Saveurs_-_Best_of_2019

Page 122 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Veau

Poêlée de ris de veau aux champignons Escalope de veau en croûte d’amandes

(^238) ESCALOPE DE
VEAU EN CROÛTE
D’AMANDES
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 35 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 escalopes d’épaule de veau de 180 g
  environ • 110 g de noisettes décortiquées


• 60 g d’amandes entières •2 œufs


• 70 g de farine •8 petits poireaux ou
  4 moyens • 30 g de beurre •1 tige de
  persil • 5 cl d’huile d’olive •Sel, poivre 

Pour la vinaigrette (^) • 3 cl de vinaigre
balsamique blanc • 5 cl de jus d’orange

• 1 c. à café de sauce teriyaki •1 c. à café
  de miel liquide •5 cl d’huile d’olive


• Préparez la vinaigrette. Mélangez le vinaigre et
  le jus d’orange, salez, poivrez. Ajoutez le miel,
  la sauce teriyaki et l’huile en fouettant.


• Nettoyez les poireaux, ôtez le vert. Plongez-les
  3 min dans de l’eau bouillante salée. Rincez-les,
  badigeonnez-les d’huile, faites-les griller 20 min
  à la poêle en les retournant régulièrement.


• Mettez les noisettes et les amandes dans le bol
  d’un robot, broyez-les pour obtenir une poudre
  grossière, mettez-la dans une grande assiette.
  Battez les œufs dans une assiette creuse, met-
  tez la farine dans une assiette. Assaisonnez les
  escalopes puis panez-les en les passant suc-
  cessivement dans la farine, dans les œufs battus
  puis dans la poudre de fruits secs en appuyant
  bien pour la faire accrocher.


• Faites chauffer le reste de l’huile et le beurre
  dans une grande poêle. Faites cuire les esca-
  lopes 4 à 5 min de chaque côté sur feu moyen.


• Dressez les escalopes et les poireaux dans les
  assiettes, nappez les poireaux de vinaigrette,
  parsemez de persil ciselé et servez.
  Quel vin? Un cairanne blanc.

(^237) POÊLÉE DE RIS
DE VEAU AUX
CHAMPIGNONS
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 35 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 600 g de ris de veau •250 g de cèpes


• 200 g de girolles •60 g de noisettes


• 1 bouquet de persil frisé •1 échalote


• 2 c. à soupe de farine •20 g de
  beurre •2 c. à soupe d’huile de noisette


• 1 c. à soupe de vinaigre de vin^


• Sel, poivre


• Rincez les ris de veau sous l’eau froide.
  Plongez-les dans une casserole d’eau froide
  avec le vinaigre, portez à ébullition et faites-les
  cuire 10 min sur feu moyen.


• Égouttez soigneusement les ris de veau, rafraî -
  chissez-les sous l’eau froide, retirez les fines
  membranes de peau, coupez-les en tranches et
  assaisonnez-les.


• Versez la farine dans un récipient, farinez les
  ris de veau sur chaque face et réservez-les sur
  une assiette.


• Nettoyez les champignons, coupez-les en mor -
  ceaux s’ils sont gros. Épluchez et hachez l’écha-
  lote, concassez les noisettes, hachez le persil.


• Faites fondre l’échalote dans une poêle avec
  l’huile de noisette quelques minutes. Ajoutez les
  champignons et les noisettes, salez, poivrez,
  faites cuire 3 à 4 min sur feu vif, en mélangeant
  régulièrement.


• Retirez les champignons de la poêle, ajoutez
  le beurre, faites dorer les tranches de ris de veau
  dedans 3 à 4 min de chaque côté.


• Remettez les champignons dans la poêle, ajou -
  tez le persil, mélangez le tout délicatement sur
  feu moyen pendant 2 min et servez.
  Quel vin? Un morgon.

(^236) BOUILLON ET
BOULETTES DE VEAU
AU CITRON CONFIT 
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 2 H 30.
POUR 4 PERSONNES :

• 2 kg d’os de veau •600 g de veau haché


• 2 carottes •2 poireaux •2 petits citrons
  confits •1 oignon jaune •1/2 botte de
  cerfeuil •1 brin de thym •2 feuilles de
  laurier •15 cl de vin blanc sec •3 c. à
  soupe d’huile d’olive •2 c. à soupe de
  sauce soja •Sel, poivre


• Préchauffez le four à 240^ °C. Mettez les os de^
  veau dans un grand plat allant au four. Enfournez
  pour 30 min : ils doivent être bien caramélisés.


• Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons.
  Pelez et émincez les carottes et l’oignon.


• Dans une grande cocotte, faites chauffer 1 c. à
  soupe d’huile d’olive. Faites-y fondre l’oignon,
  puis ajoutez les poireaux, les carottes, le laurier
  et le thym. Salez et poivrez. Déglacez les légumes
  en versant le vin blanc à feu vif, puis en les
  remuant jusqu’à ce que le vin soit évaporé.
  Incorporez les os caramélisés et la sauce soja.
  Mouillez en versant de l’eau à hauteur du contenu
  de la cocotte et portez à ébullition. Couvrez et
  laissez mijoter à frémissement 1 h 30.


• Filtrez et dégraissez le bouillon en le passant
  au chinois, retirez les os, conservez les légumes.
  Versez le bouillon et les légumes dans la cocotte.


• Mélangez le veau avec les citrons confits cou-
  pés en dés et les 3/4 du cerfeuil haché. Salez et
  poivrez. Façonnez les boulettes. Faites-les dorer
  10 min dans une sauteuse avec 2 c. à soupe
  d’huile d’olive. Répartissez les boulettes dans
  4 assiettes creuses, arrosez de bouillon chaud.


• Parsemez de cerfeuil restant et servez.
  Quel vin? Un pineau d’Aunis.

Bouillon et boulettes de veau au citron confit

118_123_Viande_Veau_Bat.indd 122 19/07/2019 12:31