2 e serviceLangoustine | Décortiquer les corps et les pinces des
langoustines. Réserver au frais.Courgettes boules farcies |Réaliser la farce : faire suer
l’échalote ciselée à l’huile avec la citronnelle et le gingembre, puis
ajouter un trait de miel de châtaignier. Mélanger avec la chair
des pinces de langoustines préalablement taillée en fine brunoise.
Assaisonner avec le sel, le poivre et le romarin ciselé, puis lier avec
le consommé réduit. Vider les courgettes boules et les garnir avec
la farce. Les cuire à court mouillement avec du consommé de
langoustines et du romarin.Velours | Faire infuser à chaud le consommé de langoustines
avec le romarin ciselé pendant 5 min. Mixer le thon à l’huile avec
les jaunes d’œuf et les vinaigres jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène. Ajouter le consommé de langoustines et les huiles.
Rectifier l’assaisonnement.Garniture | Dans un sautoir, rôtir les girolles et les courgettes
violons à l’huile. Ajouter les échalotes ciselées et les amandes
fraîches. Déglacer au miel de châtaignier et au vinaigre de
chardonnay. Rectifier l’assaisonnement.Tuiles de courgettes | Mélanger la farine et les blancs d’œufs,
puis ajouter le beurre fondu et le sel. Tailler les courgettes en
copeaux. Appliquer l’appareil à tuile sur les copeaux et placer le tout
entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Cuire
au four à 160 °C pendant 8 min.Finition et dressage | Dans un sautoir, rôtir les queues de
langoustines, les courgettes boules et les pinces de langoustines dans
du beurre de crustacés. Sur une assiette, disposer harmonieusement
la garniture en corolle. Décorer de feuilles de capucine. Ajouter au
centre une queue de langoustine, une pince et une courgette boule
farcie. Ajouter des copeaux de girolles sur la queue de langoustine.4 personnesLangoustine
4 langoustines (calibre 2/3)Courgettes boules
farcies
8 g d’échalotes
2 g de citronnelle
1 g de gingembre
50 g de chair de pinces de
langoustines (cf. ci-dessus)
4 courgettes boules jaunes
Consommé de langoustines
Consommé de langoustines
réduit
Huile d’olive
Miel de châtaignier
Romarin
Sel, poivreVelours
15 cl de consommé de
langoustines
1/4 de botte de romarin
ciselé
140 g de thon à l’huile
2 jaunes d’œufs
3 cl de vinaigre
Lambruscum
1 cl de vinaigre de
chardonnay
10 cl d’huile
de pépins de raisin
15 cl d’huile de crustacés
Sel, poivreGarniture
1 poignée de girolles
4 courgettes violons
5 g d’échalotes ciselées
10 amandes fraîches
Huile d’olive
Miel de châtaignier
Vinaigre de chardonnayTuiles de courgettes
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre
2 g de sel
2 courgettesFinition et dressage
Beurre de crustacés
Petites feuilles de capucines2 e service /
Langoustine
au miel de châtaignier et romarin
Girolles et courgette boule farcie des pinces