Saveurs_-_Best_of_2019

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ENTRÉES Soupes

Soupe froide de cresson et de fanes de radis Velouté de chou-fleur rôti et persil frit Potage de légumes au lard

récupérez-les à l’aide d’une écumoire et réser-

vez-les sur du papier absorbant.

• Répartissez le velouté dans 4 assiettes
  creuses, décorez de persil frit et d’éclats de
  noix de macadamia. Servez bien chaud.
  Conseil : ajoutez-y des croûtons! Détaillez
  2 tranches de pain de campagne en dés et
  faites les dorer à la poêle avec un peu d’huile.
  Quel vin? Un côtes-du-luberon.

(^105) POTAGE DE
LÉGUMES AU LARD
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 1/2 chou vert frisé •1/2 boule de céleri


• 3 carottes •2 navets boule d’or


• 1 oignon •1 gousse d’ail •1 bouquet
  garni •4 tranches de lard fumé épaisses
  sans couenne •30 g de beurre 

Pour le service (^) • 4 tranches de pain de
campagne •1 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 gousse d’ail


• Épluchez le chou vert, le céleri, les carottes et
  les navets, ciselez l’oignon et hachez l’ail.


• Détaillez tous les légumes en petits cubes et
  le 1/2 chou en lanières.


• Faites revenir pendant 5 min les tranches de
  lard avec le beurre, l’ail et l’oignon dans une
  cocotte en fonte. Ajoutez les légumes, le bou-
  quet garni, du sel et du poivre. Couvrez d’eau et
  faites cuire à couvert pendant 30 min.


• Au terme de la cuisson, faites griller les
  tranches de pain puis frottez-les avec la gousse
  d’ail pelée et coupée en deux. Versez quelques
  gouttes d’huile sur le pain.


• Servez la soupe bien chaude avec le pain grillé.
  Quel vin? Un saint-nicolas-de-bourgueil.

(^104) VELOUTÉ DE
CHOU-FLEUR RÔTI
ET PERSIL FRIT
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 550 g de chou-fleur •150 g de pommes
  de terre à chair ferme •100 g de noix de
  macadamia •2 échalotes •1/2 bouquet
  de persil frisé •50 cl de bouillon de
  légumes •20 cl de lait de noisette •40 g
  de margarine •30 cl d’huile de friture


• 1 pincée de noix de muscade râpée


• Huile de colza •Sel, poivre


• Détaillez le persil en petits bouquets.


• Torréfiez légèrement les noix de macadamia à
  sec dans une poêle. Concassez-les.


• Préchauffez le four à 180 °C. Éliminez les
  feuilles et le cœur du chou-fleur. Séparez les
  petites fleurettes, disposez-les sur une plaque
  tapissée de papier cuisson et arrosez-les d’un
  filet d’huile de colza. Enfournez pour 15 à 20 min
  jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées.


• Épluchez les échalotes et les pommes de terre.
  Détaillez-les en dés. Dans une cocotte, faites
  fondre les échalotes avec la margarine. Ajoutez
  les pommes de terre et prolongez la cuisson de
  3 à 4 min, sans cesser de remuer.


• Versez le bouillon de légumes et le lait de noi -
  sette, portez à ébullition et laissez mijoter 5 min
  sur feu moyen.


• Ajoutez les fleurettes de chou-fleur rôties et
  prolongez la cuisson de 8 à 10 min. Hors du feu,
  ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez.
  Mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté lisse.
  Réservez au chaud.


• Dans une casserole, faites chauffez l’huile de
  friture à 170 °C. Plongez-y les petits bouquets
  de persil 30 secondes pour les faire frire, puis

(^103) SOUPE FROIDE
DE CRESSON ET
DE FANES DE RADIS
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 1 H.
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES :
Pour la soupe • 2 bottes de cresson

• Les fanes de 1 botte de radis (dont les
  radis ont été utilisés pour une autre
  recette) •1 litre de bouillon de volaille


• 1 petite pomme de terre •1 oignon^


• 2 c. à soupe d’huile d’olive •Sel, poivre

Pour servir (^) • 12 petits radis longs ou
ronds •1 poignée d’oxalis (ou autre herbe
fraîche de votre choix, du cerfeuil ou de
l’oseille ciselés par exemple) •4 c. à
soupe de crème épaisse • Huile de noix

• Fleur de sel, poivre 


• Rincez abondamment les fanes de radis et le
  cresson. Hachez le tout grossièrement. Épluchez
  et émincez l’oignon. Épluchez la pomme de terre
  et coupez-la en petits dés.


• Dans une cocotte, faites suer l’oignon dans
  l’huile d’olive. Incorporez les fanes de radis et
  le cresson, faites-les tomber rapidement pour
  conserver leur couleur. Salez et poivrez, ajoutez
  les pommes de terre puis versez le bouillon de
  volaille chaud à hauteur. Couvrez et portez à
  frémissement. Comptez 15 min de cuisson.


• Mixez, à l’aide d’un mixeur plongeant, le
  contenu de la cocotte avec le bouillon afin d’ob-
  tenir un velouté. Laissez refroidir et réservez.


• Au moment de servir, versez la soupe froide
  dans des bols. Ajoutez 1 cuillerée de crème par
  personne, décorez de radis roses tranchés fine-
  ment, de quelques herbes fraîches et arrosez
  d’un trait d’huile de noix. Parsemez la crème
  d’une pincée de fleur de sel et de poivre.
  Quel vin? Un chinon blanc.

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