Saveurs_-_Best_of_2019

(Greg DeLong) #1
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 4 PERSONNES :


  • 400 g de chou-fleur •4 grandes escalopes de veau

    • 250 g de chair à saucisse •120 g de gorgonzola



  • 80 g de champignons de Paris •20 cl de vin blanc

  • 25 cl de jus de veau ou de jus de rôti •2 brins de
    persil •2 échalotes •35 g de beurre •8 cl d’huile
    d’olive •Sel, poivre 

  • Nettoyez, lavez et hachez finement les champignons.
    Lavez et hachez les feuilles de persil. Faites cuire les
    champignons 5 min, sur feu vif, dans une poêle,
    dans 20 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez le persil
    en fin de cuisson. 

  • Mélangez les champignons persillés dans un récipient
    avec la chair à saucisse, le gorgonzola coupé en petits
    morceaux, un peu de sel et du poivre. Divisez la farce en
    quatre, déposez-la au centre de chaque escalope puis


refermez délicatement et ficelez chaque paupiette. 


  • Préchauffez le four à 200^ °C. Faites saisir les paupiettes
    dans une cocotte dans 3 cl d’huile, ajoutez les échalotes
    hachées, laissez cuire 3 min. Versez le vin blanc dans la
    cocotte, portez à ébullition 5 min, puis versez le jus de
    veau. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire
    pendant 20 min sur feu doux. 

  • Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Répartissez-
    les dans un plat, salez, poivrez, arrosez-les avec le reste
    de l’huile d’olive, mettez-les à rôtir 15 à 20 min dans le
    four : ils doivent rester légèrement croquants.

  • Sortez les paupiettes de la cocotte, faites réduire le
    jus de cuisson d’un tiers, ajoutez le reste de beurre en
    fouettant, filtrez la sauce.

  • Mettez les paupiettes avec la sauce et le chou-fleur rôti
    dans un plat et servez. 
    Quel vin? Un pauillac.


(^239) PAUPIETTES DE VEAU AU GORGONZOLA
ET CHOU-FLEUR GRILLÉ
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