SAVEURS No^254 - 59
GOURMET - Profession traiteur
SALADE DE MUSEAU
À essayer
Préparation : 25 min. Repos : 1 h.
Cuisson : 40 min. Pour 6 personnes :
n1 museau de porc nettoyé n1 oignon
n1 branche de céleri n1 carotte
n1 feuille de laurier n10 grains de poivre
n2 clous de girofle n3 baies de genièvre
n2 brins de thym
Pour la vinaigrette n1 c. à soupe de
moutarde à l’ancienne n4 c. à soupe
d’huile de colza n2 c. à soupe de vinaigre
n1 c. à soupe de câpres n3 cornichons
n1 oignon n3 brins de persil nSel, poivre- Rincez le museau sous un filet d’eau
froide puis placez-le dans une casserole.
Couvrez-le d’eau et faites chauffer à
couvert, en retirant l’écume qui se forme.
2. Épluchez la carotte et l’oignon, piquez
sur ce dernier les clous de girofle. Coupez
la carotte en tronçons ainsi que la branche
de céleri. Ajoutez dans la casserole la
carotte, l’oignon, le céleri ainsi que tous
les aromates. Comptez 30 à 40 min de
cuisson à partir de l’ébullition.
3. Égouttez le museau et laissez-le
refroidir dans une assiette, puis coupez-le
en fines lamelles ainsi que quelques
morceaux de carotte et de céleri.
4. Fouettez la moutarde avec le vinaigre
et l’huile, ajoutez du sel, du poivre, les
câpres et du persil ciselé. Coupez les
cornichons et l’oignon en tranches fines.
Mélangez le tout avec le museau, réservez
au frais jusqu’au moment de servir.
Notre conseil vin :
un menetou-salon blanc.
BOUCHÉES À LA REINE
Royal
Préparation : 40 min. Cuisson : 35 min.
Pour 6 personnes :
n2 pâtes feuilletées pur beurre n1 jaune d’œuf
Pour la garniture n1 quenelle nature n100 g
de champignons de Paris n1/2 ris de veau
(100 g environ) nUn peu de farine n3 noix de
beurre n2-3 brins de persil frisé nSel, poivre
Pour la béchamel n40 g de beurre n40 g
de farine n3 pincées de muscade n50 cl
de bouillon de volaille n1 jaune d’œuf
n2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
Ustensiles n1 emporte de 5-6 cm de diamètre
n1 emporte-pièce de 4 cm de diamètre- Préchauffez le four à 200 °C.
- À l’aide d’un emporte-pièce de 5 à 6 cm de
diamètre, découpez 18 disques en tout dans
les pâtes. Délayez le jaune d’œuf avec
1 cuillerée d’eau. Recouvrez 6 disques de pâte
avec 6 autres disques, badigeonnez les
disques du dessus d’œuf, à l’aide d’un pinceau. - Au centre des 6 disques de pâte restants,
enfoncez un emporte-pièce de 4 cm de
diamètre sans découper complètement la pâte
(de façon à prédécouper le chapeau que vous
ôterez après cuisson). Déposez ensuite ces
mêmes 6 disques de pâte sur les précédents
disques superposés de façon à obtenir
6 × 3 disques superposés. Faites des encoches
à l’aide d’un couteau sur le pourtour de chaque.
Dorez le dessus au pinceau avec le jaune
d’œuf. Enfournez pour 30 min. - Rincez le demi-ris de veau puis plongez-le
dans une casserole d’eau froide. Portez
à frémissement sur feu doux, puis comptez
8 à 10 min de cuisson. Plongez-le dans
l’eau froide quelques minutes avant de retirer
la fine peau qui l’enveloppe. - Nettoyez, pelez et coupez les champignons
en morceaux. Ciselez les feuilles de persil. - Roulez le ris de veau dans la farine. Faites
fondre un peu de beurre dans une poêle,
faites-y dorer le ris de veau avec la quenelle
et les champignons. Ajoutez le persil ciselé,
du sel et du poivre. - Coupez ensuite le ris et la quenelle en petits
morceaux. Gardez au chaud. - Préparez la béchamel. Faites chauffer le
bouillon de volaille. Faites fondre le beurre
dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez
puis versez le bouillon chaud tout en fouettant.
Mélangez sur feu doux quelques minutes,
le temps que la sauce épaississe. Salez,
poivrez, ajoutez 3 pincées de muscade moulue
puis ajoutez le jaune d’œuf et la crème.
Incorporez les morceaux de ris de veau et
de quenelle. Réservez. - Préchauffez le four à 180 °C. Retirez les
chapeaux des bouchées avec la pointe d’un
couteau puis remplissez les bouchées à la reine
de la garniture à la béchamel. Enfournez pour
5 à 8 min et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un beaune blanc.
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