Saveurs_-_Best_of_2019

Page 34 - SAVEURS/BEST OF 2019

ENTRÉES Sauces et vinaigrettes

Pesto à la roquette Sauce chimichurri Huile d’olive infusée au siphon

éviter les éclaboussures et relâchez le gaz.

Ouvrez le siphon et filtrez l’huile.

• Cette huile se conserve 1 mois au réfrigérateur
  dans une bouteille fermant hermétiquement.
  Versez-en un filet sur une pizza blanche ou sur
  des légumes cuits à la vapeur.

(^65) SAUCE BÉARNAISE
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 4 PERSONNES (1 BOL) :

• 5 c. à soupe de vin blanc sec^


• 3 c. à soupe de vinaigre de vin


• 1 échalote émincée •1 c. à soupe
  d’estragon haché •2 jaunes d’œufs


• 150 g de beurre coupé en petits
  morceaux •Les feuilles de 1 brin
  d’estragon •Quelques feuilles de cerfeuil


• 1 belle échalote •Sel, poivre


• Dans une petite casserole à fond épais, versez
  le vin blanc, le vinaigre de vin, l’échalote émin-
  cée (réservez-en quelques rondelles pour le
  décor) et l’estragon haché. Salez et poivrez.


• Faites réduire cette préparation à petite ébul-
  lition pendant 10 min. Incorporez les jaunes
  d’œufs hors du feu. Remettez la casserole sur
  feu doux (70 °C maximum) et fouettez la sauce
  quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien
  mousseuse, épaisse et onctueuse : elle doit
  avoir la consistance d’un sabayon. Incorporez
  progressivement le beurre coupé en morceaux
  tout en fouettant.


• Versez la sauce dans une coupelle, agrémentez
  des feuilles d’estragon. Décorez éventuellement
  de quelques feuilles de cerfeuil et de fines ron-
  delles d’échalote.


• Servez aussitôt la sauce béarnaise avec une
  viande grillée, par exemple.


• 1/2 c. à café de paillettes de piment


• 6 cl de vinaigre de vin rouge •18 cl
  d’huile d’olive •Sel, poivre


• Lavez et prélevez les feuilles des herbes, ciselez-
  les. Lavez et retirez la racine des cébettes ainsi
  qu’un peu de leur tige verte, ciselez-les sur toute
  leur longueur. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.


• Dans un bol, mélangez tous les ingrédients,
  goûtez pour rectifier l’assaisonnement et servez
  pour accompagner une viande rouge cuite au
  barbecue ou des cubes de tofu grillés.

(^64) HUILE D’OLIVE
INFUSÉE AU SIPHON
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 3 MIN.
POUR 1 BOUTEILLE :

• 25 cl d’huile d’olive •2 c. à café de
  grains de poivre •2 c. à café de graines
  de coriandre •2 petits piments secs


• 3 gousses d’ail blanchies •6 feuilles de
  sauge •Les feuilles de 3 brins de thym


• Les feuilles de 1 branche de romarin^


• 1 feuille de laurier
  Ustensiles • 1 siphon de 0,5 litre


• 1 cartouche de gaz


• Toastez à sec 1 c. à café de grains de poivre,
  1 c. à café de graines de coriandre et 1 petit
  piment pendant 3 min dans une poêle.


• Rassemblez, dans le siphon, l’huile d’olive, l’ail
  blanchi, les feuilles de sauge, de thym, de roma-
  rin et de laurier, 1 c. à café de grains de poivre,
  1 c. à café de graines de coriandre, 1 petit
  piment sec ainsi que les épices toastées et
  refroidies. Ajoutez la cartouche de gaz. Agitez
  pendant 30 secondes.


• Tenez le siphon verticalement, douille vers le
  haut. Couvrez la douille avec un torchon pour

(^61) PESTO À
LA ROQUETTE
PRÉPARATION : 5 MIN. CUISSON : 5 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 2 poignées de roquette lavée •8 demi-
  tomates séchées •1 gousse d’ail •Le jus
  de 2 citrons verts •10 cl d’huile d’olive


• Sel, poivre


• Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un
  mixeur et donnez quelques tours pour obtenir
  une sauce homogène.


• Agrémentez des pâtes de cette sauce. Faites
  cuire les pâtes 2 à 3 min de moins que le temps
  indiqué sur le paquet. Égouttez-les et terminez
  leur cuisson dans une sauteuse chauffée à feu
  doux avec le pesto, en mélangeant.

(^62) VINAIGRETTE
À L’ÉCHALOTE
PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 1 c. à café de moutarde de Dijon


• 1 belle échalote hachée •4 c. à soupe
  de vinaigre balsamique blanc •6 c. à
  soupe d’huile d’olive •Sel, poivre


• Mélangez le vinaigre, l’huile d’olive, la mou-
  tarde et l’échalote dans un bol. Salez et poivrez.


• Dégustez avec une salade verte.

(^63) SAUCE
CHIMICHURRI
PRÉPARATION : 20 MIN. POUR 1 BOCAL :

• 1/2 bouquet de coriandre •1/2 bouquet
  de menthe •4 cébettes •2 gousses d’ail


• 1/2 c. à café de cumin en poudre

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