SORBET RHUBARBE
ET PETITS-BEURRES AUX PISTACHES
Douceur glacée
Préparation : 25 min. Repos : 14 h.
Cuisson : 25 min. Pour 6 personnes :
Pour le sorbet n500 g de rhubarbe
n200 g de sucre en poudre
n1 c. à café d’extrait naturel de
vanille n1/2 citron
Pour les petits-beurres n200 g de
farine + un peu pour le plan de
travail n100 g de beurre n80 g de
sucre en poudre n40 g de pistaches
n1/2 sachet de levure chimique
Ustensiles n1 sorbetière
n1 emporte-pièce à petit-beurre- La veille, épluchez la rhubarbe et
découpez-la en tronçons. Prélevez le
jus du citron. Faites bouillir 20 cl
d’eau avec le sucre, pendant 5 min,
dans une grande casserole. Ajoutez
la rhubarbe et le jus de citron, laissez
mijoter à feu moyen jusqu’à ce que
la rhubarbe soit bien tendre, comptez
environ 15 min. Retirez du feu,
ajoutez l’extrait de vanille et laissez
complètement refroidir avant de
placer au réfrigérateur pendant 1 h,
puis faites prendre en sorbetière
pendant environ 30 min. - Mettez le sorbet dans un bac en
métal et placez-le au congélateur
pendant au minimum 12 h.- Le jour même, préparez les petits-
beurres. Préchauffez le four à 180 °C.
Hachez les pistaches. Faites chauffer
à feu doux, le beurre, le sucre et
10 cl d’eau dans une casserole : le
sucre doit être complètement
dissous. Laissez refroidir. - Dans un saladier, mélangez la
farine, la levure et les pistaches.
Versez le beurre fondu et mélangez
jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ajoutez un peu d’eau si la pâte est
trop sèche, ou un peu de farine
si elle est au contraire trop collante.
Formez une boule, filmez-la et
placez-la au réfrigérateur 30 min. - Étalez la pâte finement sur le plan
de travail fariné. À l’aide d’un
emporte-pièce en forme de petit-
beurre, formez une vingtaine de
biscuits et déposez-les sur la plaque
du four couverte de papier cuisson.
Enfournez pour 14 min ou jusqu’à
ce que les petits-beurres
commencent à dorer. Déposez-les
sur une grille et laissez refroidir. - Avec une cuillère à glace, formez
des boules de sorbet rhubarbe et
servez-les avec les petits-beurres.
Notre conseil vin :
un champagne rosé.
EN DIRECT DU PRODUCTEUR
SAVEURS No^256 - 41
TAJINE D’AGNEAU AUX ARTICHAUTS,
FÈVES ET HARICOTS VERTS
Un régal
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h 10. Pour 4 personnes :
n1 kg de gigot d’agneau désossé n300 g de fèves
écossées n300 g de haricots verts n8 artichauts poivrade
n2 échalotes n2 gousses d’ail n1 litre de bouillon de
légumes n1 citron confit n40 g de mélange de fruits
secs (amandes, noix, cranberries, raisins sultana, etc.)
n1 c. à soupe bombée de cumin en poudre n1 c. à café
bombée de cardamome en poudre n1/2 bouquet
de coriandre n2 c. à soupe d’huile d’olive nSel, poivre- Épluchez et ciselez les échalotes. Épluchez, dégermez
et hachez l’ail. Découpez l’agneau en cubes de même taille.
Équeutez les haricots verts. Hachez grossièrement les
feuilles de coriandre. - Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y
revenir l’ail, les échalotes et les morceaux d’agneau : la
viande doit être dorée de tous côtés. Versez le bouillon,
ajoutez la cardamome et le cumin, le citron confit coupé
en deux, salez, poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu
et laissez mijoter pendant 50 min à couvert. - Pendant ce temps, tournez les artichauts poivrade et
découpez-les en quatre dans le sens de la longueur en
écourtant leur queue. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez
cuire 10 min. Faites blanchir les fèves 5 min dans de l’eau
bouillante salée. Égouttez-les et retirez leur peau. Ajoutez-les
dans la cocotte avec les haricots verts et le mélange de fruits
secs, poursuivez la cuisson 10 min. Goûtez, rectifiez
l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la coriandre et
servez accompagné de semoule de blé, par exemple.
Notre conseil vin : un vacqueyras blanc.
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