Saveurs_-_Best_of_2019

Page 52 - SAVEURS/BEST OF 2019

ENTRÉES Soupes

(^107) SOUPE DE
CREVETTES AU LAIT
DE COCO
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 80 cl de lait de coco •20 crevettes crues


• 12 mini-épis de maïs •50 g de petits pois
  écossés •2 carottes •4 cm de gingembre
  frais •2 bâtons de citronnelle •2 feuilles
  de lime kaffir •Quelques feuilles de
  coriandre •2 oignons frais •2 c. à soupe
  de sauce soja •1 c. à soupe de sauce nuoc-
  mam •1 c. à café de cassonade


• Pelez le gingembre et émincez-le. Retirez les
  premières feuilles de la citronnelle, coupez-la en
  fins tronçons. Décortiquez les crevettes en lais-
  sant le bout de la queue. Épluchez les carottes
  et coupez-les en rondelles. Émincez les oignons
  frais, ciselez les feuilles de coriandre.


• Dans une casserole, placez le lait de coco avec
  le gingembre, les feuilles de lime kaffir et la
  citronnelle. Placez sur feu doux et laissez chauf-
  fer 10 min. Ajoutez ensuite les carottes et les
  mini-épis de maïs, poursuivez la cuisson 5 min.
  Ajoutez enfin les petits pois et les crevettes et
  laissez cuire 5 min supplémentaires.


• Juste avant de servir, ajoutez la sauce soja, le
  nuoc-mam, la cassonade et mélangez. Servez
  en parsemant de coriandre et d’oignons frais.
  Quel vin? Un riesling.

(^108) BOUILLON DE
VOLAILLE, BROCOLI
ET CRESSON
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 4 H.
CUISSON : 1 H 45. POUR 4 PERSONNES :
Pour le bouillon (^) • 1 carcasse de poulet
rôti •1 branche de céleri •3 carottes

• 3 cm de gingembre frais •1 gros oignon


• 2 branches de romarin •2 branches
  de thym •2 feuilles de laurier •1 botte
  de coriandre •1 c. à café de grains de
  poivre noir •Sel

Pour servir (^) • 1/2 botte de cresson

• 300 g de jeunes branches de brocoli^


• 2 oignons frais •2 c. à soupe d’huile
  d’olive


• Coupez le céleri en morceaux. Épluchez les
  carottes et coupez-les en tronçons. Épluchez et
  coupez le gingembre en lamelles.


• Placez la carcasse de poulet dans une grande
  cocotte avec le céleri, les morceaux de carotte,
  le gingembre, l’oignon, le romarin, le thym, le
  laurier, la botte de coriandre, les grains de poivre
  et 2 litres d’eau. Salez et laissez mijoter pendant
  1 h 30. Filtrez alors le bouillon et laissez-le refroi-
  dir avant de le réfrigérer 3 h.


• Retirez la couche de gras formée à la surface
  à l’aide d’une cuillère.


• Coupez les branches de brocoli en deux puis
  prélevez les feuilles de cresson et rincez-les

plusieurs fois. Nettoyez et émincez les oignons

frais. Faites revenir le brocoli avec un filet d’huile

d’olive pendant 3 min à feu vif puis répartissez-

le ainsi que les oignons et le cresson dans 4 bols

à bouillon.

• Faites chauffer le bouillon, rectifiez l’assaison-
  nement si besoin puis versez-le dans les bols.
  Servez sans attendre.
  Conseil : vous pouvez également déposer dans
  chaque bol de bouillon un œuf bio cuit mollet
  (5 min) et écalé.
  Quel vin? Un vin de pays d’Urfé blanc.

Soupe de crevettes au lait de coco Bouillon de volaille, brocoli et cresson

109

Bouillon de volaille

Épluchez 2 grosses carottes et

détaillez-les en rondelles. Lavez

1 branche de céleri et coupez-la

en lamelles. Placez les légumes

et 6 ailes de poulet dans une

casserole avec 3 litres d’eau,

3 feuilles de laurier, 5 grains de

poivre et 3 brins de thym. Portez

à ébullition, écumez régulièrement

si nécessaire et laissez cuire

pendant environ 2 h. Filtrez

le bouillon à travers un chinois.

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