Der Tagesspiegel - 31.08.2019

Es ist angerichtet!

Diese Woche verneigen wir uns

vor einem Berliner Original, das

mit 70 noch gute Figur macht

ZIEMLICH RUHIGist es um das neueCellin der
Uhlandstraße geworden, seit der russische
ObermacherEvgeny Vikentiev(Foto) seinen
Aktivitätsschwerpunkt verlegt und jegliche
PR-Anstrengungen eingestellt hat – im uferlo-
sen kulinarischen Schnack der Stadt spielt es
keine Rolle mehr. Ist er womöglich weg? Ja:
Vikentiev und KüchenchefSimon Dienemann
haben das Haus verlassen, neuer Küchenchef
ist der international erfahreneLiam Faggotter.
Ob das etwas für das schon häufiger nachjus-
tierte Küchenkonzept bedeutet, wird sich erst
nochzeigen. SommelierPascal Kunert,der be-
kannteste „Cell“-Mann, hält die Stellung.

***

EHER UNRUHIG geht es dagegen im neuen
Suhrkamp-Haus in Mitte zu, das vom Verlag
ja gerade bezogen wurde. Geistige Nahrung
dürfte genügend vorhanden sein, beim Essen
dagegen hängt es noch ein wenig. Der Verlag
ist aberbeiLode van ZuylenundStijn Remifün-
dig geworden, die ihr Kreuzberger Lode
& Stijnwohl ganz erfolgreich betreiben, und
hat sich einen Ableger bestellt. Wenn es mal
losgeht, wohl noch in diesem Jahr, wird es
aber ein schlichtes Bistro mit Gerichten à la
carte sein, kein Nur-Menü-Restaurant wie in
Kreuzberg. Das übrigens umgebaut wurde
und nun mit SommelierOle Ortmannauch ein
wenig in die Höhe schaut, wo die Auszeich-
nungen hängen.

***

ECHTE UNRUHEhat unsere Mitteilung ausge-
löst, der zufolgeTomasz Trabskinicht mehr
Küchenchef im „1687“ in Mitte sei. Denn nun
heißt es,er sei prinzipiellnoch da,abergegen-
wärtig führe der von uns genanntePatrick
Schettlingdie Geschäfte am Herd.

***

GROßE UNRUHEbeherrschte lange Zeitdas Le-
ben vonStefan Hermann(Foto), dem Dresde-
ner Spitzenkoch. Die finanziellen Turbulen-
zen seiner Unternehmen sind nun wohlausge-
standen, aber der Pachtvertrag für sein be-
sterntes RestaurantBean & Belugaläuft aus,
jedenfalls: Es wird nur noch für Veranstaltun-
gen genutzt. Das „Hirsch 32“ soll aber weiter
bodenständige süddeutsche Küche anbieten,
während Hermann nach einem neuen Stand-
ort sucht. Seinen Sterne-Ehrgeiz befriedigt er
ohnehin schon indirekt in der Radebeuler
Villa Sorgenfrei,derenBetreiber erist; imRes-
taurantAtelier SanssoucikochtMarcel Kube.
Auch das Feinkostgeschäft, in dem Hermann
überwiegend eigene Produktlinien verkauft,
soll weitergeführt werden. Alles in allem wird
er in Dresden weiter wichtig bleiben.

P

atent ist Patent, da kann man

nichts machen. Dieses hier

stammt von 1949 und beschei-

nigt der Berlinerin Hertha Heu-

wer die Erfindung der Currywurst – das

ist ziemlich genau 70 Jahre her. Zwar be-

hauptet der kundige Schriftsteller Uwe

Timm, er habe diese Wurst schon 1947

in Hamburg gegessen, zwar hat Herbert

Grönemeyer die einzige ernst zu nehmende Hymne letzt-

lich der Ruhrpott-Currywuaß gewidmet. Aber: Nur Zah-

len zählen, und diese 70 spricht für Berlin. Ist ja auch viel

schöner, sich vorzustellen, dass der Imbiss-Klassiker und

Kantinen-Feger durch Geistesblitz an der Ecke Kantstraße

entstandenist und nichtdurch irgendeineglobalekulinari-

sche Evolution.

Nicht ganz so alt wie das Patent, aber auch schon Nähe

Rentenalter ist in Berlin die Streitfrage, wie eine anstän-

dige Currywurst denn auszusehen habe, knusprig mit

Darm oder diskret ohne, mit eher tomatenmarkiger oder

ketchupsüßlicher Soße. Einig ist man sich weltweit allein

darüber, dass das Modell „Autobahnraststätte“ mit suppig

warmer Soße und Brühwurst eher ein Verbrechen als ein

Nahrungsmittel darstellt. Dann aber scheiden sich die

Wege, lustigerweise auch in Ost und West, denn Konnop-

kes legendäre Currywurst hatte keinen

Darm.Dasgilt aber auchfürdasnicht we-

niger legendäre Pendant von Krasselt im

radikal westlichen Steglitz, unddamitver-

lassen wir diese Kampfzone mit einem

eindeutigenErgebnis: Soll doch jederma-

chen und essen, was er will, solange die

Wurst in Fett gebraten und nicht in Was-

ser erhitzt wird.

Klar, dass sich auch gute Köche immer wieder an dem

Klassiker versuchen. Meist scheitert das daran, dass die

Wurst zu gut ist und der Ketchup zu selbst gebaut, denn

der Wow-Effekt ergibt sich ja genau dadurch, dass die

Soße die Wurst karumms niedermacht, als wäre die schie-

rer Tofu, Konsistenz ohne eigenen Willen.

Kristof Mulack, Kücheninfluencer im gerade gestarteten

„Lausebengel“, folgt der Krasselt’schen Tradition (Foto):

kein Darm, viel Tomate. Aber die Lausebengels zitieren

nicht, sie modernisieren Berliner Klassiker mit Pfiff: die

Fischstäbchen hausgemacht, der Kebab mit Kassler, die

Soljanka kalt und vegetarisch. Und die Currywurst? Die

kommtvomFleischerBenser.DieSoße istmit gelberThai-

curry-Paste angespitzt, darüber liegt Kartoffelstroh und

werwill, bestelltmexikanisch inspiriertescharfeZwiebeln

dazu. Da kann man nicht meckern. Bernd Matthies

TischGESPRÄCH

Die Currywurst ist einer der

Berliner Klassiker, die in der

SpeisekneipeLAUSEBENGEL

(Grimmstr. 21, Kreuzberg)

ziemlich ausgefeilt und mit

guten Produkten aufgepeppt

wird. Dazu gibt es frisch

gezapftes Craft-Bier

GUT ESSEN, TRINKEN & KOCHEN IN BERLIN

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70 Jahre mit/ohne Darm

MEHR GENUSS

promo/ Cell, promo/ Michael Schmidt, promo/ http://www.augustaleigh.com

SONNABEND, 31. AUGUST 2019

GENUSS.TAGESSPIEGEL.DE

Was ist mit dem „Cell“ los, was

tut sich im Suhrkamp-Haus?

Bernd Matthies berichtet über

den Stand der Dinge und wirft

auch noch einen Blick nach

Dresden, wo Stefan Hermann

einen Schlussstrich zieht

STAR

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