GEO - 09.2019

Thomas Sampl, Hobenköök, Koch

und Gründer einer Markthalle in

Harnburg mit Waren der Region

»Süßlich, mit leichten Pilzaromen«
schmecken die runden, gelben
Zucchini, die man in der Hoben­
köök, der Hafenküche, im Hambur­
ger Oberhafen bekommt. »Ein
Riesenunterschied zu geschmacks­
neutraler Supermarktware«, sagt
der Gourmetkoch Thomas Sampl,
der die ungewöhnliche Kombina-
tion aus Markthalle und Restaurant
2018 eröffnete. Achtzig Prozent
des Angebots stammt aus dem
Hamburger Umland und ist
Saisonkost Wie der »Finkenwerder
Herbstprinz«, eine Apfelsorte aus
dem Alten Land, oder die
»Ostfriesische Palme«, eine selten
gewordene Grünkohlsorte.

bleibt. Vielmehr geht es für alle um eine

Veränderung der Gewohnheiten. Mehr

Obst und Gemüse, saisonal essen, we­

niger Fleisch - und wenn, dann bio.

Sagt die Richtige. Wä hrend ich diese

Geschichte schreibe, ernähre ich mich

überwiegend von Fertigpizza.

R

UND 200 MILLIARDEN Euro

geben Haushalte in Deutsch­

land im Jahr für Lebensmittel

Sein Team und er erkunden, wie Men­

schen in einer komplexen Welt Ent­

scheidungen treffen.

Offenbar verfügen wir über eine Art

Werkzeugkiste, auf die wir bei Entschei­

dungen zurückgreifen. Vor einer kom­

plizierten Wahl denken wir nach, wä­

gen ab. "Das ist aber die Ausnahme. Bei

den meisten Entscheidungen verlassen

wir uns auf einfache Strategien (ge­

nannt Heuristiken), und Rituale, Rou-

aus (Getränke einschließlich). tinen." Wie kann man sie verändern?

Knapp ll Milliarden davon für Biopro- Was bringt einen Menschen dazu, we­

dukte. Macht fünf Prozent. niger Fleisch zu essen und klimafreund-

Wie lässt sich dieN achfrage steigern? liebere Produkte zu kaufen?

Und wie schaffe ich es vom Lager der "Möglicherweise ist das erste Problem,

"häufig" bio Kaufenden in das Lager der so Hertwig "dass vielen von uns über­

"ausschließlichen" Biokonsumentinnen haupt nicht bewusst ist, wie umwelt­

(derzeit: drei Prozent)? belastend die Produktion von Fleisch,

Ralph Hertwig konstatiert bei mir Wurst und Käse ist." Anschauliche In­

einBehaviour Attitude Gap. Ich bin gu- formationen seien da hilfreich. Eine

ten Willens, aber schaffe es nicht, mei- simple Grafik etwa, die eindrucksvoll

ne Vorsätze umzusetzen. Der Psycho- zeigt, wie hoch die C02-Belastung bei

Ioge leitet am Max-Planck-Institut für der Produktion von Rindfleisch im Ver­

Bildungsforschung in Berlin den For- gleich zu Bohnen ist.

schungsbereich Adaptive Rationalität. "Im nächsten Schritt geht es dann

Wer denkt, Naturkost

sei eintönig, dürfte

sich über die bunte

Vielfalt auf dem

Teller der Hobenköök

freuen: Rindertatar

mit Kräutertunke

und Buttermilch­

Apfel-Schwarz-

brat mit gesalzener

Fassbutter

um einfache und präzise Verhaltens-

strategien, zum Beispiel: Ich esse nur

noch an zwei bis drei Tagen die Woche

• am besten die gerrauen Tage festlegen ­
  Fleisch und Wurst. Oder ich kaufe im­
  mer saisonale Freilandprodukte", so
  Hertwig. Wichtig ist aber auch, sich Ge­
  danken zu machen, wie man mit vor­
  aussehbaren Hindernissen -Zeitnot,
  Bequemlichkeit- umgeht. "Man schafft
  es wahrscheinlich nichtjeden Tag zum
  Markt. Vielleicht besteht die Lösung
  dann in einer Gemüsekiste."

z

uR ü c K voN der Recherche­

reise, fällt mir etwas auf, das

ich normalerweise gar nicht

mehr wahrnehme: Mein Dorf,

die ganze Gegend, stinkt. Wiesen um­

geben mein Haus, eines der ältesten

und größten Experimente zur Arten­

vielfalt dreht sich um dieses Ökosystem.

Das Jena-Experiment. Es startete 2002.

Am Rande der Thüringer Großstadt un­

terteilten Forscher eine zehn Hektar

große Fläche in Hunderte Versuchs­

parzellen. Auf den Parzellen-je 20 mal

20 Meter groß-brachten sie Wiesen­

pflanzen aus. Kräuter, Hülsenfrüchte,

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