Les malloreddus, pâtes rappelant les gnocchis, sont typiquement sardes. En forme
de coquillage, elles retiennent facilement la sauce pour plus de gourmandise.SAVEURS No^256 - 103
TIMBALLINO DI MELANZANE (Photo p. 100)
Pressé d’aubergines
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.
Pour 4-6 personnes :
n3-4 aubergines (1,2 kg)
n2 poivrons rouges n1 oignon
moyen n1 gousse d’ail n1 douzaine
de brins de thym n1 poignée
de basilic n3 c. à soupe de vinaigre
blanc n5 c. à soupe d’huile d’olive
nPane carasau (pain sarde) ou du
pain grillé nSel, poivre
Ustensile n1 cercle à dresser- Ôtez la peau des aubergines en
réalisant des lanières à l’aide d’un
épluche-légumes et réservez-les.
Détaillez ensuite la chair en cubes
de 2 cm et faites-les dégorger
avec du sel dans une passoire. - Pendant ce temps, mondez les
tomates après les avoir plongées
2 min dans l’eau bouillante. Coupez-
les en morceaux. Épluchez et hachez
l’oignon. Coupez les poivrons en
petits dés, en éliminant les pépins
et la partie blanche. Hachez
grossièrement le basilic. Pelez,
dégermez et coupez l’ail en six. - Dans une poêle, faites blondir
l’oignon dans 2 c. à soupe d’huile
d’olive, faites revenir ensuite les
poivrons pendant 5 min, puis ajoutez
les tomates et la moitié des feuilles
de thym. Faites cuire 5 min à feu vif
en mélangeant, versez le vinaigre
et poursuivez la cuisson à feu doux
20 min environ, jusqu’à ce que
la sauce épaississe. Salez, poivrez
et ajoutez la moitié du basilic.- Préchauffez le four à 200 °C.
Disposez les cubes d’aubergine
sur la plaque du four tapissée
de papier cuisson, arrosez de
2 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez
les feuilles de thym restantes
et les morceaux d’ail, enfournez
pour environ 25 min, en mélangeant
régulièrement. Salez et ajoutez
le reste du basilic haché. - Coupez la peau des aubergines
en fines lanières, arrosez-les
d’un filet d’huile d’olive et enfournez-
les pour 10 min, en mélangeant
deux fois : les lanières doivent être
croustillantes. Salez. - Dans un cercle à dresser, alternez
les couches du mélange poivron-
tomate et d’aubergine, en pressant
avec le dos d’une cuillère à chaque
couche. Démoulez le pressé
d’aubergines dans les assiettes
et déposez des lanières de peau
dessus. Servez avec du pain sarde
ou du pain grillé et éventuellement
avec une salade de roquette.
Notre conseil vin :
un cassis blanc.
INSALATA DI POLPO (Photo p. 101)
Salade de poulpe
Prép. : 25 min. Repos : 1 h 30. Cuisson : 1 h 30. Pour 4 pers. :
n1 kg de poulpe n2-3 branches de céleri n1 poignée
de persil n1 vingtaine d’olives noires n1 vingtaine
de tomates cerise n1 gousse d’ail n1 citron n4 c. à soupe
d’huile d’olive nSel, poivre- Nettoyez le poulpe (vous pouvez aussi demander à votre
poissonnier de le faire) : videz la tête, retirez les yeux, le bec
et rincez bien les ventouses. - Portez une grande casserole d’eau à ébullition avec les
feuilles de céleri et les queues de persil effeuillées. Attrapez
le poulpe par la tête à l’aide d’une fourchette et plongez-le
dans l’eau bouillante, 10 secondes, 3 fois de suite, puis
laissez-le cuire à frémissement pendant 1 h 30. Il est cuit
quand une lame de couteau rentre facilement dans la chair.
Laissez ensuite le poulpe refroidir dans son eau de cuisson. - Pendant ce temps, préparez l’assaisonnement. Épluchez,
dégermez et coupez l’ail en quatre. Pressez le citron. Coupez
les tomates cerise en deux et les branches de céleri en dés.
Hachez les feuilles de persil. Dans un saladier, mélangez
l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron, le persil, du sel et du poivre. - Égouttez le poulpe froid, retirez les morceaux d’ail, coupez
le poulpe en morceaux. Placez-les dans le saladier avec
la sauce. Mélangez et laissez mariner au moins 30 min.
Ajoutez les dés de céleri, les tomates cerise et les olives. - Servez cette salade de poulpe en entrée ou bien en
plat principal.
Notre conseil vin : un picpoul-de-pinet.
MALLOREDDUS, SALSA
AL POMODORO E SALSICCIA
AL FINOCCHIETTO (Photo ci-contre)^
Pâtes sardes à la sauce tomate
et à la saucisse au fenouil
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
n400 g de pâtes malloreddus (en épicerie italienne)
n500 g de pulpe de tomates n350 g de saucisse fraîche
sarde au fenouil sauvage (ou de saucisse fraîche + 2-3 c. à
café rases de graines de fenouil) n80 g de pecorino sarde
ou de pecorino romano n1 oignon moyen n1 gousse d’ail
n1 petit piment sec n1 vingtaine de feuilles de basilic
n1 pincée de pistils de safran ou 1 sachet de safran en
poudre n2 c. à soupe d’huile d’olive nSel, poivre- Hachez l’oignon au couteau. Enlevez le boyau de
la saucisse. - Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive
et faites-y blondir l’oignon. Ajoutez l’ail juste pelé
et dégermé, puis la chair à saucisse (et les éventuelles
graines de fenouil). Cuisez à feu moyen environ 15 min :
la viande doit être dorée. Ajoutez la pulpe de tomates
et le piment, laissez cuire 10 min à feu moyen, puis couvrez
et laissez mijoter environ 20 min. Éliminez l’ail. - Dans un verre, faites infuser le safran dans 2 c. à soupe
d’eau chaude. - Faites cuire les pâtes al dente dans 4 litres d’eau bouillante
salée. Égouttez-les en réservant une louche d’eau de cuisson.
Versez la sauce sur les pâtes, ajoutez la louche d’eau de
cuisson, le safran et mélangez bien. Incorporez le pecorino
râpé et parsemez de feuilles de basilic. Servez aussitôt.
Notre conseil vin : un ajaccio blanc.
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