 bouquet de coriandre


• 2 bâtons de citronnelle •2 c. à soupe
  d’huile de tournesol

Pour la sauce (^) • 3 cm de gingembre frais

• 1 piment rouge thaï •1 c. à soupe
  d’huile de sésame •1 c. à soupe d’huile
  de tournesol •1 citron vert •1 gousse
  d’ail •3 brins de coriandre •1 ciboule


• 3 c. à soupe de nuoc-mam (ou de sauce
  de poisson) •1 c. à soupe rase de sucre


• Lavez la batavia et émincez-la dans le sens de
  la longueur. Pelez les échalotes. Émincez la
  botte de ciboule et les échalotes. Pelez les
  carottes et détaillez-les en rubans à l’aide d’un
  rasoir à légumes. Prélevez les feuilles de menthe
  et de coriandre, ciselez-les. Enlevez les pre-
  mières feuilles des bâtons de citronnelle et cou-
  pez au couteau la partie haute pour ne garder
  qu’un morceau de 10 cm environ pour chaque
  bâton. Émincez les deux morceaux de citron-
  nelle très finement. Mélangez tous ces ingré-
  dients dans un saladier.


• Décortiquez les crevettes et faites-les sauter
  5 min à feu vif dans une poêle avec 2 c. à soupe
  d’huile de tournesol. Réservez-les sur une
  assiette.


• Préparez la sauce. Pelez et râpez le gingembre,
  émincez le piment et l’ail. Ciselez les feuilles de
  coriandre et la ciboule. Placez le tout dans un
  petit bol et ajoutez le sucre, l’huile de sésame,

Salade tiède de lentilles au lard fumé Salade de mangue verte aux crevettes

et aux noix

Salade thaïe aux crevettes et cacahuètes

26_33_Entrées_Salade_BatK1_32.indd 32 25/07/2019 16:46