100 Simple Table | Ernudeo
4 personnesCroustillant de
langoustine
1 feuille de brick
4 petites langoustines
4 feuilles de basilicPâte à tempura
50 g de farine
50 g de fécule de pomme
de terre
15 g de baking powder
1,5 g de sel
1 g de piment d’Espelette
120 g d’eau gazeuseTempura
4 asperges blanches
4 carottes fanes
4 mini-courgettes
2 artichauts
4 anchois
4 sardines
Huile de friture
SelGoujonnettes de
sole et gambon
4 petits gambons
2 filets de sole
Chapelure
Huile de friture
SelSauce aïoli
200 g de lait
50 g de pulpe de pomme
de terre
50 g d’ail confit
5 g d’ail frais haché
2 cartouches de gazFinition et dressage
Citron
Fleurs de courgette
Herbes aromatiques
(coriandre, basilic thaï et
menthe)Croustillant de langoustine | Tailler la feuille de brick
en 4. Rouler dans ¼ de feuille de brick les queues de langoustines
décortiquées avec une feuille de basilic.Pâte à tempura | Mélanger les poudres, puis ajouter l’eau
gazeuse. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.Tempura | Passer dans la pâte à tempura les légumes et les
poissons et frire dans une huile chauffée à 160 °C. Égoutter et saler
en sortie de cuisson.Goujonnettes de sole et gambon | Décortiquer et
couper les queues de gambons en deux. Tailler les filets de sole
en goujonnette et paner le tout à la chapelure de pain. Frire les
goujonnettes dans un bain d’huile. Égoutter et saler en sortie de
cuisson.Sauce aïoli | Mélanger tous les ingrédients et placer dans un
siphon. Ajouter les cartouches de gaz.Finition et dressage | Disposer toutes les fritures dans un plat.
Ajouter les herbes aromatiques, les fleurs de courgette ainsi que des
zestes de citron râpé à la Microplane. Servir l’aïoli à part.Dans l’esprit d’un frito-misto
mer et potager à prendre
du bout des doigts, un aïoli éphémère
100 Simple Table | Entrées Arnaud Donckele