Süddeutsche Zeitung - 24.08.2019

Manchmal kannman fastden Eindruck be-

kommen, dass die nahöstliche Gastrono-

mie in Deutschland den Griechen an der

Ecke ablöst. Trubelige Lokale, nachbar-

schaftliche Atmosphäre, Teller zum Teilen,

bloß halt alles etwas hipper und mit Shaks-

huka statt Moussaka und Hummus statt

Tzatziki. Das kulinarische Niveau bleibt

bei aller Ambition oft eher auf der Culotte-

hosensaumhöhe der Gäste hängen, was

schade ist, weil die Küchen rund ums Mit-

telmeer so viel mehr bieten als Falafel und

Fladenbrot, Chraime und Köfte: ein schier

unerschöpfliches Repertoire an Aromen

nämlich, das uns Pellkartoffeln hier im trü-

ben Deutschland faszinieren und überra-

schen könnte, verwirren und beglücken.

Man erwartet also erst mal nicht so viel,

wenn man einen Tisch im „Layla“ reser-

viert, dem neuen Restaurant von Meir Ado-

ni, einem israelischen „Starkoch“ (Zitat

Webseite) mit marokkanischen Wurzeln.

Allein die Location im Crowne Plaza Potsda-

mer Platz, diese Tagungsraumtristesse

und Fitnesskellerödnis! Und dann die Ter-

rasse mit ihrem Rollrasencharme und dem

Neubaufassadenpanorama! Die ist sogar

so deprimierend, dass wir uns trotz herrli-

chen Wetters ins Innere des Lokals verzie-

hen, wo ein Innenarchitekt mit offensicht-

lich zu hohem Budget seinen Traum vom

kosmopolitischen Szenerestaurant ver-

wirklich hat, eine chaotische, nur so mittel

ansprechende Melange aus dunklem Holz,

folkloristischen Fliesen und minimalisti-

schen Designerleuchten. Dass es auch Verti-

cal-Farming-Brutkästen, eine offene Kü-

che und laute Musik gibt: Ehrensache.

Doch all unser Vorurteile werden beisei-

tegefegt. Wovon? Von der „jemenitischen

Kubbana“. Dabei handelt es sich zwar bloß

um ein fluffiges Brot nach Briocheart, doch

das ist mitnichten nur ein schneller Magen-

füller. Denn es wird von drei Schälchen be-

gleitet, die einander hübsch ergänzen und

kontrastieren: einer cremigen Aioli, der

reichlich Paprika jede Schwere nimmt, ei-

ner scharf angemachten Salsa aus Toma-

ten, konfiertem Knoblauch und der jemeni-

tischen Würzpaste Schug, sowie einer mit

etwas Olivenöl verrührten Kräutermi-

schung namens Doah, die eine duftige No-

te mit ins Spiel bringt. Der Preis: 11 Euro,

die sich aber lohnen – und die gleich klar-

machen, dass man hier nicht mit den Berli-

ner Schawarma-Stationen konkurriert.

Genial sind die „Quatayef“: libanesische

Pfannkuchen aus dunklem, malzigem

Teig, knusprig ausgebacken und gefüllt

mit kräftig gewürzter, schlotziger, bis auf

die Faser konfierter Ente. Dazu gibt es eine

Chili-Vinaigrette mir deutlicher Fischsau-

cennote, die die Fleischeslust feurig kon-

tert, außerdem ein paar Blättchen Sauer-

ampfer, die den Gaumen erfrischen (17 Eu-

ro). Das auf einer Aluplatte zerschmelzen-

de „Auberginencarpaccio“ ist eine Liebeser-

klärung an dieses oft nur totgebratene

Gemüse: Es wird mit Tahini, salzigem Feta-

Schnee, knusprigen Pistazien und einem

Hauch Dattelhonigsüße in eine Speise ver-

wandelt, die aromatisch überraschend und

zugleich zugänglich ist (17 Euro). Eine

Punktlandung ist auch „Kibbeh-Nayyeh“.

Das sind roh marinierte Gelbschwanzma-

krelenstücke mit scharfer Habañero-Vinai-

grette auf einem Tatar aus Aal, Auberginen

und Bulgur. Dazu gibt es eine Tomaten-

Arak-Vinaigrette und gerösteten Buchwei-

zen – eine Kombination, die scharf und

fruchtig ist, und krachig und rauchig, bei

aller Lautheit aber so harmonisch, dass

man bloß still genießen will (25 Euro).

Meir Adoni ist in seiner Heimat tatsäch-

lich ein Starkoch: Sein „Catit“ in Tel Aviv

galt als das beste Restaurant Israels. Doch

dann wandte er sich von der luxuriös-inter-

nationalen Pinzettenküche ab, schloss das

Lokal und expandierte nach New York, wo

er sich auf seine kulinarischen Wurzeln be-

sann und das lässig-moderne „Nur“ eröff-

nete – unter tosendem Applaus der Kritik.

Sein Geheimnis: Kombinationen, die ge-

wagt sind, aber nicht überfordern. Mut zu

kunterbunten Aromen, die aber ausgewo-

gen und stimmig bleiben. Und opulente

Neuinterpretationen klassischer Gerich-

te, die bei aller Experimentierlust nie ih-

ren Ursprung verraten.

So auch bei den „Straßen von Beirut“,

bei denen perfekte Lammkoteletts auf ei-

nem Bulgurrisotto liegen, begleitet von

griechischem Joghurt, etwas Petersilien-

creme, Walnüssen und Pinienkernen für

den Crunch, verkohltem Chinakohl und

einem wunderbaren Kalbsfond, der alles

verbindet (45 Euro). Oder beim butter-

weich gegrillten „Oktopus Libanesischer

Art“ mit japanischen Auberginen, den

äthiopisches Tahini, säuerliche Tamarin-

de, Labane-Käse, eine Kirschvinaigrette

und Salzkaramellnüsse in ein Gericht ver-

wandeln, das aromatische Salti vollführt,

dabei aber verblüffend bodenständig ist

(37 Euro). Spaß machen auch die Des-

serts, allen voran „Malabi Rose“, bei der

Kleckse duftiger Rosenwasser-Panna-

Cotta auf einem knusprigen Engelshaar-

teig liegen, dazu gibt es frisches Kirschsor-

bet und süße Rhabarberkonfitüre und

kandierte Pistazien für noch mehr Biss.

Hotelrestaurants sind oft eine Empfeh-

lung für Leute, die allein essen gehen wol-

len oder müssen. Dazu ist im Layla die At-

mosphäre zu clubbig, der Service zu

schusselig und die Portionen... – schon

das Brot vorweg zwänge einen in die Knie.

Zum Glück macht das Sharing-Konzept

hier Sinn: Nach der ersten Gabel will man

absolut alles auf der Karte probieren.

Die Erdbeere gehört zu den beliebtesten

Früchten. Entsprechend oft haben Züchter

an ihr herumgeschraubt. Natürlich ging es

da weniger um den Geschmack. Viel wichti-

ger war es, Sorten zu bauen, die sich weder

durch andalusische Hitze noch durch Hol-

steiner Hagel beirren lassen. Die auch nach

3000 Kilometern Anreise mit dellenlosem

Antlitz und rotwangigem Esprit die Haupt-

rolle in einer Insta-Story übernehmen kön-

nen. Wie viel Aufmerksamkeit sich mit Bee-

renmode erzielen lässt, zeigte gerade der

kalifornische Fruchtriese Driscoll’s, der auf

Foodportalen für die Rosé Berry gefeiert

wurde. Wenn die Neuzüchtung (limited edi-

tion!) auf Laien unreif wirkt, dann liegt das

an ihrem mädchenhaften „Blush“ (scham-

volles Erröten), das zwischen Apricot und

Lachs oszilliert. Das elegante Zartrosa der

Erdbeere, ihre cremige Textur und Noten

von weißem Pfirsich erinnern Verkoster an

Rosé; was wohl auch daran liegt, dass die

USA aktuell mit pinken Trendweinen im Tut-

ti-Frutti-Stil geflutet werden. Ob sich die

Rosé Berry durchsetzt, ist angesichts wech-

selnder Sommerdrinkmoden unklar. Die

britische Supermarktkette Waitrose ver-

suchte bereits, die weiße Ananas-Erdbeere

wiederzubeleben. Als Piña-Colada-Deko

war sie wirklich süß. Gehört hat man schon

länger nichts mehr von ihr. MARTEN ROLFF

von anne goebel

D

ie Zukunft unserer Ernährung

hat einen knapp anderthalb

Zentimeter langen Körper, ei-

nen flachen Kopf, eine dunkle

Färbung und braune Fühler.

Nein, der Schwarze Mehlkäfer,Tenebrio

molitor, ist nicht gerade eine Schönheit,

und bisher ist er den Menschen auch eher

unangenehm aufgefallen, als sogenannter

Vorratsschädling in Mehl und anderen Ge-

treideprodukten. Doch neuerdings hat

sich die robuste Kreatur aus der Ordnung

derColeopterain schicken Foodblogs und

Rezeptsammlungen eingenistet. Besser ge-

sagt: ihre Vorstufe. Die Larven des Käfers

nämlich, wegen ihrer länglichen Form

Mehlwürmer genannt, werden gerade zur

Lieblingszutat einer kulinarischen Ni-

schenbewegung – dem Kochen mit Insek-

ten.

Denn das ist nach Einschätzung von

Trendforschern das nächste ganz große

Thema beim Essen. Genau genommen be-

finden wir uns schon mittendrin. „Insect

Food“ oder, wie der Fachbegriff lautet, die

Entomophagie, also der Verzehr von boden-

nahen Vielbeinern, ist keine Utopie mehr,

sondern eine Welle, auf der immer mehr

Anbieter mitreiten. Eiweißriegel aus ge-

mahlenen Grillen oder Snacktüten mit ge-

rösteten Larven haben es vom Sortiment

obskurer Online-Shops in die Supermarkt-

regale von Lidl, Metro und dm geschafft.

Und ausnahmsweise ist das ja auch ein Nah-

rungsmittel-Trend, der nicht bloß hip

klingt, sondern konkrete Ziele im Blick

hat: die Verbesserung des Weltklimas

durch weniger Fleischkonsum. Die Scho-

nung von Umwelt und Ressourcen, weil In-

sekten sich ohne großen Aufwand züchten

lassen und sie uns mit Eiweiß versorgen

könnten, ohne dass wir darüber Nachhal-

tigkeitsdebatten führen müssten. So viel

Bodenhaftung lässt sich von Worthülsen

wie „Healthy Hedonism“, angeblich auch ei-

ne gerade sehr angesagte Ernährungsmo-

de, oder von dem Tamtam um die schlank

machende Schokoladenfrucht Schwarze

Sapote nicht behaupten. Da geht es eindeu-

tig um den Hype – bei Mehlwurm und Gril-

le hingegen geht es um Größeres. Was be-

deutet, dass sich eine Frage umso dringen-

der stellt: Schmeckt das denn wirklich? Ist

zum Beispiel das Mehl aus Insektenlarven

eine nicht nur nahrhafte, sondern kulina-

risch sinnvolle Option für Kuchen und

Brot, oder wird der Genuss bislang eher

von Marketingexperten und Weltrettern

herbeigeredet?

Treffen im Münchner Studio von Hans

Gerlach, der als Koch, Rezeptentwickler

und Foodstylist über die nötige Geduld

und Furchtlosigkeit für Insektenexperi-

mente verfügt. Auf der Arbeitsfläche sind

Zutaten und Gerätschaften für das Exoten-

menü bereitgestellt. Die Rezepte – von Sa-

lat mit Heuschrecken bis zur Bolognese

mit Käferlarven – stammen aus einschlägi-

gen Blogs und Broschüren. Auf dem Holz-

tisch am großen Fenster liegt, das ist ein Zu-

fall, die ZeitschriftBeef. Titelthema: Gril-

len mal anders, zum Beispiel Vogelspinnen

und Skorpione – wie passend. Dagegen fal-

len die Einkäufe von Gerlach zwar ein we-

nig ab: getrocknete Würmer, Grillen ohne

Beine, Nudeln aus Larven. Dafür macht

sich der Weltretter-Anspruch schon beim

ersten Handgriff bemerkbar. Das Mehl

von Isaac Nutrition aus pulverisierten Buf-

falowürmern für die „herzhaften Muffins

mit getrockneten Tomaten“ ist in einer wei-

ßen Pappbox verpackt. Sie sieht edel aus,

der Aufdruck lautet „The future is in your

hands“. Hans Gerlach studiert diesen Satz

mit einem schwer zu deutenden Lächeln,

versenkt seine Nase in dem geöffneten Be-

hältnis und sagt schließlich: „Bisschen

muffig.“

Im nächsten Schritt macht sich ein Mit-

arbeiter seines Kochteams daran, den ge-

mahlenen Würmern verborgene Nuancen

zu entlocken. Gerlachs Assistent Nils Lich-

tenberg röstet hellgraues Insektenmehl in

einer Pfanne, um den Muffinteig in zwei Va-

rianten anzurühren, mit angebräuntem

und unbehandeltem Pulver. Schließlich ist

das hier für alle neues Terrain, man will

den fremdartigen Zutaten die Chance ge-

ben, ihr Potenzial zu entfalten. Vom Herd

geht ein angenehm nussähnlicher Geruch

aus. Um es vorwegzunehmen: Der Zwi-

schenschritt hat trotzdem nicht viel ge-

bracht. In beiden Versionen ist der Ge-

schmack der Muffins enttäuschend

dumpf. Und das gilt, um noch weiter vorzu-

greifen, für alle zubereiteten Speisen. Nu-

deln, Sauce, süße Bällchen: Eine fahle,

stumpfe Note macht sich bei jedem Bissen

bemerkbar. Die Gerichte aus der Insekten-

küche schmecken nicht gut, ohne wirklich

schlecht zu schmecken.

Klar ist: Beim Verzehr von Insekten sind

die inneren Barrieren groß. Wer sich von

Berufs wegen durch Küchen rund um den

Globus isst, lernt Gewohnheiten als alltäg-

lich kennen, die aus europäischer Sicht

grenzwertig sind. Hans Gerlach hat in Aus-

tralien Witchetty-Raupen probiert, bei

Lichtenberg war es allerhand eingelegtes

Getier in Bangkok. Hierzulande habe man

die Scheu vor ungewohntem Getier nur in

Notzeiten überwunden, sagt Gerlach. Er

sei in alten Aufzeichnungen zum Beispiel

auf „Maikäfersuppe“ gestoßen als Nähr-

stofflieferant während bettelarmer Kriegs-

jahre.

„Natürlich ist das Interesse an Insekten-

Produkten aus ökologischen und ernäh-

rungsphysiologischen Gründen sinnvoll“,

so der Koch. Insekten sind Lieferanten von

Protein und ungesättigten Fettsäuren. Im

Unterschied zur verheerenden Umweltbi-

lanz der Fleischproduktion kommt ihre

Zucht mit viel weniger Land, Wasser, Fut-

ter aus. Der aktuelle Fleischatlas des Bund

Naturschutz zeigt, dass Rinder bis zu

100-mal mehr Treibhausgase pro Kilo-

gramm Körpermasse verursachen als In-

sekten. Das sind einleuchtende Vorteile.

Und in Zeiten von „Fridays for Future“ las-

sen sich ökologisch vernünftige Nahrungs-

mittel junger Start-ups nicht mehr als abs-

truse Nischenprodukte abtun – die Insek-

tenpasta aus Pforzheim von Plumento

oder „Bugfoundation“ mit ihren Mehl-

wurm-Burgern. Die deutschlandweit er-

folgreiche Restaurantkette „Hans im

Glück“ hatte die alternativen Bratlinge

während einer Probephase Anfang des Jah-

res vielversprechend getestet, demnächst

sollen die Burger wieder auf die Speisekar-

te kommen.

Eine andere Sache ist, selbst mit Zuta-

ten zu kochen, die noch in der Entwicklung

stecken. „Das Ganze steht erst am Anfang“,

sagt Hans Gerlach, als wolle er damit seine

mäßige Begeisterung versöhnlicher klin-

gen lassen. Während die Muffins ausküh-

len und die „Energy Balls“ als appetitliche

Kugeln aus Datteln, Quinoa-Körnern und

Insektenmehl für das Dessert angerichtet

sind, geht es sozusagen ans Eingemachte:

die Krabbeltiere in toto und nicht unkennt-

lich zerstoßen zu Proteinstaub. Auf Wiesen-

kräuter-Salat richtet Nils Lichtenberg ge-

bratene Grillen und Heuschrecken an, die

erstaunlich groß sind, wenn man sie auf

der Gabel hat. Ein Knacken beim Zubei-

ßen, der Geschmack ist erst nussig, be-

kommt aber sofort wieder diese irritierend

muffige Note, die zunehmend scharf in die

Nase steigt. Der Biss in eines der frisch ge-

backenen Küchlein, die den Salat beglei-

ten, hilft da nicht wirklich.

Mehr Freude hat Gerlach dann an den

kleinen Mehlwürmern, die – als Topping

für die Nudeln mit Basilikumpesto – gerös-

tet aus der Pfanne kommen. „Salzig.

Knusprig. In einer Liga mit Erdnussflips“,

bekundet er. Ein schönes Lob, das am En-

de nicht viel hilft. Die Buffalowurm-Pasta

mit gerade mal 14 Prozent Insektenmehl

nimmt nach dem Garen eine graue Farbe

an und übertüncht geschmacklich sogar

Erdnuss, Basilikum, Pinienkerne und Oli-

venöl. „Schmeckt nach nasser Wellpappe“,

sagt Gerlach mit einem Blick, der eher in-

teressiert aussieht als enttäuscht.

Inzwischen ist auch die Insekten-Bolo-

gnese fertig. Statt Hackfleisch ringeln sich

getrocknete Buffalowürmer im Topf, die

sich mit den restlichen Zutaten nicht ver-

binden, dafür durch die Hitze an Größe ge-

winnen und auf irritierende Weise leben-

dig aussehen. Lichtenberg nimmt ein paar

Gabeln und schüttelt den Kopf. Zum Ab-

schluss allgemeine Einigkeit, dass die Ener-

gy Balls nicht übel sind. Sofern sie in viel

Kokosraspeln gewälzt werden.

Das Fazit? „Man kann daran arbeiten“,

sagt Hans Gerlach. Die knusprig getrockne-

ten Tiere als Ganzes findet der Koch am ge-

lungensten. Doch um Insekten als Zutat in

privaten Küchen geschmacklich überzeu-

gend zu verwenden, müsse wohl noch or-

dentlich an den Rezepturen gefeilt werden.

Das Verhältnis zwischen den überreich vor-

handenen Proteinen und Fett etwa, müsse

man überdenken. Die Reaktionen auf Hit-

ze und Feuchtigkeit besser kennenlernen

und einkalkulieren. Nur ist der Koch skep-

tisch, ob sich die Mühe lohnt. Schließlich

existierten hervorragende heimische Ei-

weißquellen wie Linsen, die „in vielen

Haushalten viel zu selten auf den Tisch

kommen. Das ist schade“. Und wem es vor

allem darum geht, den Fleischkonsum zu

reduzieren, der habe eine einfache Mög-

lichkeit, findet Hans Gerlach: weniger

Fleisch essen.

GESCHMACKSSACHE

Rosé Berry

In einem Satz:Israelischer

Trendladenmitleichtem

Konzeptcharme, der aber

mit einer hervorragenden

Küche überrascht.

Da ist der Wurm drin

Die Insektenküche ist die Zukunft, so heißt es immer. Aber schmecken Muffins aus Larvenmehl

und Bolognese mit Buffalowürmern? Wir haben uns an den Herd gestellt

Qualität: ●●●●○

Ambiente:●●●○○

Service:●●●○○

Preis/Leistung: ●●●○○

Ganz klar: Kaum ein

Proteinlieferant ist so

nachhaltig wie Insekten

Es gibt Gründe dafür, dass sich

der Mehlwurm-Burger noch

nicht überall durchgesetzt hat

Beim Zubeißen knackt es leicht,

das Aroma ist angenehm nussig

und wird dann irritierend muffig

FOTO: COURTESY OF DRISCOLL'S

LOKALTERMIN

Kaum einkulinarischer Trend war zuletzt so erfolgreich wie

die Levante-Küche: An jeder Ecke buhlen neue Restaurants

mit Spezialitäten aus dem östlichen Mittelmeerraum, wilden

Würzmischungen, Food-Sharing und clubbiger Atmosphäre

um Gäste. So auch dasLaylaim Crown Plaza am Potsdamer

Platz in Berlin, das seinen israelischen „Starkoch“ mit

marokkanischen Wurzeln schon auf der Webseite lobpreist.

Harriet Köhlerwar maximal unbeeindruckt, bis schon

der fantastische erste Gang all ihre Vorurteile hinwegfegte

60 STIL ESSEN UND TRINKEN Samstag/Sonntag, 24./25.August 2019, Nr. 195 DEFGH

Die Larven des Getreideschimmelkäfers werden wegen ihrer Länge auch Buffalowürmer

genannt. Sie sind eine wichtige Zutat der Insektenküche – ob als Fleischersatz

für Bolognesesoße oder gerieben als Mehl in Brot, Kuchen oder Nudeln.FOTO: PLUMENTO FOODS

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