Sorbet au pamplemousse | Réduire le vinaigre de moitié.
Mélanger tous les ingrédients de la recette. Faire fondre la gélatine
au four à micro-ondes, avant de l’ajouter au mélange. Laisser
maturer toute une nuit et mettre dans le bol d’un Pacojet. Turbiner
à la minute.Vinaigrette pamplemousse et crustacés | Chauffer le miel
avec le gingembre et faire infuser hors du feu et à couvert pendant
10 min. Déglacer avec les jus d’agrumes et monter avec les huiles
aromatisées et le consommé. Ajouter le basilic thaï et mixer. Lier
légèrement avec la gomme xanthane.Gel de pamplemousse | Blanchir les pamplemousses. Les peler
à vif et épépiner. Mixer à froid les zestes et la pulpe, puis cuire
pendant 5 min avec le sirop. Passer au chinois étamine. Porter à
ébullition et ajouter l’agar-agar en comptant 2 g d’agar-agar pour
100 g de liquide. Mélanger.Tête de gambon farcie | Couper les têtes des gambons aux
ciseaux. Réaliser la farce : dans un sautoir, faire suer à l’huile de
crustacés les échalotes ciselées avec le gingembre taillé en brunoise,
puis ajouter les autres ingrédients également taillés en brunoise.
Assaisonner de sel, poivre et d’herbes ciselées. Garnir les têtes avec
cette farce, les rôtir en même temps que les brocoletti.Carpaccio de pamplemousse | Lever les suprêmes des
pamplemousses et tailler 12 pièces de carpaccio.Finition et dressage | Décortiquer les gambons. Tailler les
brocoletti de façon à garder de belles têtes, les rôtir à l’huile de
crustacés en même temps que les têtes de gambons farcies, au
moment de l’envoi. Tailler des cubes d’aloe vera et prélever des
pousses de basilic thaï. Sur une assiette, disposer 3 tranches de
carpaccio de pamplemousse. Ajouter 2 têtes de brocoletti rôtis
et quelques cubes d’aloe vera. Parsemer de basilic thaï. Rôtir les
gambons dans un sautoir avec du beurre de crustacés et en disposer
un au centre de l’assiette. Ajouter une quenelle de sorbet. Servir la
vinaigrette glacée à part.4 personnesSorbet au
pamplemousse
50 cl de vinaigre
balsamique blanc
2 l de jus de pamplemousse
1 l de jus d’hassaku (agrume
japonais)
250 g d’aloe vera
300 g de Trimoline (sucre
inverti)
15 cl de sirop à 30 °B
250 g de miel de fleurs
30 cl d’huile de crustacés
9 feuilles de gélatineVinaigrette
pamplemousse et
crustacés
20 g de miel
11 g de gingembre
5 cl de jus de citron
4 cl de jus de
pamplemousse
6 cl d’huile de citron
6 cl d’huile de crustacés
20 g de basilic thaï
2 cl de consommé de
crustacés réduit
Gomme xanthaneGel de
pamplemousse
2 pamplemousses
73 cl de sirop 30 °B
Agar-agarTête de gambon
farcie
15 g d’échalotes
4 g de gingembre
150 g de chair de gambon
13 g de pamplemousse
confit
25 g de tomates confites
35 g de fenouil au vinaigre
Vague d’Or
2,5 g de sel
0,5 g de poivre
2 g de basilic thaï
2 g de marjolaine
Consommé de gambon
réduit
Huile de crustacésCarpaccio de
pamplemousse
1 pamplemousseFinition et dressage
4 gambons (calibre 4/5)
8 têtes de brocoletti
125 g d’aloe vera
1 botte de basilic thaï
Beurre de crustacés
Huile de crustacés2 e service /
Gambon juste saisi
et vivifié au pamplemousse
Brocoletti coupés du matin, basilic citrus et
aloe vera au naturel, confection d’un jus d’hassaku