SAVEURS No^254 - 61
SAUMON
À LA PARISIENNE
Rétro
Préparation : 1 h 30.
Repos : 2 h. Cuisson : 45 min.
Pour 6-8 personnes :
n1 saumon entier écaillé et vidé
n6 feuilles de gélatine n3 litres
de fumet de poisson n4 œufs
n1 concombre nQuelques
tomates cerise n3 c. à soupe de
mayonnaise maison (voir recette
page 57) nPersil nEstragon
n2 citrons bio nSel, poivre
Pour la macédoine n2 carottes
n1/4 de céleri-rave n1 poignée
de haricots verts frais n1 pomme
de terre n1 navet n1 poignée de
petits pois frais
Ustensile n1 poissonnière- Préparez la macédoine.
Épluchez les légumes et coupez-
les en petits dés, coupez les
haricots verts en tronçons et
écossez les petits pois. - Plongez-les dans une casserole
d’eau bouillante salée et laissez-les
cuire 15 min environ. Égouttez-les
et mélangez-les à la mayonnaise. - Rincez le saumon puis placez-le
dans une poissonnière. Couvrez-le
de fumet de poisson chaud puis
faites-le cuire 8 à 10 min. Laissez-
le refroidir dans le fumet puis
sortez-le délicatement, égouttez-
le, placez-le dans un grand plat
et ôtez la peau du dessus. - Faites ramollir les feuilles de
gélatine dans un bol d’eau froide
pendant 5 min, puis délayez-les
dans 50 cl du fumet de cuisson
du poisson filtré et chaud.
Mélangez bien et appliquez au
pinceau sur le dessus du saumon.
Laissez prendre au réfrigérateur
et renouvelez l’opération 2 fois. - Faites cuire les œufs 10 min dans
une casserole d’eau bouillante.
Couvrez-les d’eau froide et laissez-
les refroidir avant de les écaler. - Râpez finement le zeste de
1 citron. Mélangez la macédoine
bien égouttée avec de la
mayonnaise et le zeste du citron.
Coupez le concombre en tranches
fines, les tomates et les œufs
durs en deux et le second citron
en tranches fines. - Décorez le plat à votre guise,
emballez-le de film alimentaire et
réservez au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
Notre conseil vin :
un saint-romain blanc.
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