Saveurs_-_Best_of_2019

Page 56 - SAVEURS/BEST OF 2019

ENTRÉES Soupes

(^115) VELOUTÉ DE
CÉLERI-RAVE AUX
NOIX ET PAPRIKA
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 4-6 PERSONNES :

• 1 céleri-rave de 700^ g •1 grosse pomme
  de terre type bintje (150 g) •2 échalotes


• 1 litre de bouillon de légumes •60 g de
  noix + quelques cerneaux pour servir


• 1 c. à soupe rase de paprika doux + un
  peu pour la décoration •20 g de beurre
  doux •1 brin de persil plat •Sel, poivre


• Épluchez le céleri-rave et la pomme de terre,
  puis détaillez-les en cubes de taille équivalente.
  Épluchez les échalotes et émincez-les.


• Dans une cocotte à fond épais, faites revenir
  les échalotes et le paprika avec le beurre pen-
  dant 3 min. Ajoutez les légumes, couvrez et
  laissez cuire 5 min à feu doux. Ajoutez le bouillon
  de légumes, poursuivez la cuisson 15 min.


• Faites torréfier les noix pendant 2 à 3 min dans
  une poêle.


• Prélevez une tasse de jus de cuisson. Mixez le
  contenu de la cocotte finement, en ajoutant les
  noix torréfiées et en versant peu à peu le jus de
  cuisson prélevé, selon la consistance désirée.
  Salez et poivrez.


• Versez la soupe dans des bols, parsemez de
  noix concassées, de paprika et de persil ciselé.
  Quel vin? Un arbois blanc.

(^116) VELOUTÉ
D’ASPERGES ET
DE PÉTONCLES
PRÉP. : 20 MIN. CUISSON : 45 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 1 kg d’asperges blanches •2 échalotes


• 200 g de pétoncles •10 cl de crème
  liquide •60 cl de bouillon de légumes


• 20 g de beurre •2 c. à soupe de persil
  ciselé •1 rouleau de pâte feuilletée


• 1 jaune d’œuf pour la dorure •Sel, poivre


• Épluchez les asperges, retirez la partie fibreuse
  et détaillez-les en tronçons. Épluchez les écha-
  lotes et ciselez-les finement.


• Dans une cocotte, faites fondre 10 g de beurre,
  ajoutez l’échalote et laissez dorer 5 min. Ajoutez
  les asperges et le bouillon de légumes. Laissez
  cuire 20 min : les asperges doivent être tendres.


• Pendant ce temps, faites fondre le beurre res -
  tant dans une grande poêle. Ajoutez les
  pétoncles et faites-les sauter pendant 1 à 2 min
  sur feu vif. Réservez.


• Dans un blender, mixez le velouté avec la
  crème. Salez et poivrez.


• Préchauffez le four à 200 °C.


• Versez le velouté dans la cocotte ou dans des
  bols individuels. Répartissez les pétoncles, par-
  semez de persil ciselé.


• Recouvrez d’un disque de pâte feuilletée.
  Soudez bien le bord. Dorez la pâte au pinceau

avec le jaune d’œuf battu en omelette et délayé

dans 1 c. à café d’eau. Enfournez pour 20 à

25 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

• Servez chaud.
  Quel vin? Un menetou-salon blanc.

Velouté de céleri-rave aux noix et paprika Velouté d’asperges et de pétoncles

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Soupe de fèves

Pour 4 personnes. Rincez 500 g

de fèves sèches (sans trempage

préalable). Pelez 3 gousses d’ail. 

Dans un faitout, placez l’ail et les

fèves, arrosez de 10 cl d’huile

d’olive et couvrez de 1 litre d’eau.

Faites cuire pendant 40 min environ,

jusqu’à ce que les fèves soient

fondantes. En début de cuisson,

écumez l’eau, puis baissez le feu.

Mixez avec plus ou moins d’eau

de cuisson selon la consistance

souhaitée. Goûtez, rectifiez

l’assaisonnement et servez avec

un filet d’huile, en saupoudrant de

1 c. à café de cumin en poudre

et de 1 c. à café de paprika en

poudre. Dégustez avec du pain.

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