VOYAGER Le Pays de Salzbourg
110 - SAVEURS No^256
À 5 kilomètres plus au nord, Christine Brunauer a été
pareillement inspirée par la végétation. Son chalet est entouré
d’herbes et de fleurs. Dans sa vaste cuisine, où elle donne par-
fois des cours, elle nous sert un délicieux gâteau aux groseilles
ainsi qu’un beurre enrichi de pétales de fleurs, dont les variétés
changent selon la saison. C’est autant un régal pour les yeux
que pour les papilles. Plus étonnant encore, son sel parfumé.
Un produit local, nous dit-elle fièrement, préparé avec de l’ortie,
de l’angélique, des jeunes pousses d’épicéa...Le jardin des délices
L’exploitation de sel gemme a commencé il y a 4 500 ans dans
la petite ville de Hallein. Il témoigne de la présence de la mer, il
y a des millions d’années. À l’ouverture du flacon, ce sont tous
les parfums de la montagne qui nous montent aux narines, mais
ce sel a une autre qualité : il renferme de nombreux minéraux.
Il est donc chargé de bienfaits. « Chaque ferme avait autrefois
son petit carré d’herbes », explique Christine tandis que nousparcourons les sommets environnant en sa compagnie. En che-
min, nous nous arrêtons pour cueillir des fraises des bois et
de la menthe poivrée. Les odeurs sont exquises tout comme la
vue, splendide en ces jours d’été. Les randonneurs, à chaque
nouvelle étape, ont la chance de pouvoir déguster une gour-
mandise, comme au Rottenhofhütte, un refuge où ils peuvent
s’attabler dès 10 heures du matin. L’établissement fabrique son
fromage, ses yaourts, son beurre et propose aux promeneurs ses
gâteaux dès le petit déjeuner. Notamment le Kaiserschmarren,
un dessert à base de pâte à crêpes que l’on trempe dans de la
compote de pommes. Il est accompagné d’un verre de petit-
lait, excellent pour la santé, précise la serveuse. Plus loin, chez
Sonnleit’n, une superbe auberge de montagne, c’est la qualité
du pain, du fromage et de la charcuterie qui nous pousse à
prendre un casse-croûte bien avant l’heure du déjeuner. Trente
minutes plus tard, nous repartons parce qu’il faut poursuivre la
randonnée, mais aussi parce que l’on sait qu’en chemin d’autres
fabuleuses découvertes culinaires nous attendent...vBOULETTES AU BOUILLON DE BŒUF
Réconfortant
Préparation : 50 min. Cuisson : 2 h 30 min. Pour 4 personnes :
Pour le bouillon n2 kg d’os de bœuf n350 g de paleron de bœuf
n1 petit céleri-rave n2 carottes n2 navets jaunes n1 branche de
céleri n1 poireau n3 oignons n1 bouquet de livèche n1 c. à soupe
de poivre blanc n1 c. à café de baies de genièvre n1 c. à café
de piment n1 c. à soupe de graines de moutarde n1 c. à soupe
de graines de coriandre n1 filet d’huile de tournesol nGros sel
Pour les boulettes n200 g de foie de porc n200 g de pain rassis
n100 g d’échine de porc n30 cl de lait n30 g de beurre clarifié
n2 œufs n1 gousse d’ail n1/4 d’oignon n1/2 bouquet de persil
plat n1 filet d’huile de tournesol n1 c. à soupe de marjolaine
n1 c. à soupe de moutarde nSel, poivre- Préparez le bouillon. Plongez les os et le paleron dans un grand
faitout d’eau froide salée. Portez à ébullition et écumez. - Pelez et coupez les oignons en deux. Faites-les revenir à la poêle
dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Rincez et
épluchez les légumes, coupez-les en morceaux et plongez-les avec
les oignons dans le faitout. Ajoutez les épices et la livèche, faites
cuire pendant 2 h à petits bouillons. - Préparez les boulettes. Épluchez, pelez et hachez l’ail et l’oignon.
Rincez et ciselez le persil. - Faites revenir l’ail et l’oignon à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à
ce qu’ils soient bien dorés. Hors du feu, ajoutez le persil. Réservez. - Hachez l’échine de porc et le foie. Ajoutez l’ail et l’oignon
revenus avec le persil. Faites tremper le pain dans le lait. Écrasez-le
à la fourchette lorsqu’il est bien imbibé. - Dans un saladier, rassemblez la préparation à la viande hachée,
le pain écrasé, les œufs, la marjolaine, la moutarde, du sel et du
poivre, travaillez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Formez des
boules avec les mains et cuisez-les dans le beurre clarifié. - Servez les boulettes avec le bouillon de bœuf.
Notre conseil vin : un chinon rouge.
Une recette de la ferme de Winterstellgut, à Annaberg.
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