2019-08-09_50_Yam (1)

64 Grande table | Entrées Arnaud Donckele

4 personnes

Billes de yuzu

Jus de yuzu

Tapioca cuit

Huître

4 huîtres n° 5 de l’étang de Thau

Siphon au fenouil

50 cl de jus de fenouil centrifugé

0,5 cl de pastis

0,5 cl de jus de yuzu

8 g de sel

35 g de ProEspuma

2 cartouches de gaz

Fenouil au vinaigre

500 g de petits fenouils bulbes

75 cl de vin blanc réduit à 50 %

6 cl de vinaigre balsamique blanc

2,5 g de sel

15 g de sucre semoule

2,5 cl de jus de yuzu

1,5 cl de sauce soja

1,5 cl de vinaigre blanc d’alcool

1,75 g de fenouil sec

1,5 anis étoilé

Graines de fenouil

Finition et dressage

Poudre d’algues bretonnes fermentée

2 ans et séchées

Billes de yuzu | Faire mariner les billes de tapioca cuit dans le jus de yuzu pendant

24 h.

Huître | Ouvrir les huîtres et couper le nerf. Réserver au frais.

Siphon au fenouil | Mélanger tous les ingrédients et placer dans le siphon. Ajouter

les cartouches de gaz.

Fenouil au vinaigre | Couper les fenouils en deux. Réaliser la marinade en

portant à ébullition tous les ingrédients. Ajouter les fenouils. Cuire les fenouils dans la

marinade à frémissements pendant 5 min. Réserver au frais pendant 48 h minimum.

Finition et dressage | Déposer l’huître dans sa coquille au centre d’une assiette.

Poser 2 billes de yuzu dessus et ajouter le siphon. Sur le côté de l’assiette, piquer à la

fourchette une tranche de fenouil parsemée de poudre d’algues.

Huître au naturel habillée d’un nuage

d’eau de cœur de fenouil bulbe

Fenouil fane au vinaigre confidentiel

et algue marine deux ans