Promenade mémorable
d’un souvenir de pêche
▸ pages 76/771 er service /
Sériole, sauce au corail des têtes / Lisette à la flamme
1 er service
Carrés de sériole | À l’aide d’une trancheuse, couper la sériole
en tranches de 3 mm d’épaisseur, puis tailler des carrés de 3 cm de
côté. Mélanger la chair de tourteau avec la mayonnaise, la coriandre
ciselée, le jus et le zeste du demi-citron vert. Assaisonner. Réaliser
des « sandwiches » de tourteau entre deux tranches de sériole et
décorer d’une feuille de thym citron.
Sauce au corail des têtes | Chauffer le consommé de
tourteau, ajouter quelques feuilles de thym citron. Laisser infuser
hors du feu et à couvert pendant 5 min. Lier à la Maïzena. Dans la
cuve d’un Thermomix, réunir tous les ingrédients et cuire à 70 °C
jusqu’à coagulation du corail. Rectifier l’assaisonnement et ajouter
des feuilles de thym citron. Réserver sur glace.
Tuile à l’encre de seiche | Mélanger la farine et les blancs
d’œufs, puis ajouter le beurre fondu, le sel et l’encre de seiche.
Étaler l’appareil à tuile sur une toile Silpat. Cuire à 160 °C pendant
4 min. Tailler des feuilles à l’aide d’un emporte-pièce, puis terminer
la cuisson en gouttière pour donner une forme convexe à 160 °C
pendant 5 min.
Lisette | Vider les lisettes et lever les filets. Réserver les arêtes pour
la gelée. Portionner la lisette en biseaux. Assaisonner de fleur de sel
et brûler au barbecue avec les herbes de Provence sous cloche.
Crème de lisette | Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un
Pacojet et passer deux fois jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec du jus de citron.
Gelée de lisette | Faire griller les arêtes de lisettes réservées
et les sardines. Les débarrasser dans un gros rondeau. Ajouter
les échalotes émincées et les faire suer à l’huile d’olive. Déglacer
au pastis et ajouter les tomates. Laisser suer, avant de déglacer
au vin blanc. Mouiller à hauteur des arêtes avec de l’eau. Laisser
cuire à frémissements pendant 40 min et infuser avec le laurier, le
thym citron, les zestes du citron et la citronnelle. Passer au chinois
étamine. Coller le consommé avec la gélatine préalablement
réhydratée dans de l’eau froide en comptant 1 feuille de gélatine
pour 100 g de gelée. Débarrasser dans une plaque japonaise et
laisser refroidir. Réaliser des quenelles.
Tuiles au beurre de crustacés | Mélanger la farine et les
blancs d’œufs, puis incorporer le beurre de crustacés fondu et le sel.
Étaler l’appareil à tuile sur un Silpat et précuire à 160 °C pendant
4 min, emporte-piècer en forme de feuille, puis finir la cuisson en
gouttière pendant 4 min pour donner une forme convexe.
Finition et dressage | Dans une nacre, dresser la crème de lisette
au centre, puis disposer par-dessus le tartare de riquette. Assaisonner
avec de l’huile d’olive et du citron. Sur le contour de la crème, ajouter
3 quenelles de gelée. Pour terminer, déposer la lisette juste grillée,
une pluche de riquette, un cube de citron jaune et la tuile de corail.
Assaisonner d’un tour de moulin de poivre et de fleur de sel.4 personnesCarrés de sériole
1 filet de sériole de
Méditerranée de 1,4 kg
100 g de tourteau émietté
40 g de mayonnaise
8 g de coriandre
1/2 citron vert
Thym citron
Sel, poivreSauce au corail
des têtes
50 cl de consommé de
tourteau
70 g de corail de homard
2 cl de vinaigre balsamique
blanc
2 cl d’huile à la bergamote
6 cl d’huile au citron
3 cl de jus de yuzu
Maïzena
Thym citron
Sel, poivreTuile à l’encre de
seiche
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre
2 g de sel
5 g d’encre de seicheLisette
2 lisettes
Herbes de Provence
séchées entières
Fleur de sel de CamargueCrème de lisette
30 g d’anchois fumé
2 tranches de pain de mie
imbibé de lait
300 g de lisettes cuites au
barbecue
2 cl d’huile d’olive
Jus de citron
Laurier en poudreGelée de lisette
8 sardines
200 g de fenouil
200 g d’échalotes
1 l de vin blanc
400 g de tomates Roma
1 citron
2 bâtons de citronnelle
Feuilles de gélatine
Huile d’olive
Laurier
Pastis
Thym citronTuiles au beurre de
crustacés
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre de crustacés
2 g de selFinition et dressage
Huile d’olive
Jus de citron
Riquette
Suprêmes de citron jaune
en cubes
Fleur de sel de Camargue,
poivre du moulin74 Grande table | Plats Arnaud Donckele