LE DESSERT DU DIMANCHE
120 - SAVEURS No^254
Comme un pro
Préparation : 1 h 10. Repos : 1 h 30.
Cuisson : 1 h 10. Pour 30 pièces :
Pour la crème pralinée n50 cl de lait entier
n6 jaunes d’œufs n60 g de sucre en poudre
n60 g de pâte de praliné (en épicerie bio
ou spécialisée) n60 g de chocolat noir
n20 cl de crème fleurette n15 g de farine
n15 g de fécule de maïs n1/2 gousse de
vanille n1 c. à soupe bombée de sucre glace
Pour la pâte à choux n140 g de farine
n120 g de noisettes mondées n110 g de
beurre n4 œufs (200 g) n15 cl de lait
n10 cl d’eau n2 c. à soupe rases de sucre
en poudre n1 pincée de sel
Ustensiles n1 poche munie de 1 douille de
8 mm nFilm alimentaire pour cuisson- Préparez la crème pralinée. Concassez le
chocolat en petits morceaux. Fendez la demi-
gousse de vanille et prélevez ses graines.
Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse
de vanille. Fouettez les jaunes d’œufs et le
sucre dans un cul-de-poule avec les graines
de vanille jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule de
maïs, fouettez et versez un peu de lait chaud
dessus pour délayer la préparation. Fouettez
et ajoutez le reste de lait en mélangeant bien.
Reversez l’ensemble dans la casserole et
faites cuire doucement en mélangeant sans
arrêt. Lorsque la crème a épaissi, ajoutez la
pâte de praliné et le chocolat, mélangez bien
jusqu’à ce que le chocolat ait complètement
fondu. Versez dans un récipient et filmez
au contact. Laissez refroidir puis placez au
réfrigérateur au moins 1 h.- Préparez les choux. Hachez les noisettes.
Placez le lait, l’eau, le beurre en morceaux,
le sel et le sucre dans une casserole, portez
à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en
une fois et mélangez pour bien l’incorporer.
Remettez la casserole sur feu doux et
asséchez la pâte, en remuant sans cesse
pendant 5 min : elle doit se détacher du
bord. Mettez cette pâte dans un saladier et
travaillez-la quelques minutes pour la faire
un peu tiédir. Ajoutez les œufs un par un,
en mélangeant entre chaque. Sortez la plaque
du four et préchauffez ce dernier à 200 °C.- Mettez la pâte à choux dans une poche
munie d’une douille unie d’environ 8 mm
de diamètre. Sur la plaque couverte de papier
cuisson, dressez des choux bien bombés
(d’environ 4 cm de diamètre) et parsemez-les
généreusement de noisettes hachées.
Enfournez la plaque pour 20 min puis
baissez le four à 180 °C et poursuivez la
cuisson 20 min : les choux doivent être bien
dorés et fermes. Sortez les choux du four
et laissez-les complètement refroidir. - Coupez les choux en deux. Fouettez la
crème pralinée bien froide pour lui redonner
une texture crémeuse. Montez la crème
fleurette jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme,
ajoutez-y le sucre glace et incorporez-la
délicatement à la crème pralinée. Mettez la
crème obtenue dans la poche à douille et
garnissez-en les choux. Refermez les choux
avec leur chapeau et dégustez rapidement.
Notre conseil vin : un rivesaltes.
Recette et stylisme Coralie Ferreira.
Photo Aimery Chemin.Choux
pralinés
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