Les Echos - 21.08.2019

Les Echos Mercredi 21 août 2019 SÉRIES D'ÉTÉ// 09

LE MONDEDANSVOTREASSIETTE

SÉRIED’ÉTÉ

La moutarde : un grain peut en cacher un autre

L

a moutarde de la région de Bour-
gogne est à la fois une signature
importante de la gastronomie
française et un important produit
d'exportation. Pourtant, les graines utili-
sées dans la fabrication de ce condiment
à la saveur forte ont probablement été
récoltées à l'étranger, très certainement
au Canada ou en Allemagne. Le Canada
est depuis longtemps le numéro un des

efficace contre les douleurs) ou les soins

capillaires.

Huile en cause

Son usage le plus courant est cependant p our

l'huile de cuisson. Et c'est là que le bât blesse

car la moutarde contient 40 % d'acide éruci-

que, un acide gras mono-insaturé qui s’est

révélé à l'origine de troubles cardiaques

majeurs chez les animaux lors de tests de

laboratoire dans les années 1970. En consé-

quence, les Etats-Unis et l'UE ont fixé des

limites maximales pour l'acide érucique en

tant que contaminant dans les huiles et grais-

ses végétales, ainsi que dans les denrées ali-

mentaires contenant des huiles ou des grais-

ses végétales ajoutées en tant qu’ingrédient.

Une étude de l'université allemande de

Hohenheim en 2014 a constaté que deux por-

tions de moutarde contenant la concentration

pays p roducteurs et exportateurs de grai-

nes de moutarde. Mais, plus récemment

sa production a baissé, et il s’est fait

dépasser en 2017 par le Népal. Pour-

tant, le Népal n'exporte pas de graine de

moutarde. Alors pourquoi ce petit pays

en produit-il autant? C’est qu’en Asie la

graine de moutarde a de bien d ’autres uti-

lisations : elle s ert notamment de produit

de base pour l'huile de massage (on la dit

INFOGRAPHIE// Sa popularité en Europe n’est rien comparée à l’ampleur de son usage en Asie sous forme

d’huile. Or son utilisation alimentaire est considérée comme risquée pour la santé en Occident.

d'acide érucique la plus élevée dépassaient les

normes de consommation quotidienne. En

2016, l ’A utorité européenne de sécurité des ali-

ments a précisé que cet acide présentait un ris-

que possible pour les enfants fortement expo-

sés via les pâtisseries et les préparations

utilisant l’huile de moutarde. Même si les Occi-

dentaux aiment la moutarde, l'Asie a donc peu

de chance de se voir dépasser en tant que

consommatrice de graines de moutarde.n

par Bruno Battail, Joséphine Bichareil, Dylan Loeb McLain

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