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astronaute », raconte-t-il. Il s’arrêtera finalement à la lettre
C comme cuisinier et charcutier, professions dont il a obtenu un
double titre de Meilleur Ouvrier de France. Sans doute son nom
de compagnonnage, « L’Alliance des métiers », l’a-t-il aussi pré-
destiné à assurer la direction d’une des plus grandes brigades
d’Europe. Pour cet habitué des plus somptueuses réceptions, le
traiteur est surtout l’artisan de l’éphémère. « Au-delà de la cui-
sine, il faut maîtriser la logistique et avoir le sens de l’humain.
Si on rate un événement, comme un mariage par exemple, on
le rate pour la vie. » Et de raconter aussi le plaisir de travailler
pour des clients extravagants, avec parfois de vertigineux bud-
gets. Tout en assurant la régularité des spécialités de la maison
en boutique. « Certains clients ont la mémoire du goût de ce
qu’ils achetaient il y a vingt ans. Si je change la recette, ils me
détesteront », affirme-t-il.Résurrection du pâté en croûte
Car c’est aussi tout le charme des plats de traiteur, des clas-
siques immuables et mémoriels. L’archétype en est le pâté en
croûte, remis en lumière depuis la création, en 2009, d’un cham-
pionnat du monde dédié. Ancien second de la Tour d’Argent,
Yohan Lastre en a été lauréat en 2012, avec l’appui de sa com-
pagne, Marion Sonier, ébéniste, qui l’a aidé à confectionner
un pâté superbement décoré. Depuis, le couple a ouvert une
boutique rue de Grenelle, à Paris, d’où sortent régulièrement de
nouvelles terrines, y compris légumières. « Je rêve de banquets
et buffets avec des dressages en cascade », confie Yohan Lastre.
« Il y a aujourd’hui une demande pour des produits nécessitant
un vrai savoir-faire et justifiant un certain prix », confirme-t-il,
en rappelant que le pâté en croûte qui lui a valu son titre de
champion, régulièrement réclamé par les clients, nécessite trois
grosses journées de travail pour une équipe de trois cuisiniers.
Ce que confirme David Davaine : « Nos clients veulent de la
qualité. » Cela ne passe pas forcément par plus de créativité,
mais par des produits exceptionnels et des cuissons plus justes,
rappelle Guy Krenzer. Par la transmission également, comme
le prône la maison Lenôtre dans son école, pour former encore
longtemps ces artisans qui traitent si bien la gastronomie fran-
çaise et son patrimoine culinaire. vDes mets gourmands aussi bien
pour le pique-nique que
pour les grandes occasions.
7
SAUCISSON BRIOCHÉ
La spécialité du chef!
Préparation : 45 min.
Repos : 2 h. Cuisson : 1 h 30.
Pour 6 personnes :
n1 saucisse de Morteau à cuire
n50 g de farine nBeurre pour le
moule n1 jaune d’œuf pour dorer
Pour la pâte briochée n360 g de
farine + un peu pour le plan
de travail n1 sachet de levure
de boulanger sèche n1 c. à café
rase de sucre n4 œufs n120 g de
beurre mou nSel
Ustensile n1 robot avec crochet
pétrisseur- Dans la cuve d’un robot muni
d’un crochet pétrisseur, mélangez
la farine, le sucre, la levure, les
œufs et le sel pendant 2 min, puis
ajoutez le beurre en plusieurs fois
et pétrissez 10 min : la pâte doit se
décoller de la paroi. Laissez lever
la pâte à couvert dans un endroit
chaud pendant 1 h.- Placez la saucisse dans une
casserole d’eau froide, portez à
frémissement et faites cuire 40 min.
Égouttez-la puis retirez la peau.
Roulez la saucisse dans la farine. - Préchauffez le four à 180 °C.
- Beurrez généreusement un
moule à cake. Sur un plan de
travail fariné, étalez la pâte sur
2 cm d’épaisseur. Placez la
saucisse au milieu, enveloppez-
la de pâte et placez le tout dans
le moule en veillant à mettre les
soudures de pâte en dessous. - Délayez le jaune d’œuf avec
peu d’eau puis badigeonnez-en
la surface de la pâte au pinceau.
Enfournez pour 40 min. - Laissez refroidir sur une grille
avant de couper en tranches.
Notre conseil vin :
un chardonnay du Jura.
GOURMET - Profession traiteur
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