INFUSION À L’ORTIE
Faites infuser 2 à 3 feuilles d’ortie
dans une tasse d’eau frémissante,
5 à 7 min, puis filtrez. L’ortie
possède de multiples vertus, qui
sont connues depuis l’Antiquité.LA CUISINE AUX PLANTES SAUVAGES
Sur le plateau du Cézallier, dont la flore est
extrêmement riche, à cheval entre le Puy-de-
Dôme et le Cantal, Hélène Alquier nourrit sa
cuisine d’une multitude de plantes, comme
l’armoise, l’épilobe, le fenouil sauvage, le
serpolet, les carottes sauvages, le cumin
des prés ou encore le chénopode bon henri.
« Je prépare des feuilletés au fromage avec
cette variété d’épinard sauvage. J’aime
bien également cuisiner du riz en ajoutantdes graminées à ce chénopode. Vous avez
ainsi un plat complet riche en protéines
végétales. » Hélène prépare également
des pestos avec les racines de pissenlit,
qu’il faut cueillir au printemps lorsque la
sève monte, des beignets de consoude à
la tomme fraîche, un prélat au chocolat et
aux tiges d’angélique ; elle farcit ses truites
de reine-des-prés, ou encore mitonne
des mijotés de veau à la marjolaine, desragoûts d’agneau à la menthe aquatique...
Son menu est un véritable poème « en
vert ». La diversité des plantes est telle que
les possibilités culinaires sont presque
infinies, tout autant que les tisanes
qu’Hélène élabore elle-même et propose
aux clients qui ont fait la route jusque
sur ce plateau à la beauté spectaculaire,
surnommé la « petite Mongolie ».
L’Écir et l’Angélique, 63610 Compains.GOURMET La cueillette
60 - SAVEURS No^256
QUICHE AU CHÉNOPODE BLANC (Photo p. 58)
Pour changer
Préparation : 35 min. Repos : 50 min. Cuisson : 55 min.
Pour 4-6 personnes :
Pour la pâte n200 g de farine n100 g de beurre demi-sel
n1 œuf entier n1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Pour la garniture n80 g de comté râpé n3 œufs n20 cl de
crème liquide n20 cl de lait entier n20 g de beurre n1 poignée
de chénopode blanc nSel, poivre
Ustensiles nBilles de cuisson- Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la pâte. Sablez la farine
et le beurre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Versez le vinaigre de
cidre, travaillez rapidement en ajoutant un peu d’eau si
nécessaire. Couvrez et laissez reposer 20 min dans un endroit
frais (pas au réfrigérateur). - Abaissez la pâte et foncez-en un moule. Tapissez le fond de
pâte de papier cuisson puis répartissez dessus des billes de
cuisson. Faites cuire à blanc pendant 15 min, retirez le papier
et les billes de cuisson, poursuivez la cuisson 5 min. Retirez
du four et laissez refroidir. - Équeutez le chénopode blanc, rincez-le et séchez-le. Faites-le
fondre dans le beurre, sur feu doux, pendant 3 à 5 min. - Battez les œufs en omelette, ajoutez la crème et le lait, salez
légèrement et poivrez. Mélangez puis ajoutez le fromage râpé
et mélangez de nouveau. Versez sur le fond de tarte refroidi puis
ajoutez le chénopode. Enfournez et faites cuire 30 min environ.
Notre conseil vin : un bourgogne blanc.
OMELETTE AUX ORTIES (Photo p. 53)
Tout simple
Préparation : 10 min. Repos : 5 min. Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes :
n9 œufs n2 poignées de feuilles d’ortie vertes n2 c. à soupe
d’huile d’olive n20 g de beurre demi-sel nSel, poivre- Faites tremper les feuilles d’ortie dans de l’eau pendant
5 min. Égouttez-les puis faites-les cuire 5 min sur feu doux
dans le beurre. Réservez-les dans un récipient. - Cassez les œufs et battez-les en omelette. Salez et poivrez.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et versez les
œufs battus. Faites cuire sur feu doux pendant 5 à 8 min selon
le goût. Ajoutez les orties 2 min avant la fin de la cuisson. - Servez chaud.
Notre conseil vin : un sancerre blanc.
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