L’araignée de porc
Morceau choisi
Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.Qui sait à quoi ressemble chaque morceau
de viande? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez
chez votre boucher en fin connaisseur...
CHEZ MON BOUCHER
46 - SAVEURS No^256
QU’EST-CE QUE C’EST?
L’araignée de porc, appelée aussi la pièce du boucher, est
un morceau très tendre et savoureux mais peu connu. C’est
un petit muscle plein de nerfs collé sur l’os de la hanche du
cochon. Son nom – « araignée » – vient d’ailleurs de son
aspect : toutes ces petites nervures dessinent dans la chair
une sorte de toile. C’est un morceau rare, car il n’y en a que
deux par animal, et qui demande un travail d’épluchage
minutieux pour être débarrassé de tous ses nerfs et pouvoir
être détaillé. Il est donc relativement onéreux. L’araignée
de porc prête à cuisiner pèse entre 200 g et 300 g.256-chez-mon-boucher_BAT.indd 46 25/04/2019 09:10